Panoramica
https://fromaggio.com/products/caglio-microbico-per-formaggi-duri||https://fromaggio.com/products/sale-fromaggio-per-la-produzione-di-formaggiStilton è un formaggio erborinato ricco e cremoso, con una consistenza friabile e un profilo di sapore pungente e leggermente dolce. Prodotto con latte vaccino, viene stagionato per diversi mesi, permettendo lo sviluppo delle sue caratteristiche venature di muffa blu-verde che intensificano il sapore. Al primo morso, la ricchezza iniziale lascia spazio a un delicato gusto di nocciola e a un accenno di note terrose. Spesso servito con cracker, frutta o noci, lo Stilton è una scelta popolare per i taglieri di formaggi ed è particolarmente delizioso se abbinato a accompagnamenti dolci come fichi o miele. Il suo sapore robusto ma sfumato lo rende un favorito tra gli intenditori di formaggi.1. Istruzioni
Si prega di assicurarsi che tutte le parti siano pulite e igienizzate. Quindi inserire il scolapasta di plastica nella pentola riscaldante e aggiungere il tagliapasta/mixer rigido sull'albero spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Per favore aggiungi: 3 litri di latte vaccino pastorizzato.
Suggerimento: *Prima di tutto, è molto importante sterilizzare tutta l'attrezzatura prima di iniziare a fare il formaggio.
3. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
1 tazza di Panna da montare (35%)
Suggerimento: **240g di Panna da Montare Pesante
4. Calore
Tempo: 01:30:00
Temperatura: 31 °C
Velocità: 30 RPM
5. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
2 g di Cultura Mesofila
Suggerimento: Cospargi la coltura mesofila sulla superficie del latte.
**In alternativa - ⅛ cucchiaino se stai usando una coltura diversa (come CHOOZIT 11 MA)
6. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
1 goccia/e di “1/64 cucchiaino” di muffa Penicillium Roquefortii (PV)
Suggerimento: **Cospargi “1/64” di cucchiaino di muffa Penicillium Roquefortii sulla superficie del latte.
“Un pizzico” Un po’ fa molto!
7. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 31 °C
Velocità: SPENTA
Suggerimento: Reidratare la coltura e la muffa.
8. Miscela
Tempo: 00:01:00
Temperatura: 31 °C
Velocità: 30 RPM
9. Calore
Tempo: 01:00:00
Temperatura: 31 °C
Velocità: SPENTA
Suggerimento: Lascia maturare per la prossima ora.
10. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
8 gocce di 8
Suggerimento: Sciogliere il cloruro di calcio in ⅛ tazza d'acqua prima di aggiungerlo al latte.
11. Miscela
Tempo: 00:00:30
Temperatura: 31 °C
Velocità: 30 RPM
12. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
2 g diFromaggio Caglio Microbico per Formaggi Duri
Suggerimento: Sciogli il caglio in 1/8 di tazza d'acqua prima di aggiungerlo al latte.
**In alternativa - Se stai usando caglio liquido animale a forza singola, aggiungi ⅛ - ¼ cucchiaino (a seconda della forza del tuo caglio) con 1/8 di tazza d'acqua.
13. Miscela
Tempo: 00:01:00
Temperatura: 31 °C
Velocità: 30 RPM
14. Calore
Tempo: 01:30:00
Temperatura: 31 °C
Velocità: SPENTA
Suggerimento: Qui è dove avviene la magia!
** Prima di procedere al passaggio del taglio, assicurati di avere una rottura pulita. (metti in pausa la macchina e controlla la formazione della cagliata poco prima che passi al taglio)
15. Taglia
Temperatura: SPENTA
Dimensione taglio: Duro
16. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTA
17. Miscela
Tempo: 00:20:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
18. Scarico
Per scolare, sollevare il scolapasta dalla maniglia. Mettere il colino a maglia sopra la pentola riscaldante e il scolapasta all'interno del colino a maglia.
Ora: 01:30:00
Suggerimento: **In quell'1 ora e mezza, solleva e gira i cagli per romperli in pezzi più piccoli.
Trasferisci i cagli nel panno e
sospendi il panno con i cagli in modo che possano scolare sotto il proprio peso.
45 minuti o fino a quando il gocciolamento si ferma.
19. Istruzioni
Versare la cagliata in uno stampo foderato con un panno e pressare con una leggera pressione (6-8 libbre), girando 4 volte nell'arco di 24 ore a temperatura ambiente.
20. +Ingredienti
Per favore aggiungi:
12 g diSale per formaggio per la produzione di formaggi
Suggerimento: Rimuovere la cagliata dallo stampo.
Cospargere 12 g di sale sulla cagliata mentre si rompe delicatamente la cagliata più grossa. Lasciare riposare la cagliata per 15 minuti prima di trasferirla delicatamente nello stampo foderato con garza.
Posizionare il pressore sullo stampo, premere leggermente (non premere per scoprire i loro segreti, usa solo una mano un po' pesante come se avessero qualcosa che vuoi) e appoggiare sopra un tappetino drenante all'interno di un contenitore aperto.
Girare il formaggio ogni tre ore nel primo giorno, poi una volta al giorno per i successivi 3 giorni, mantenendo il contenitore libero da liquidi stagnanti (se presenti).
Sformare il formaggio. Se non si compatta, riformarlo e premere leggermente per rimetterlo in forma per un altro giorno.
Mantenere il contenitore asciutto e privo di liquidi.
Posizionare il formaggio sformato e pronto nella camera di maturazione sopra un tappetino drenante.
Lasciare maturare il formaggio a 53°F (12°C) con umidità all'85%.
21. Affinage
Tempo: 2880:00:00
Temperatura: 12 °C
Umidità: 85%
Suggerimento: Per la prima settimana, pulire quotidianamente la superficie del formaggio con una salamoia al 5-6% di acqua salata.
Entro la terza settimana, il formaggio mostrerà segni di muffa superficiale.
A questo punto, utilizzando un sottile spiedo, forare completamente il formaggio in tutta la superficie in diverse direzioni per favorire la crescita della muffa blu interna.
Girare il formaggio una o due volte a settimana per i restanti 3-4 mesi.
