Mozzarella affinée

Cette recette de Mozzarella traditionnelle utilise une culture de démarrage. Elle prend plus de temps qu'une recette rapide de Mozzarella, mais ce qu'elle perd en rapidité, elle le compense par la saveur et la texture.

Étapes

1. Instructions
Veuillez insérer la passoire en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupeur/mixeur souple sur l'arbre en le poussant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
3. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
4. Mélanger
Temps : 00:25:00
Température : 38 °C
Vitesse : 50 TR/min
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio TempMaster Culture Thermophile6. Mélanger
Temps : 01:00:00
Température : 38 °C
Vitesse : 50 RPM
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Présure Microbienne Fromaggio pour Fromage à Pâte Molle
Astuce : Mélangez la présure dans 1/8 de tasse (30 ml) d'eau en bouteille ou filtrée à température ambiante.
8. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : 38 °C
Vitesse : 100 TR/min
9. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : ARRÊT
Vitesse : ARRÊT
10. Couper
Température : ARRÊT
Taille de coupe : Douce
11. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 38 °C
Vitesse : ARRÊT
12. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Douce
13. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : ARRÊT
Vitesse : ARRÊT
14. Mélanger
Temps : 00:05:00
Température : 42 °C
Vitesse : 30 TR/min
15. Chaleur
Temps : 00:10:00
Température : ARRÊT
Vitesse : ARRÊT
16. Égoutter
Pour égoutter, soulevez la passoire par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et la passoire à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 02:30:00
Conseil : Pour faciliter le processus d'égouttage, inclinez la passoire d'un côté à l'autre toutes les 10 minutes, en libérant un peu plus de petit-lait dans la casserole chauffante.
17. Instructions
Versez le caillé de la passoire dans la passoire
18. Instructions
Pendant que la machine chauffe le lactosérum pour l'étirement à l'étape suivante, coupez ou séparez le caillé de la passoire en 4 parts pour obtenir de grosses boules. Pour les prochaines étapes, vous devrez utiliser des gants résistants à la chaleur.
19. Mélanger
Temps : 00:20:00
Température : 80 °C
Vitesse : 50 TR/min
20. Instructions
Avec des gants, prenez un morceau, façonnez-le en boule, placez-le délicatement dans une louche, puis plongez-le dans le petit-lait chaud (pendant environ 10 secondes). Attendez quelques instants que la chaleur soit absorbée, puis récupérez-le et commencez à presser le caillé ensemble, encore une fois, très doucement. Remettez le caillé dans le petit-lait pour qu'il réabsorbe la chaleur, puis pressez à nouveau.
21. Instructions
Remettez la boule de caillé dans le lactosérum pendant quelques secondes, puis récupérez-la pour l'étirer. Tirez et étirez le fromage, créant cohésion et élasticité, puis repliez-le sur lui-même. Remettez la boule dans le lactosérum chauffé, puis répétez ce mouvement d'étirement-pliage-trempage 2 fois de plus.
22. Instructions
Maintenez maintenant les boules de mozzarella chaudes avec les deux mains. En les formant en forme de globe, tirez la surface et repliez-la vers le centre du bas de la boule, tout en poussant le caillé vers l'intérieur. Pincez et tordez l'ouverture du bas pour sceller votre boule et obtenir un globe brillant de mozzarella.
23. Instructions
Répétez pour les 3 autres parties. Couvrez d'abord la casserole pour que le petit-lait puisse se réchauffer à nouveau pendant quelques minutes.
24. Mélanger
Temps : 00:10:00
Température : 90 °C
Vitesse : 50 RPM
25. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
0,5 l d'eau
2 g de Sel Fromaggio pour la fabrication du fromage
2 g de Fromaggio Boost de Chlorure de Calcium
2 ml de vinaigre
Conseil : Préparez une saumure avec une saturation en sel de 2 %.
26. Instructions
Placez les boules dans un récipient contenant 500 mL de saumure froide et réfrigérez
27. Instructions
Profitez-en !

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