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Burrata

https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/rennet||https://fromaggio.com/products/calcium-chlorideBurrata est un fromage développé au début du XXe siècle dans la province des Pouilles. La garniture de la Burrata est composée de crème, ce qui donne à la Mozzarella une texture complètement nouvelle.1. Instructions
Veuillez insérer le panier égouttoir en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupeur/mixeur souple sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g deFromaggio Boost de Chlorure de Calcium
4. Mélanger
Temps : 00:25:00
Température : 38 °C
Vitesse : 50 tr/min
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g deFromaggio TempMaster Culture Thermophile
6. Mélanger
Temps : 01:00:00
Température : 38 °C
Vitesse : 50 tr/min
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g deFromaggio Présure Microbienne pour Fromage à Pâte Molle
Conseil : Mélangez la présure dans 1/8 de tasse (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
8. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : 38 °C
Vitesse : 100 tr/min
9. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
10. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
11. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 38 °C
Vitesse : OFF
12. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
13. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
14. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 42 °C
Vitesse : 30 tr/min
15. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : OFF
16. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 02:30:00
Astuce : Pour faciliter le processus d'égouttage, inclinez la passoire d'un côté à l'autre toutes les 10 minutes, en laissant s'écouler un peu plus de petit-lait dans la casserole de chauffage.
17. Instructions
Versez le caillé de la passoire dans le tamis
18. Instructions
Pendant que la machine chauffe le lactosérum pour l'étirement à l'étape suivante, coupez ou séparez le caillé en 4 parties pour former de grosses boules. Pour les prochaines étapes, vous devrez utiliser des gants résistants à la chaleur.
19. Mélange
Temps : 00:20:00
Température : 75 °C
Vitesse : 50 tr/min
20. Instructions
Avec des gants, saisissez une partie du caillé et, très délicatement, façonnez-la en boule, placez-la dans une louche, puis plongez-la dans le petit-lait chaud (pendant environ 10 secondes). Ensuite, récupérez-la et commencez à presser le caillé ensemble, toujours avec une pression légère. Remettez le caillé dans le petit-lait pour qu'il réabsorbe la chaleur, puis pressez à nouveau.
21. Instructions
Remettez les boules de caillé dans le petit-lait pendant quelques secondes, puis récupérez-les pour les étirer. Tirez et étirez le fromage, créant cohésion et élasticité, puis repliez-le sur lui-même. Remettez les boules dans le petit-lait chaud, puis répétez ce mouvement d'étirement-repli-trempage 2 fois de plus.
22. Instructions
Maintenant, tenez la boule de mozzarella chaude avec les deux mains, en la façonnant en forme de globe en tirant la surface et en la repliant vers le centre du bas de la boule, en poussant le caillé vers l'intérieur.
23. Instructions
Ajoutez de la crème à l'intérieur du trou. Pincez et tournez l'ouverture inférieure pour sceller votre boule et obtenir une boule de mozzarella brillante.
24. Instructions
Réitérez pour les 3 autres parties. Couvrez d'abord la casserole pour que le petit-lait puisse se réchauffer à nouveau pendant quelques minutes.
25. Mix
Temps : 00:10:00
Température : 90 °C
Vitesse : 50 tr/min
26. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
0,5 l d'eau
2 g de sel Fromaggio pour la fabrication du fromage
2 g deFromaggio Boost de Chlorure de Calcium
2 ml de vinaigre
Conseil : Préparez une saumure avec une saturation en sel de 2 %.
27. Instructions
Placez les boules dans un récipient contenant 500 mL de saumure froide et réfrigérez
28. Instructions
Profitez-en !

Étapes

1. Instructions
Please insert the plastic drainer into the heating pot. Then add the soft cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.
2. +Milk
Please add: 3 liter of pasteurized cow milk.
3. +Ingredients
Please add:
1 g of Fromaggio Calcium Chloride Boost
4. Mix
Time: 00:25:00
Temperature: 38 °C
Speed: 50 RPM
5. +Ingredients
Please add:
2 g of Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture
6. Mix
Time: 01:00:00
Temperature: 38 °C
Speed: 50 RPM
7. +Ingredients
Please add:
2 g of Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese
Tip: Mix rennet in 1/8 cup (30 ml) of room-temperature bottled or filtered water.
8. Mix
Time: 00:00:20
Temperature: 38 °C
Speed: 100 RPM
9. Heat
Time: 01:00:00
Temperature: OFF
Speed: OFF
10. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Soft
11. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: 38 °C
Speed: OFF
12. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Soft
13. Heat
Time: 00:05:00
Temperature: OFF
Speed: OFF
14. Mix
Time: 00:05:00
Temperature: 42 °C
Speed: 30 RPM
15. Heat
Time: 00:10:00
Temperature: OFF
Speed: OFF
16. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle. Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer
Time: 02:30:00
Tip: To assist with the draining process, tip the drainer from side to side every 10 minutes, releasing some more of the whey back into the heating pot.
17. Instructions
Pour the curd from the drainer into the strainer
18. Instructions
While the machine heats the whey for stretching in the next step, cut or separate the curd into 4 parts to form into large balls. For the next few steps, you will need to use heat resistant gloves.
19. Mix
Time: 00:20:00
Temperature: 75 °C
Speed: 50 RPM
20. Instructions
With gloves on, grab one part of the curd and, very gently, shape it into a ball, place it into a ladle, and lower into the hot whey (for about 10 seconds). Then scoop it up and begin to press the curd together, again, with light pressure. Put the curd back into the whey to reabsorb the heat, then press again.
21. Instructions
Put the curd balls back into the whey for another few seconds, then scoop back up for stretching. Pull and stretch the cheese, creating cohesion and elasticity, then fold back in on itself. Put the balls back into the warm whey again, then repeat this stretch step-fold-dip motion 2 more times.
22. Instructions
Now hold the warm mozzarella ball with both hands, shaping it into a globe shape by pulling the surface and folding it into the center of the bottom of the ball, pushing the curd down inside itself.
23. Instructions
Add cream inside the hole. Pinch and twist off the bottom opening to seal your ball for a shiny ball of mozzarella.
24. Instructions
Repeat for the others 3 parts. First cover the pot so the whey can warm again for a few minutes.
25. Mix
Time: 00:10:00
Temperature: 90 °C
Speed: 50 RPM
26. +Ingredients
Please add:
0.5 l of Water
2 g of Fromaggio Salt for Cheesemaking
2 g of Fromaggio Calcium Chloride Boost
2 ml of Vinegar
Tip: Prepare a brine with 2% salt saturation.
27. Instructions
Place the balls into a container with 500mL of cold brine and refrigerate
28. Instructions
Enjoy!

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