Vue d'ensemble
https://fromaggio.com/products/rennet-microbien-pour-fromage-durUn fromage fusion Alpine-Bordeaux. La recette marie le profil robuste et herbacé de l'Appenzeller traditionnel avec la complexité douce et mielleuse du vin Sauternes vieilli. 1. Instructions
Veuillez insérer le drain en plastique dans le pot de chauffage. Ensuite, ajoutez le coupeur/mélangeur dur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
Astuce : Placez le lait à température ambiante environ 1 heure avant de commencer
3. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de culture de démarrage LHTBM
Astuce : Optionnel : vous pouvez ajouter 15 gouttes de chlorure de calcium si vous utilisez du lait non cru. Assurez-vous de diluer le chlorure de calcium dans 10 fois son volume d'eau de source froide.
5. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
Astuce : Laissez 5 minutes pour que la culture se réhydrate avant de mélanger
6. Mélange
Temps : 00:00:30
Température : 32 °C
Vitesse : 50 RPM
7. Chaleur
Temps : 01:30:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
0,5 ml de Fromage Rennet Microbien pour Fromage Dur
9. Mélange
Temps : 00:00:20
Température : OFF
Vitesse : 50 RPM
10. Chaleur
Temps : 00:45:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
11. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Dure
12. Chaleur
Temps : 00:03:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
Astuce : Attendez 2-3 minutes entre les coupes
13. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Dure
14. Mélange
Temps : 00:05:00
Température : OFF
Vitesse : 30 RPM
Astuce : Coupez pendant 20-30 minutes à la vitesse la plus basse
15. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
Astuce : Laissez reposer le mélange pendant 5 minutes
16. Chaleur
Heure : 01:00:00
Température : 43 °C
Vitesse : OFF
Astuce : Augmentez lentement la température des caillés à 43 degrés Celsius
17. Chaleur
Temps : 00:15:00
Température : 43 °C
Vitesse : OFF
Astuce : Maintenez à température pendant encore 30 minutes
18. Drain
Pour égoutter, soulevez le drainer par la poignée. Placez le tamis en maille sur le pot de chauffage, et le drainer à l'intérieur du tamis en maille.
Temps : 00:15:00
Astuce : Une fois égoutté, déplacez le caillé dans un torchon à fromage et placez-le dans un moule désinfecté.
19. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, et attachez le presse.
Temps : 01:00:00
Force de pression : 0,76 Bar
Retournez le fromage après 30 m
Astuce : Appuyez avec 2 fois le poids du fromage (= environ 800g de poids) pendant 1 heure
20. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, et attachez le presse.
Heure : 01:00:00
Force de pressage : 1,59 Bar
Retournez le fromage après 30 m
Astuce : Retournez le fromage avec le tissu dans le moule. Augmentez à 4 fois le poids du fromage (~1,6 kg) pendant 1 heure
21. Presse
Retirez le drain et le coupeur/mélangeur, et attachez le presse.
Heure : 02:00:00
Force de pression : 1,59 Bar
Retournez le fromage après 40 m, 1 h 20 m
Astuce : Répétez 2 fois de plus (total de 2 heures de pressage avec 4 fois le poids du fromage). Tournez le fromage avec le tissu dans le moule à chaque tour.
Après pressage, garder à température ambiante pendant la nuit.
22. Instructions
Salez le fromage dans la saumure pendant environ 1h15. Saupoudrez le dessus du fromage d'une demi-cuillère à café de sel et retournez le fromage à mi-parcours du bain de saumure.
À la fin du bain, essuyez la surface du fromage et laissez le fromage sécher pendant une journée.
23. Affinage
Temps : 1080:00:00
Température : 14 °C
Humidité : 90%
Astuce : Affinage dans une pièce à 12 à 15 degrés.
24. Affinage
Temps : 3600:00:00
Température : 10 °C
Humidité : 80%
Astuce : Affinage dans une pièce fraîche, entre 10 et 14 degrés.
Astuce : vous pouvez utiliser un plateau couvert avec un couvercle pour maintenir une humidité plus élevée.
25. Instructions
Dès que vous voyez les premiers signes de développement de moisissure, gardez la croûte humide en versant une petite flaque de vin Sauternes vintage infusé avec des herbes aromatiques sur une surface, et étalez-le sur la surface et sur les côtés.
Répétez deux fois par semaine ou plus souvent pour garder la croûte hydratée.
