Vue d'ensemble
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseCe fromage tomme de montagne est fabriqué à partir de lait cru et sa croûte est lavée avec une bière d'hiver ambrée locale, pour créer un profil de saveur noisette avec de légères notes de caramel. 1. Instructions
Veuillez insérer le drain en plastique dans le pot de chauffage. Ensuite, ajoutez le coupeur/mélangeur dur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache non pasteurisé.
3. Chaleur
Heure : 00:25:00
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Fromage TempMaster Culture Thermophilique
7 gouttes de Fromage Calcium Chlorure Boost
Astuce : Si vous utilisez des ingrédients locaux, veuillez utiliser les dosages suivants comme alternative :
• 1/3 de cuillère à café de culture de départ LHT
• 25 gouttes de solution de chlorure de calcium (35%)
5. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 27 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
6. Mélange
Temps : 00:00:15
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
7. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Rennet Microbien pour Fromage Dur
Astuce : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants comme alternative :
• 25 gouttes de présure liquide
9. Mélange
Temps : 00:00:20
Température : OFF
Vitesse : 50 RPM
10. Chaleur
Temps : 00:40:00
Température : 32 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
11. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Dure
12. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
13. Chaleur
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
14. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
15. Chaleur
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
16. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
17. Chaleur
Temps : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
18. Instructions
Lavez les caillés en retirant environ 1/3 du lactosérum et en ajoutant 1/3 d'eau tiède (32°C).
19. Chaleur
Heure : 00:25:00
Température : 51 °C
Vitesse : DÉSACTIVÉE
20. Mélange
Heure : 00:20:00
Température : 51 °C
Vitesse : 30 RPM
21. Drain
Pour égoutter, soulevez le drainer par la poignée. Placez le tamis en maille sur le pot de chauffage, et le drainer à l'intérieur du tamis en maille.
Temps : 00:05:00
22. Instructions
Versez le caillé dans le moule à fromage à l'aide d'une louche.
23. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, puis attachez le presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
Retournez le fromage après 15 m
24. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, puis attachez le presse.
Temps : 01:20:00
Force de pression : 0,14 Bar
Retournez le fromage après 20 m, 40 m, 1 h
25. Instructions
Remettez le poids de presse sur le moule et laissez le fromage s'égoutter toute la nuit ou pendant 8 à 9 heures.
26. Instructions
Placez le fromage dans un bain de sel à 20 % pendant 120 minutes. Alternativement, saupoudrez toutes les faces du fromage de sel jusqu'à ce qu'il soit couvert.
27. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 90%
28. Instructions
Préparez le lavage de croûte en mélangeant de la bière ambrée avec une petite quantité de sel non iodé (par exemple, 1 cuillère à soupe de sel par tasse de bière) pour créer une solution semblable à une saumure. En option, ajoutez une pincée de Brevibacterium linens au mélange.
29. Instructions
Lissage : Lavez la croûte avec le mélange chaque jour, jusqu'à ce que la texture et l'arôme souhaités se développent, généralement dans les 30 jours. Si le vieillissement dure plus longtemps et à partir de la 8e semaine, faites-le seulement 1 à 2 fois par semaine.
