توم جبن الجبل الشتوي العنبر
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseهذا الجبن الجبلي تومي مصنوع من الحليب الخام وقشرته مغسولة ببيرة شتوية كهرمانية محلية، لخلق نكهة جوزية مع لمسات خفيفة من الكراميل. 1. التعليمات
يرجى إدخال مصفاة البلاستيك في وعاء التسخين. ثم أضف القاطع/الخلاط الصلب على العمود بدفعه إلى الأسفل قدر الإمكان.
2. +حليب
يرجى إضافة: 3 لترات من حليب البقر غير المبستر.
3. حرارة
الوقت: 00:25:00
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
4. +المكونات
يرجى الإضافة:
1 جم من Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture
7 قطرة(قطرات) من Fromaggio Calcium Chloride Boost
نصيحة: إذا كنت تستخدم مكونات محلية المصدر، يرجى استخدام الجرعات التالية كبديل: • 1/3 ملعقة صغيرة من مزرعة LHT البادئة • 25 قطرة من محلول كلوريد الكالسيوم (35%)
5. الحرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: إيقاف
6. خلط
الوقت: 00:00:15
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
7. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
8. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جم من مصل جبن ميكروبي من فورماجيو للأجبان الصلبة
نصيحة: إذا كنت تستخدم مكونات محلية المصدر، يمكنك استخدام الجرعات التالية كبديل: • 25 قطرة من المنفحة السائلة
9. خلط
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: 50 دورة في الدقيقة
10. حرارة
الوقت: 00:40:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
11. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
المقاس المقطوع: غلاف صلب
12. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
13. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
14. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
15. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
16. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
17. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
18. التعليمات
اغسل الخثارة بإزالة حوالي ثلث مصل اللبن وإضافة ثلث ماء دافئ (32 درجة مئوية).
19. حرارة
الوقت: 00:25:00
درجة الحرارة: 51 °م
السرعة: إيقاف
20. مزيج
الوقت: 00:20:00
درجة الحرارة: 51 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
21. تصريف
لتصريف الماء، ارفع مصفاة التصريف بواسطة المقبض. ضع مصفاة الشبك فوق وعاء التسخين، وضع مصفاة التصريف داخل مصفاة الشبك.
الوقت: 00:05:00
22. تعليمات
صب الخثارة في قالب الجبن باستخدام مغرفة.
23. اضغط
قم بإزالة مصفاة التصفية والقطاعة/الخلاط، وقم بتركيب العصارة.
الوقت: 00:30:00
قوة الضغط: 0.07 بار
اقلب الجبن بعد 15 دقيقة
24. اضغط
قم بإزالة مصفاة ومفرمة/خلاط، واربط العصارة.
الوقت: 01:20:00
قوة الضغط: 0.14 بار
اقلب الجبن بعد 20 دقيقة، 40 دقيقة، 1 ساعة
25. تعليمات
ضع وزن الضغط مرة أخرى على القالب واترك الجبن يصفي طوال الليل أو لمدة 8-9 ساعات.
26. تعليمات
ضع الجبن في حمام ملحي بنسبة 20% لمدة 120 دقيقة. بدلاً من ذلك، رش جميع جوانب الجبن بالملح حتى تغطى بالكامل.
27. التنعيم
الوقت: 2160:00:00
درجة الحرارة: 12 °م
الرطوبة: 90%
28. تعليمات
قم بتحضير غسول القشرة عن طريق خلط بيرة العنبر مع كمية صغيرة من الملح غير المؤوّد (على سبيل المثال، ملعقة طعام واحدة من الملح لكل كوب من البيرة) لإنشاء محلول يشبه المحلول الملحي. اختياريًا، أضف رشة من بكتيريا Brevibacterium linens إلى الخليط.
29. تعليمات
الدهن: اغسل القشرة بالخليط يوميًا، حتى تتطور القوام والرائحة المرغوبة، عادةً خلال 30 يومًا. إذا كنت ستنضج لفترة أطول ومن الأسبوع الثامن، قم بذلك مرة إلى مرتين فقط في الأسبوع.
يرجى إدخال مصفاة البلاستيك في وعاء التسخين. ثم أضف القاطع/الخلاط الصلب على العمود بدفعه إلى الأسفل قدر الإمكان.
2. +حليب
يرجى إضافة: 3 لترات من حليب البقر غير المبستر.
3. حرارة
الوقت: 00:25:00
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
4. +المكونات
يرجى الإضافة:
1 جم من Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture
7 قطرة(قطرات) من Fromaggio Calcium Chloride Boost
نصيحة: إذا كنت تستخدم مكونات محلية المصدر، يرجى استخدام الجرعات التالية كبديل: • 1/3 ملعقة صغيرة من مزرعة LHT البادئة • 25 قطرة من محلول كلوريد الكالسيوم (35%)
5. الحرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: إيقاف
6. خلط
الوقت: 00:00:15
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
7. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
8. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جم من مصل جبن ميكروبي من فورماجيو للأجبان الصلبة
نصيحة: إذا كنت تستخدم مكونات محلية المصدر، يمكنك استخدام الجرعات التالية كبديل: • 25 قطرة من المنفحة السائلة
9. خلط
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: 50 دورة في الدقيقة
10. حرارة
الوقت: 00:40:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
11. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
المقاس المقطوع: غلاف صلب
12. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
13. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
14. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
15. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
16. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
17. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
18. التعليمات
اغسل الخثارة بإزالة حوالي ثلث مصل اللبن وإضافة ثلث ماء دافئ (32 درجة مئوية).
19. حرارة
الوقت: 00:25:00
درجة الحرارة: 51 °م
السرعة: إيقاف
20. مزيج
الوقت: 00:20:00
درجة الحرارة: 51 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
21. تصريف
لتصريف الماء، ارفع مصفاة التصريف بواسطة المقبض. ضع مصفاة الشبك فوق وعاء التسخين، وضع مصفاة التصريف داخل مصفاة الشبك.
الوقت: 00:05:00
22. تعليمات
صب الخثارة في قالب الجبن باستخدام مغرفة.
23. اضغط
قم بإزالة مصفاة التصفية والقطاعة/الخلاط، وقم بتركيب العصارة.
الوقت: 00:30:00
قوة الضغط: 0.07 بار
اقلب الجبن بعد 15 دقيقة
24. اضغط
قم بإزالة مصفاة ومفرمة/خلاط، واربط العصارة.
الوقت: 01:20:00
قوة الضغط: 0.14 بار
اقلب الجبن بعد 20 دقيقة، 40 دقيقة، 1 ساعة
25. تعليمات
ضع وزن الضغط مرة أخرى على القالب واترك الجبن يصفي طوال الليل أو لمدة 8-9 ساعات.
26. تعليمات
ضع الجبن في حمام ملحي بنسبة 20% لمدة 120 دقيقة. بدلاً من ذلك، رش جميع جوانب الجبن بالملح حتى تغطى بالكامل.
27. التنعيم
الوقت: 2160:00:00
درجة الحرارة: 12 °م
الرطوبة: 90%
28. تعليمات
قم بتحضير غسول القشرة عن طريق خلط بيرة العنبر مع كمية صغيرة من الملح غير المؤوّد (على سبيل المثال، ملعقة طعام واحدة من الملح لكل كوب من البيرة) لإنشاء محلول يشبه المحلول الملحي. اختياريًا، أضف رشة من بكتيريا Brevibacterium linens إلى الخليط.
29. تعليمات
الدهن: اغسل القشرة بالخليط يوميًا، حتى تتطور القوام والرائحة المرغوبة، عادةً خلال 30 يومًا. إذا كنت ستنضج لفترة أطول ومن الأسبوع الثامن، قم بذلك مرة إلى مرتين فقط في الأسبوع.