Panoramica
https://fromaggio.com/products/microbiologico-rennet-per-formaggio-duroUn formaggio fusion Alpine-Bordeaux. La ricetta unisce il profilo robusto e erbaceo del tradizionale Appenzeller con la complessità dolce e mielosa del vino Sauternes invecchiato. 1. Istruzioni
Si prega di inserire il drenaggio di plastica nella pentola di riscaldamento. Quindi aggiungere il cutter/mixer duro sull'albero spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Si prega di aggiungere: 3 litri di latte di mucca pastorizzato.
Suggerimento: Metti il latte a temperatura ambiente circa 1 ora prima di iniziare
3. Calore
Tempo: 00:20:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
4. +Ingredienti
Si prega di aggiungere:
1 g di coltura starter LHTBM
Suggerimento: Facoltativo: puoi aggiungere 15 gocce di cloruro di calcio se utilizzi latte non crudo. Assicurati di diluire il cloruro di calcio in 10 volte il suo volume di acqua di sorgente fredda.
5. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
Suggerimento: Lasciare 5 minuti affinché la cultura si reidrati prima di mescolare
6. Mix
Tempo: 00:00:30
Temperatura: 32 °C
Velocità: 50 RPM
7. Calore
Tempo: 01:30:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
8. +Ingredienti
Si prega di aggiungere:
0,5 ml di Fromaggio Rennet Microbico per Formaggi Duri
9. Mix
Tempo: 00:00:20
Temperatura: OFF
Velocità: 50 RPM
10. Calore
Tempo: 00:45:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTO
11. Taglia
Temperatura: OFF
Dimensione di taglio: Dura
12. Calore
Tempo: 00:03:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
Suggerimento: Aspetta 2-3 minuti tra i tagli
13. Taglia
Temperatura: OFF
Dimensione di taglio: Dura
14. Mix
Tempo: 00:05:00
Temperatura: OFF
Velocità: 30 RPM
Suggerimento: Taglia per 20-30 minuti alla velocità più bassa
15. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: SPENTO
Suggerimento: Lascia riposare il mix per 5 minuti
16. Calore
Tempo: 01:00:00
Temperatura: 43 °C
Velocità: SPENTO
Suggerimento: Aumenta lentamente la temperatura dei cagli di 43 gradi Celsius
17. Calore
Tempo: 00:15:00
Temperatura: 43 °C
Velocità: OFF
Suggerimento: Mantenere a temperatura per altri 30 minuti
18. Scarico
Per scolare, solleva il colino per il manico. Metti il colino a maglia sopra la pentola di riscaldamento e il colino all'interno del colino a maglia.
Tempo: 00:15:00
Suggerimento: Una volta scolato, sposta la cagliata in un panno per formaggio drenante e posizionala all'interno di uno stampo sanificato.
19. Pressa
Rimuovere il colino e il cutter/mixer, e attaccare la pressa.
Tempo: 01:00:00
Forza di pressione: 0,76 Bar
Gira il formaggio dopo 30 m
Suggerimento: Premi con 2 volte il peso del formaggio (=circa 800g di peso) per 1 ora
20. Pressa
Rimuovere il colino e il cutter/mixer, e attaccare la pressa.
Tempo: 01:00:00
Forza di pressione: 1.59 Bar
Gira il formaggio dopo 30 m
Suggerimento: Ruota il formaggio con il panno nello stampo. Aumenta a 4 volte il peso del formaggio (~1,6 kg) per 1 ora
21. Pressa
Rimuovere il colino e il cutter/mixer, e attaccare la pressa.
Tempo: 02:00:00
Forza di pressione: 1.59 Bar
Gira il formaggio dopo 40 m, 1 h 20 m
Suggerimento: Ripeti altre 2 volte (totale di 2 ore di pressatura con 4 volte il peso del formaggio). Gira il formaggio con il panno nello stampo ad ogni giro.
Dopo la pressatura, mantenere a temperatura ambiente per tutta la notte.
22. Istruzioni
Salamoia il formaggio per circa 1h15 minuti. Cospargi la parte superiore del formaggio con mezzo cucchiaino di sale e gira il formaggio a metà del bagno di salamoia.
Alla fine del bagno, asciuga la superficie del formaggio e lascia asciugare il formaggio per un giorno.
23. Affinamento
Tempo: 1080:00:00
Temperatura: 14 °C
Umidità: 90%
Suggerimento: Affinaggio in una stanza a 12-15 gradi.
24. Affinamento
Tempo: 3600:00:00
Temperatura: 10 °C
Umidità: 80%
Suggerimento: Affinamento in una stanza fresca, tra 10 e 14 gradi.
Suggerimento: puoi utilizzare un vassoio coperto con un coperchio per mantenere un'umidità più alta.
25. Istruzioni
Non appena vedi i primi segni di muffa che si sviluppano, mantieni la crosta umida versando una piccola pozzetta di vino Sauternes vintage infuso con erbe aromatiche su una superficie e distribuiscila attorno alla superficie e sui lati.
Ripeti due volte a settimana o più frequentemente per mantenere la crosta idratata.
