Tomme d'hiver Amber Mountain

1. Instructions
Veuillez insérer le panier en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupe-dur/mixeur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache non pasteurisé.
3. Chaleur
Temps : 00:25:00
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Fromaggio TempMaster Culture Thermophile
7 goutte(s) de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, veuillez utiliser les dosages suivants en alternative : • 1/3 de cuillère à café de culture de démarrage LHT • 25 gouttes de solution de chlorure de calcium (35%)
5. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 27 °C
Vitesse : ARRÊT
6. Mélanger
Temps : 00:00:15
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
7. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : ARRÊT
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Présure Microbienne pour Fromage à Pâte Dure
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants en alternative : • 25 gouttes de présure liquide
9. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : ARRÊTÉE
Vitesse : 50 TR/MIN
10. Chaleur
Temps : 00:40:00
Température : 32 °C
Vitesse : ARRÊT
11. Coupe
Température : OFF
Taille de coupe : Dure
12. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : ARRÊT
13. Chaleur
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
14. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : ARRÊT
15. Chaleur
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
16. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : ARRÊT
17. Chaleur
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
18. Instructions
Lavez les caillés en retirant environ 1/3 du petit-lait et en ajoutant 1/3 d'eau tiède (32°C).
19. Chaleur
Temps : 00:25:00
Température : 51 °C
Vitesse : ARRÊT
20. Mélanger
Temps : 00:20:00
Température : 51 °C
Vitesse : 30 RPM
21. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille
Temps : 00:05:00
22. Instructions
Versez le caillé dans le moule à fromage à l'aide d'une louche.
23. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pressage : 0,07 Bar
Retournez le fromage après 15 min
24. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis fixez la presse.
Temps : 01:20:00
Force de pressage : 0,14 Bar
Retournez le fromage après 20 min, 40 min, 1 h
25. Instructions
Remettez le poids de la presse sur le moule et laissez le fromage s'égoutter toute la nuit ou pendant 8 à 9 heures.
26. Instructions
Placez le fromage dans un bain de sel à 20 % pendant 120 minutes. Sinon, saupoudrez toutes les faces du fromage de sel jusqu'à ce qu'il soit couvert.
27. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 90%
28. Instructions
Préparez le lavage de croûte en mélangeant de la bière ambrée avec une petite quantité de sel non iodé (par exemple, 1 cuillère à soupe de sel par tasse de bière) pour créer une solution saline. Optionnellement, ajoutez une pincée de Brevibacterium linens au mélange.
29. Instructions
Enduire : Lavez la croûte avec le mélange chaque jour, jusqu'à ce que la texture et l'arôme souhaités se développent, généralement en 30 jours. Si vous laissez vieillir plus longtemps, à partir de la 8e semaine, faites-le seulement 1 à 2 fois par semaine.