Panoramica
https://fromaggio.com/products/coltura-termofila||https://fromaggio.com/products/cloruro-di-calcio||https://fromaggio.com/products/rennet-microbico-per-formaggi-duriQuesto formaggio tomme di montagna è fatto con latte crudo e la sua crosta è lavata con una birra invernale ambrata locale, per creare un profilo di sapore nocciolato con leggere note di caramello. 1. Istruzioni
Si prega di inserire il drenaggio in plastica nella pentola di riscaldamento. Quindi aggiungere il cutter/mixer duro all'albero spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Si prega di aggiungere: 3 litri di latte di mucca non pastorizzato.
3. Calore
Tempo: 00:25:00
Temperatura: 27 °C
Velocità: 30 RPM
4. +Ingredienti
Si prega di aggiungere:
1 g di Formaggio TempMaster Cultura Termofila
7 goccia(e) di Fromaggio Calcio Cloruro Boost
Suggerimento: Se utilizzi ingredienti di provenienza locale, ti preghiamo di utilizzare i seguenti dosaggi come alternativa:
• 1/3 di cucchiaino di coltura starter LHT
• 25 gocce di soluzione di cloruro di calcio (35%)
5. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 27 °C
Velocità: OFF
6. Mix
Tempo: 00:00:15
Temperatura: 27 °C
Velocità: 30 RPM
7. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
8. +Ingredienti
Si prega di aggiungere:
2 g di Caglio Microbico per Formaggi Duri
Suggerimento: Se utilizzi ingredienti locali, puoi utilizzare i seguenti dosaggi come alternativa:
• 25 gocce di caglio liquido
9. Mix
Tempo: 00:00:20
Temperatura: SPENTO
Velocità: 50 RPM
10. Calore
Tempo: 00:40:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
11. Taglia
Temperatura: SPENTO
Dimensione di taglio: Dura
12. Calore
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
13. Calore
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
14. Calore
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
15. Calore
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
16. Calore
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
17. Calore
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
18. Istruzioni
Lava i cagli di rimuovendo circa 1/3 del siero e aggiungendo 1/3 di acqua calda (32°C).
19. Calore
Tempo: 00:25:00
Temperatura: 51 °C
Velocità: OFF
20. Mix
Tempo: 00:20:00
Temperatura: 51 °C
Velocità: 30 RPM
21. Scarico
Per scolare, solleva il colino per il manico. Metti il setaccio a maglia sopra la pentola di riscaldamento e il colino all'interno del setaccio a maglia.
Tempo: 00:05:00
22. Istruzioni
Versa i cagli di formaggio nello stampo usando un mestolo.
23. Stampa
Rimuovere il drenaggio e il cutter/mixer, e attaccare la pressa.
Tempo: 00:30:00
Forza di pressione: 0,07 Bar
Gira il formaggio dopo 15 m
24. Pressa
Rimuovere il drenaggio e il cutter/mixer, e attaccare la pressa.
Tempo: 01:20:00
Forza di pressione: 0,14 Bar
Gira il formaggio dopo 20 m, 40 m, 1 h
25. Istruzioni
Posiziona il peso della pressa di nuovo sullo stampo e lascia drenare il formaggio per tutta la notte o per 8-9 ore.
26. Istruzioni
Metti il formaggio in un bagno di sale al 20% per 120 minuti. In alternativa, cospargi tutti i lati del formaggio con sale fino a coprirlo completamente.
27. Affinaggio
Tempo: 2160:00:00
Temperatura: 12 °C
Umidità: 90%
28. Istruzioni
Prepara la soluzione di lavaggio della crosta mescolando birra ambrata con una piccola quantità di sale non iodato (ad esempio, 1 cucchiaio di sale per tazza di birra) per creare una soluzione simile a una salamoia. Facoltativamente, aggiungi un pizzico di Brevibacterium linens al composto.
29. Istruzioni
Spalmatura: Lava la crosta con la miscela ogni giorno, fino a quando non si sviluppano la consistenza e l'aroma desiderati, di solito entro 30 giorni. Se invecchi più a lungo e dalla 8ª settimana, fallo solo 1-2 volte a settimana.
