熟成モッツァレラ By Fromaggio

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この伝統的なモッツァレラのレシピはスターターカルチャーを使用しています。クイックモッツァレラのレシピよりも時間がかかりますが、スピードが欠けている分、風味と食感で補っています。

1. 指示
プラスチックドレイナーを加熱ポットに挿入してください。次に、シャフトにソフトカッター/ミキサーをできるだけ押し下げて追加してください。
2. +ミルク
3リットルの殺菌牛乳を追加してください。
3. +成分
Please add:
1 gの フロマッジョ カルシウムクロリド ブースト
4. ミックス
時間: 00:25:00
温度: 38 °C
スピード: 50 RPM
5. +成分
Please add:
2 gの フロマッジョ テンプマスター サーモフィリックカルチャー
6. ミックス
時間: 01:00:00
温度: 38 °C
スピード: 50 RPM
7. +成分
Please add:
2 gの ソフトチーズ用のフロマッジョ微生物レンネット
ヒント：レンネットを1/8カップ（30ml）の室温のボトル水またはフィルター水に混ぜてください。
8. ミックス
時間: 00:00:20
温度: 38 °C
スピード: 100 RPM
9. 熱
時間: 01:00:00
温度: オフ
速度: オフ
10. カット
温度: オフ
カットサイズ: ソフト
11. 熱
時間: 00:05:00
温度: 38 °C
速度: オフ
12. カット
温度: オフ
カットサイズ: ソフト
13. 熱
時間: 00:05:00
温度: オフ
速度: オフ
14. ミックス
時間: 00:05:00
温度: 42 °C
速度: 30 RPM
15. 熱
時間: 00:10:00
温度: オフ
速度: オフ
16. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間: 02:30:00
ヒント：排水プロセスを助けるために、10分ごとにドレーナーを左右に傾けて、ホエーを加熱鍋に戻すようにしてください。
17. 指示
ドレイナーからストレーナーにカードを注ぎます
18. 指示
次のステップでホエーを伸ばすために機械が加熱している間に、ストレーナーからカードを4つの部分に切るか分けて、大きなボールを作ります。次のいくつかのステップでは、耐熱手袋を使用する必要があります。
19. ミックス
時間: 00:20:00
温度: 80 °C
スピード: 50 RPM
20. 指示
手袋を着用し、一つのピースをつかみ、ボールの形に整え、優しくお玉に置き、熱いホエイに下ろします（約10秒間）。熱が吸収されるのを数瞬待ち、次にそれをすくい上げて、再び非常に優しくカードを押し固め始めます。カードをホエイに戻して熱を再吸収させ、再度押します。
21. 指示
カードボールをホエイに戻し、さらに数秒間待ってから、再びすくい上げて伸ばします。チーズを引っ張って伸ばし、結束力と弾力性を生み出し、再び自分自身に折りたたみます。ボールを再び温めたホエイに戻し、この伸ばして折りたたむ動作をさらに2回繰り返します。
22. 指示
今、両手で温かいモッツァレラボールを持ってください。球体の形に形成し、表面を引っ張ってボールの底の中心に折り込みながら、カードを内部に押し込みます。底の開口部をつまんでひねって、モッツァレラの光沢のある球体を封じます。
23. 指示
他の3つの部分についても繰り返します。まず、鍋を覆ってホエイが再び数分間温まるようにします。
24. ミックス
時間: 00:10:00
温度: 90 °C
スピード: 50 RPM
25. +成分
Please add:
0.5リットルの水
2 gの チーズ作り用のフロマッジョソルト
2 gの フロマッジョ カルシウムクロリド ブースト
2 mlの酢
ヒント：2%の塩分濃度の塩水を準備してください。
26. 指示
ボールを500mLの冷たい塩水が入った容器に入れ、冷蔵庫で冷やしてください。
27. 指示
Enjoy!