Stilton

https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemaking Stilton es un queso azul rico y cremoso con una textura desmenuzable y un perfil de sabor picante y ligeramente dulce. Elaborado con leche de vaca, se envejece durante varios meses, lo que permite que se desarrolle su característico veteado de moho azul verdoso y se intensifique su sabor. Al dar un bocado, la riqueza inicial da paso a un sutil sabor a nuez y un toque de matices terrosos. A menudo se sirve con galletas saladas, frutas o nueces; el Stilton es una opción popular para tablas de quesos y resulta especialmente delicioso acompañado de ingredientes dulces como higos o miel. Su sabor robusto pero matizado lo convierte en un favorito entre los conocedores de quesos. 1. Instrucciones
Por favor, asegúrese de que todas las partes estén limpias y desinfectadas. Luego, inserte el escurridor de plástico en la olla calefactora y coloque el cortador/mejorador duro en el eje, empujándolo hacia abajo lo más posible.
2. +Leche
Por favor agregue: 3 litros de leche de vaca pasteurizada.
Consejo: *Primero y ante todo, es muy importante esterilizar todo el equipo antes de comenzar cualquier queso.
3. +Ingredientes
Por favor, agregue:
1 taza(s) de Crema para batir (35%)
Consejo: **240g de crema para batir espesa
4. Calor
Hora: 01:30:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
5. +Ingredientes
Por favor, añada:
2 g de Cultivo Mesofílico
Consejo: Espolvorea el cultivo mesofílico sobre la superficie de la leche. **Alternativamente - ⅛ cucharadita si estás usando un cultivo diferente (como CHOOZIT 11 MA)
6. +Ingredientes
Por favor, agregue:
1 gota(s) de “1/64 cdta” de una cdta de moho Penicillium Roquefortii (PV)
Consejo: **Espolvorea “1/64” de cucharadita de moho Penicillium Roquefortii sobre la superficie de la leche. “Una pizca” ¡Un poco hace mucho!
7. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Rehidratando la cultura y el moho.
8. Mezclar
Tiempo: 00:01:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
9. Calor
Tiempo: 01:00:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Dejar madurar durante la próxima hora.
10. +Ingredientes
Por favor, agregue:
8 gota(s) de 8
Consejo: Disuelva el cloruro de calcio en ⅛ taza de agua antes de añadirlo a la leche.
11. Mezclar
Tiempo: 00:00:30
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
12. +Ingredientes
Por favor, agregue:
2 g deCuajo Microbiano Fromaggio para Queso Duro
Consejo: Disuelva su cuajo en 1/8 de taza de agua antes de añadirlo a la leche. **Alternativamente - Si está utilizando cuajo líquido animal de fuerza simple, agregue ⅛ - ¼ cucharadita (dependiendo de la fuerza de su cuajo) con 1/8 taza de agua.
13. Mezclar
Tiempo: 00:01:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
14. Calor
Tiempo: 01:30:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: ¡Aquí es donde ocurre la magia! ** Antes de proceder al paso de corte, asegúrate de tener una ruptura limpia. (pausa tu máquina y verifica la formación de cuajada justo antes de que cambie al corte)
15. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño Corto: Duro
16. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
17. Mezclar
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
18. Drenaje
Para drenar, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento, y el escurridor dentro del colador de malla.
Tiempo: 01:30:00
Consejo: **En esas 1 ½ horas, levante y gire sus cuajadas para romperlas en pedazos más pequeños. Transfiera las cuajadas a un paño y cuelgue el paño con las cuajadas para que se escurran por su propio peso. 45 minutos o hasta que deje de gotear.
19. Instrucciones
Vierte los cuajos en un molde forrado con tela y presiona con una presión ligera (6-8 lbs), volteando 4 veces durante un período de 24 horas a temperatura ambiente.
20. +Ingredientes
Por favor, agregue:
12 g deSal de Fromaggio para la elaboración de queso
Consejo: Retire los cuajos del molde. Espolvoree 12 g de sal sobre los cuajos mientras los desmenuza suavemente para romper los más grandes. Deje reposar los cuajos durante 15 minutos antes de volver a colocarlos con cuidado en un molde forrado con tela de quesería. Coloque el seguidor sobre el molde, presione ligeramente (no los presione para descubrir sus secretos, solo use un poco de mano firme como si tuvieran algo que desea) y descanse sobre una estera de drenaje dentro de un recipiente abierto. Voltee el queso cada tres horas el primer día y luego una vez al día durante los siguientes 3 días, manteniendo el recipiente libre de líquido estancado (si lo hay). Desmolde el queso. Si no se mantiene unido, vuelva a moldearlo y presione ligeramente para reajustarlo por otro día. Mantenga el recipiente seco y libre de líquidos. Coloque el queso desmoldado y preparado en un recipiente de maduración sobre una estera de drenaje. Deje madurar el queso a 53°F (12°C) con 85% de humedad.
21. Afinado
Tiempo: 2880:00:00
Temperatura: 12 °C
Humedad: 85%
Consejo: Durante la primera semana, limpie la superficie del queso diariamente con una salmuera de agua con un 5-6% de sal. Para la tercera semana, el queso mostrará signos de moho en la superficie. En este punto, usando un punzón delgado, perfore el queso completamente a través de toda la superficie en diferentes direcciones para asegurar el crecimiento del moho azul interno. Voltee el queso una o dos veces por semana durante los siguientes 3-4 meses.