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https://fromaggio.com/products/culture-thermophile||https://fromaggio.com/products/chlorure-de-calcium||https://fromaggio.com/products/presure-microbienne-pour-fromage-durCe Asiago Pepato fait maison est un fromage semi-ferme originaire de la région de Vénétie en Italie, avec des grains de poivre entiers mélangés dans le caillé. Les grains de poivre apportent une note épicée à travers le fromage. Une variante utilise des grains de poivre verts au lieu des noirs, donnant au fromage une saveur plus douce.1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Ensuite, insérez le égouttoir en plastique dans la casserole chauffante, puis ajoutez le coupeur/mélangeur doux sur l'arbre en le poussant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. Chauffer
Temps : 00:20:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio TempMaster Culture Thermophile
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place :
• 1/4 de cuillère à café de culture thermophile
5. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
Conseil : Laisser réhydrater pendant 5 minutes.
6. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : ARRÊT
Vitesse : 50 tr/min
7. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
Astuce : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place :
• 25 gouttes de chlorure de calcium (35 %)
9. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : ARRÊT
Vitesse : 100 tr/min
10. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Présure microbienne Fromaggio pour fromage à pâte dure
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place :
• 25 gouttes de présure liquide diluées dans de l'eau en bouteille
11. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 34 °C
Vitesse : 30 tr/min
12. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
13. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
14. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
15. Chaleur
Temps : 00:40:00
Température : 43 °C
Vitesse : OFF
16. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 31 °C
Vitesse : 50 tr/min
17. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 50 °C
Vitesse : 30 tr/min
18. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 50 °C
Vitesse : OFF
19. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:05:00
20. Instructions
Remplissez le moule avec la moitié du caillé et laissez égoutter pendant quelques minutes, puis pressez doucement avec votre main sur le dessus de la mousseline pour compacter le caillé.
21. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupe-mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 00:05:00
Force de pression : 0,07 Bar
Conseil : Saupoudrez le poivre (optionnel : vous pouvez également ajouter de l'origan) sur le moule de caillés compactés et utilisez la seconde moitié des caillés pour couvrir les épices, puis pressez avec vos mains.
22. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 01:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
Conseil : Appuyez à 2 kg pendant 1 heure, puis retournez.
23. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis transférez les caillés dans le moule de votre presse Fromaggio.
Heure : 08:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
Conseil : Appuyez à 2 kg pendant encore 8 heures.
24. Instructions
Saturer dans une saumure à 10-12 degrés pendant 12 heures. Placer sur une grille et laisser sécher, couvert à température ambiante pendant 8 heures.
25. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 85 %
Conseil : De 2 mois à 1 an, retourner le fromage quotidiennement pendant la première semaine. Brosser la croûte avec une saumure simple refroidie à 10 degrés, deux fois par semaine pendant les 3 premières semaines. Continuer à laver la croûte une fois par semaine entre deux mois et jusqu'à un an.
