סטילטון

https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemakingסטילטון הוא גבינת בלו עשירה וקרמית עם מרקם פירורי וטעם חמצמץ ומתוק במידה. עשויה מחלב פרה, היא מיושנת במשך מספר חודשים, מה שמאפשר להתפתח ולהתחזק הדפוס המיוחד של עובש כחול-ירוק ולהעצים את טעמה. כשנוגסים בה, העושר הראשוני מתחלף בטעם אגוזי עדין ורמז של תווים אדמתיים. לעיתים קרובות מוגשת עם קרקרים, פירות או אגוזים, סטילטון היא בחירה פופולרית ללוחות גבינות והיא נהדרת במיוחד בשילוב עם תוספות מתוקות כמו תאנים או דבש. טעמה העשיר אך המורכב הופך אותה למועדפת בקרב חובבי גבינות.1. הוראות
אנא ודא שכל החלקים נקיים ומחוטאים. לאחר מכן הכנס את המסננת הפלסטית לתוך סיר החימום, והוסף את החותך/מערבל הקשה לציר על ידי דחיפתו כלפי מטה ככל האפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה מפוסטר.
טיפ: *הוסף גם 240 גרם שמנת מתוקה עם 35% שומן חלב.
3. חימום
זמן: 00:50:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
4. +מרכיבים
אנא הוסף:
2 גרם של תרבית מזופילית
טיפ: פזרו את התרבית המזופילית מעל החלב. **חלופה - ⅛ כפית אם אתם משתמשים בתרבית שונה (כמו CHOOZIT 11 MA)
5. +מרכיבים
אנא הוסף:
0.02 גרם עובש פניציליום רוקפורטי
טיפ: **פזרו "1/64" כפית של עובש Penicillium Roqueforti על גבי החלב. "קורט" מעט עושה הרבה!
6. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
טיפ: להחזיר לחות לתרבות ולעובש.
7. ערבב
זמן: 00:01:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
8. חום
זמן: 01:00:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
טיפ: תנו להבשיל במשך השעה הקרובה.
9. +מרכיבים
אנא הוסף:
8 טיפות של 8
הערה: מומלץ להמיס את כלוריד הסידן ב-⅛ כוס מים לפני ההוספה לחלב.
10. ערבב
זמן: 00:00:30
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
11. +רכיבים
אנא הוסף:
2 גרם של רנט מיקרוביאלי פרומאג'יו לגבינה קשה
טיפ: מומלץ להמיס את הגבן ב-1/8 כוס מים לפני ההוספה לחלב. **חלופה - אם אתם משתמשים בגבן נוזלי בעוצמה יחידה, הוסיפו ⅛ - ¼ כפית (תלוי בעוצמת הגבן שלכם) עם ⅛ כוס מים.
12. ערבב
זמן: 00:01:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: 30 סל"ד
13. חום
זמן: 01:30:00
טמפרטורה: 31 °C
מהירות: כבוי
טיפ: כאן קורה הקסם! ** לפני שממשיכים לשלב החיתוך, ודאו שיש לכם שבירה נקייה. (הפסק את המכשיר שלך ובדוק את היווצרות הגבן ממש לפני שהוא עובר לחיתוך)
14. חתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חתוך: קשה
15. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
16. ערבב
זמן: 00:20:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
17. ניקוז
לסינון, הרם את המסננת באמצעות הידית. הנח את המסננת הרשתית מעל סיר החימום, ואת המסננת הפנימית בתוך המסננת הרשתית
זמן: 01:30:00
טיפ: **במהלך שעתיים וחצי אלו, הרם והפוך את הגושים כדי לפרק אותם לחתיכות קטנות יותר. העבר את הגושים למטלית ו תלה את מטלית הגושים כך שתתנקז תחת משקלה. 45 דקות או עד שהטפטוף ייפסק.
18. הוראות
שפכו את הגבן לתבנית מרופדת בבד ולחצו בעדינות (6-8 פאונד), הפכו 4 פעמים במשך 24 שעות בטמפרטורת החדר.
19. +מרכיבים
אנא הוסף:
12 גרם של מלח פורמאג'יו לייצור גבינות
טיפ: הסר את הגבן מהתבנית. פזר 12 גרם מלח על הגבן תוך כדי שבירת גושים גדולים בעדינות. אפשר לגבן לשבת במשך 15 דקות לפני שמחזירים בעדינות את הגבן לתבנית מרופדת במטלית גבינה. הנח את המעקב על התבנית, לחץ בעדינות (אל תלחץ חזק מדי, רק השתמש ביד כבדה במקצת כאילו יש משהו שאתה רוצה) והנח על מזרן ניקוז בתוך מיכל פתוח. הפוך את הגבינה כל שלוש שעות ביום הראשון ואז פעם ביום במשך שלושת הימים הבאים תוך שמירה על המיכל נקי מנוזלים עומדים. (אם ישנם) הסר את הגבינה מהתבנית. אם היא לא נשארת שלמה, החזר לתבנית ולחץ בעדינות כדי לאפס ליום נוסף. שמור על המיכל יבש וללא נוזלים. הנח את הגבינה שהוגדרה ולא הוצאה מהתבנית במיכל התבגרות על מזרן ניקוז. תן לגבינה להתבגר בטמפרטורה של 53°F (12°C) עם לחות של 85%.
20. אפינאז'
זמן: 2880:00:00
טמפרטורה: 12 °C
לחות: 85%
טיפ: במשך השבוע הראשון, נגב את פני הגבינה מדי יום במי מלח בריכוז של 5-6%. בשבוע השלישי, הגבינה תראה סימנים לעובש על פני השטח. בשלב זה, השתמש במקל דק כדי לנקב את הגבינה לחלוטין בכל פני השטח בכיוונים שונים, כדי להבטיח את צמיחת עובש הבלו הפנימי. הפוך את הגבינה פעם או פעמיים בשבוע במשך 3-4 החודשים הנותרים.