Tomme d'Inverno Amber Mountain

1. Istruzioni
Si prega di inserire il scolapasta di plastica nella pentola riscaldante. Quindi aggiungere il tagliatore/mixer duro sull'albero spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Per favore aggiungi: 3 litri di latte di mucca non pastorizzato.
3. Calore
Tempo: 00:25:00
Temperatura: 27 °C
Velocità: 30 RPM
4. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
1 g di Fromaggio TempMaster Cultura Termofila
7 gocce di Fromaggio Calcio Cloruro Boost
Suggerimento: Se si utilizzano ingredienti di provenienza locale, si prega di utilizzare le seguenti dosi come alternativa: • 1/3 di cucchiaino di coltura starter LHT • 25 gocce di soluzione di cloruro di calcio (35%)
5. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 27 °C
Velocità: SPENTA
6. Miscela
Tempo: 00:00:15
Temperatura: 27 °C
Velocità: 30 RPM
7. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTA
8. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
2 g di Fromaggio Caglio Microbico per Formaggi Duri
Suggerimento: Se si utilizzano ingredienti di provenienza locale, è possibile utilizzare le seguenti dosi come alternativa: • 25 gocce di caglio liquido
9. Miscela
Tempo: 00:00:20
Temperatura: SPENTA
Velocità: 50 RPM
10. Calore
Tempo: 00:40:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTA
11. Taglia
Temperatura: SPENTA
Dimensione taglio: Dura
12. Calore
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTA
13. Calore
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
14. Calore
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTA
15. Calore
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
16. Calore
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTA
17. Calore
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
18. Istruzioni
Lava la cagliata rimuovendo circa 1/3 del siero e aggiungendo 1/3 di acqua tiepida (32°C).
19. Calore
Tempo: 00:25:00
Temperatura: 51 °C
Velocità: SPENTA
20. Miscela
Tempo: 00:20:00
Temperatura: 51 °C
Velocità: 30 RPM
21. Scarico
Per scolare, sollevare il scolapasta dalla maniglia. Mettere il colino a maglie sopra la pentola riscaldante e il scolapasta all'interno del colino a maglie
Tempo: 00:05:00
22. Istruzioni
Versa la cagliata nello stampo per formaggio usando un mestolo.
23. Premi
Rimuovere scolapasta e tagliapasta/mixer, e collegare la pressa.
Tempo: 00:30:00
Forza di pressatura: 0,07 Bar
Girare il formaggio dopo 15 m
24. Premi
Rimuovere scolapasta e tagliapasta/mixer, e montare la pressa.
Tempo: 01:20:00
Forza di pressatura: 0,14 Bar
Girare il formaggio dopo 20 m, 40 m, 1 h
25. Istruzioni
Rimettete il peso della pressa sullo stampo e lasciate scolare il formaggio per tutta la notte o per 8-9 ore.
26. Istruzioni
Metti il formaggio in un bagno salino al 20% per 120 minuti. In alternativa, cospargi tutti i lati del formaggio con il sale fino a coprirli.
27. Affinage
Tempo: 2160:00:00
Temperatura: 12 °C
Umidità: 90%
28. Istruzioni
Prepara il lavaggio della crosta mescolando birra ambrata con una piccola quantità di sale non iodato (ad esempio, 1 cucchiaio di sale per tazza di birra) per creare una soluzione simile a una salamoia. Facoltativamente, aggiungi un pizzico di Brevibacterium linens al composto.
29. Istruzioni
Spalmare: Lavare la crosta con la miscela ogni giorno, fino a quando non si sviluppano la consistenza e l'aroma desiderati, di solito entro 30 giorni. Se si desidera una stagionatura più lunga, a partire dall'8ª settimana, farlo solo 1-2 volte a settimana.