概要
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseこの山のトムチーズは生乳で作られ、地元のアンバーウィンタービールで洗浄された外皮を持ち、ナッツのような風味とわずかなキャラメルのノートを生み出しています。 1. 指示
プラスチックドレイナーを加熱ポットに挿入してください。次に、ハードカッター/ミキサーをシャフトに押し下げてできるだけ深く取り付けてください。
2. +ミルク
3リットルの非加熱牛乳を追加してください。
3. 熱
時間: 00:25:00
温度: 27 °C
速度: 30 RPM
4. +成分
追加してください：
1 gの フロマッジョ テンプマスター サーモフィリックカルチャー
7滴の フロマッジョ カルシウムクロリド ブースト
ヒント：地元の食材を使用する場合は、以下の用量を代替としてご利用ください：
• 小さじ1/3のLHTスターターカルチャー
• 25滴の塩化カルシウム溶液（35%）
5. 熱
時間: 00:05:00
温度: 27 °C
速度: オフ
6. ミックス
時間: 00:00:15
温度: 27 °C
速度: 30 RPM
7. 熱
時間: 00:05:00
温度: 32 °C
速度: オフ
8. +成分
追加してください：
2 gの ハードチーズ用の微生物レンネット
ヒント：地元の食材を使用する場合、以下の用量を代替として使用できます：
• 25滴の液体レンネット
9. ミックス
時間: 00:00:20
温度: オフ
スピード: 50 RPM
10. 熱
時間: 00:40:00
温度: 32 °C
速度: オフ
11. カット
温度: オフ
カットサイズ: ハード
12. 熱
時間: 00:10:00
温度: 32 °C
速度: オフ
13. 熱
時間: 00:00:20
温度: 32 °C
速度: 30 RPM
14. 熱
時間: 00:10:00
温度: 32 °C
速度: オフ
15. 熱
時間: 00:00:20
温度: 32 °C
速度: 30 RPM
16. 熱
時間: 00:10:00
温度: 32 °C
速度: オフ
17. 熱
時間: 00:00:20
温度: 32 °C
速度: 30 RPM
18. 指示
カードを洗うために、ホエイの約1/3を取り除き、32°Cの温水を1/3加えます。
19. 熱
時間: 00:25:00
温度: 51 °C
速度: オフ
20. ミックス
時間: 00:20:00
温度: 51 °C
速度: 30 RPM
21. 排水
排水するには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げてください。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れてください。
時間: 00:05:00
22. 指示
おたまを使って、カードをチーズ型に注ぎます。
23. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 00:30:00
圧力: 0.07 バール
15分後にチーズをひっくり返してください
24. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、プレスを取り付けてください。
時間: 01:20:00
圧力: 0.14 バール
20m、40m、1時間後にチーズをひっくり返してください
25. 指示
プレスウェイトを型に戻し、チーズを一晩または8〜9時間排水させてください。
26. 指示
チーズを20%の塩水に120分浸します。あるいは、チーズのすべての面に塩を振りかけて覆います。
27. アフィナージュ
時間: 2160:00:00
温度: 12 °C
湿度: 90%
28. 指示
アンバー・ビールに少量の非ヨウ素塩（例：ビール1カップに対して塩1杯）を混ぜて、塩水のような溶液を作ります。オプションとして、混合物にブレビバクテリウム・リネンスのひとつまみを加えても良いです。
29. 指示
スミアリング：毎日、混合物で皮を洗い、望ましいテクスチャーと香りが発達するまで続けます。通常、30日以内に達成されます。8週目以降は、長期間熟成させる場合、週に1〜2回だけ行ってください。
