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https://fromaggio.com/products/mikrobielles-lab-fuer-haertekaeseEin Alpen-Bordeaux-Fusionskäse. Das Rezept vereint das robuste, kräuterige Profil des traditionellen Appenzellers mit der üppigen, honigartigen Komplexität des gereiften Sauternes-Weins. 1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffabfluss in den Heiztopf ein. Fügen Sie dann den Hartschneider/Mixer auf der Welle hinzu, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte hinzufügen: 3 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
Tipp: Stellen Sie die Milch etwa 1 Stunde vor Beginn bei Raumtemperatur bereit
3. Wärme
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 g LHTBM Starterkultur
Tipp: Optional: Sie können 15 Tropfen Calciumchlorid hinzufügen, wenn Sie keine Rohmilch verwenden. Stellen Sie sicher, dass Sie das Calciumchlorid in der 10-fachen Menge kaltem Quellwasser verdünnen.
5. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Lassen Sie die Kultur 5 Minuten lang rehydrieren, bevor Sie sie mischen
6. Mischung
Zeit: 00:00:30
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
7. Wärme
Zeit: 01:30:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
8. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,5 ml von Fromaggio Mikrobielles Lab für Hartkäse
9. Mischung
Zeit: 00:00:20
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 50 U/min
10. Wärme
Zeit: 00:45:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
11. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
12. Wärme
Zeit: 00:03:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Warten Sie 2-3 Minuten zwischen den Schnitten
13. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
14. Mischung
Zeit: 00:05:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 30 U/min
Tipp: Schneiden Sie 20-30 Minuten lang mit der niedrigsten Geschwindigkeit
15. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Lassen Sie die Mischung 5 Minuten ruhen
16. Wärme
Zeit: 01:00:00
Temperatur: 43 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Erhöhen Sie die Temperatur der Käsemasse langsam auf 43 Grad Celsius
17. Wärme
Zeit: 00:15:00
Temperatur: 43 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Weitere 30 Minuten bei Temperatur halten
18. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 00:15:00
Tipp: Nachdem die Molke abgelaufen ist, den Käsebruch in ein abtropfendes Käsetuch geben und in eine desinfizierte Form legen.
19. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 01:00:00
Presskraft: 0,76 Bar
Drehen Sie den Käse nach 30 m
Tipp: Drücken Sie mit dem 2-fachen Gewicht des Käses (=ca. 800g Gewicht) für 1 Stunde
20. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 01:00:00
Presskraft: 1,59 Bar
Drehen Sie den Käse nach 30 m
Tipp: Wenden Sie den Käse mit dem Tuch in der Form. Erhöhen Sie das Gewicht des Käses auf das 4-fache (~1,6 kg) für 1 Stunde.
21. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 02:00:00
Druckkraft: 1,59 Bar
Drehen Sie den Käse nach 40 m, 1 h 20 m
Tipp: Wiederholen Sie 2 weitere Male (insgesamt 2 Stunden pressen mit 4-mal dem Gewicht des Käses). Drehen Sie den Käse mit dem Tuch in der Form bei jeder Drehung.
Nach dem Pressen über Nacht bei Raumtemperatur aufbewahren.
22. Anweisungen
Salzen Sie den Käse für etwa 1 Stunde und 15 Minuten in der Lake. Bestreuen Sie die Oberfläche des Käses mit einem halben Teelöffel Salz und wenden Sie den Käse zur Hälfte der Zeit im Lakebad.
Am Ende des Bades die Oberfläche des Käses abwischen und den Käse einen Tag lang trocknen lassen.
23. Affinage
Zeit: 1080:00:00
Temperatur: 14 °C
Luftfeuchtigkeit: 90%
Tipp: Affinage in einem Raum von 12 bis 15 Grad.
24. Affinage
Zeit: 3600:00:00
Temperatur: 10 °C
Luftfeuchtigkeit: 80%
Tipp: Affinage in einem kühleren Raum von 10 bis 14 Grad.
Tipp: Sie können ein Tablett mit Deckel verwenden, um eine höhere Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten.
25. Anweisungen
Sobald Sie die ersten Anzeichen von Schimmel sehen, halten Sie die Rinde feucht, indem Sie eine kleine Pfütze aus vintage Sauternes-Wein, der mit aromatischen Kräutern angereichert ist, auf eine Oberfläche gießen und sie auf der Oberfläche und an den Seiten verteilen.
Wiederholen Sie dies zweimal pro Woche oder häufiger, um die Rinde feucht zu halten.
