Descripción general
https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseUn queso de fusión alpino-burdeos. La receta combina el perfil robusto y herbáceo del Appenzeller tradicional con la complejidad lujosa y mielada del vino Sauternes envejecido. 1. Instrucciones
Por favor, inserte el drenador de plástico en la olla de calefacción. Luego, agregue el cortador/mixer duro en el eje empujándolo hacia abajo lo más posible.
2. +Leche
Por favor, añade: 3 litros de leche de vaca pasteurizada.
Consejo: Coloca la leche a temperatura ambiente aproximadamente 1 hora antes de comenzar
3. Calor
Hora: 00:20:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
4. +Ingredientes
Por favor, añade:
1 g de cultivo iniciador LHTBM
Consejo: Opcional: puedes añadir 15 gotas de cloruro de calcio si usas leche no cruda. Asegúrate de diluir el cloruro de calcio en 10 veces su volumen de agua de manantial fría.
5. Calor
Hora: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Deje 5 minutos para que la cultura se rehidrate antes de mezclar
6. Mezcla
Hora: 00:00:30
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 50 RPM
7. Calor
Hora: 01:30:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
8. +Ingredientes
Por favor, añade:
0.5 ml de Fromaggio Cuajo Microbiano para Queso Duro
9. Mezcla
Hora: 00:00:20
Temperatura: APAGADO
Velocidad: 50 RPM
10. Calor
Hora: 00:45:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
11. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Duro
12. Calor
Hora: 00:03:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Espera 2-3 minutos entre los cortes
13. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Duro
14. Mezcla
Hora: 00:05:00
Temperatura: APAGADO
Velocidad: 30 RPM
Consejo: Corta durante 20-30 minutos a la velocidad más baja
15. Calor
Hora: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Deja reposar la mezcla durante 5 minutos
16. Calor
Hora: 01:00:00
Temperatura: 43 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Aumenta lentamente la temperatura de los cuajos a 43 grados Celsius
17. Calor
Hora: 00:15:00
Temperatura: 43 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Mantener a temperatura durante 30 minutos más
18. Drenar
Para drenar, levante el colador por el mango. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento y el colador dentro del colador de malla.
Hora: 00:15:00
Consejo: Una vez escurrido, mueve el cuajo a una tela de queso para escurrir y colócalo dentro de un molde sanitizado.
19. Prensa
Retire el escurridor y el cortador/mezclador, y adjunte la prensa.
Hora: 01:00:00
Fuerza de presión: 0.76 Bar
Voltea el queso después de 30 m
Consejo: Presione con 2 veces el peso del queso (=aprox. 800g de peso) durante 1 hora
20. Prensa
Retire el escurridor y el cortador/mezclador, y adjunte la prensa.
Hora: 01:00:00
Fuerza de presión: 1.59 Bar
Voltea el queso después de 30 m
Consejo: Gira el queso con el paño en el molde. Aumenta a 4 veces el peso del queso (~1.6kgs) durante 1 hora
21. Prensa
Retire el escurridor y el cortador/mezclador, y adjunte la prensa.
Hora: 02:00:00
Fuerza de presión: 1.59 Bar
Voltea el queso después de 40 m, 1 h 20 m
Consejo: Repite 2 veces más (un total de 2 horas de prensado con 4 veces el peso del queso). Gira el queso con el paño en el molde en cada vuelta.
Después de presionar, mantenga a temperatura ambiente durante la noche.
22. Instrucciones
Salmuera el queso durante aproximadamente 1h15 mins. Espolvoree la parte superior de la superficie del queso con media cucharadita de sal y gire el queso a mitad del baño de salmuera.
Al final del baño, seca la superficie del queso y deja que el queso se seque durante un día.
23. Afinado
Tiempo: 1080:00:00
Temperatura: 14 °C
Humedad: 90%
Consejo: Afinaje en una habitación de 12 a 15 grados.
24. Afinado
Tiempo: 3600:00:00
Temperatura: 10 °C
Humedad: 80%
Consejo: Afinar en una habitación más fresca, de 10 a 14 grados.
Consejo: puedes usar una bandeja cubierta con tapa para mantener una mayor humedad.
25. Instrucciones
Tan pronto como veas los primeros signos de moho desarrollándose, mantén la corteza húmeda vertiendo un pequeño charco de vino Sauternes vintage infusionado con hierbas aromáticas en una superficie, y esparce alrededor de la superficie y sobre los lados.
Repite dos veces a la semana o con más frecuencia para mantener la corteza hidratada.
