スティルトン
https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemakingスティルトンは、豊かでクリーミーなブルーチーズで、ほろほろとした食感と、さわやかでやや甘みのある風味が特徴です。牛乳から作られ、数ヶ月間熟成されることで、青緑色のカビの独特な筋が発達し、風味が深まります。一口食べると、最初の濃厚さがやさしいナッツの味わいと土のようなほのかな香りに変わります。クラッカーやフルーツ、ナッツと一緒に提供されることが多く、チーズボードの人気の選択肢であり、イチジクや蜂蜜のような甘い添え物と特に相性が良いです。その力強くも繊細な風味は、チーズ愛好家の間で高く評価されています。1. 手順
すべての部品が清潔で消毒されていることを確認してください。次に、プラスチック製のドレーナーを加熱ポットに挿入し、シャフトにハードカッター/ミキサーをできるだけ深く押し込んで取り付けます。
2. +牛乳
次のものを加えてください：3リットルの殺菌済み牛乳。
ヒント：*35％バター脂肪のヘビークリーム240gも加えてください。
3. 加熱
時間：00:50:00
温度：31 °C
速度：30 RPM
4. +材料
次のものを加えてください：
2gの中温性培養菌
ヒント：中温性培養菌を牛乳の上にふりかけてください。 **別の培養菌（CHOOZIT 11 MAなど）を使用する場合は、1/8小さじを使用してください。
5. +材料
次のものを加えてください：
0.02gのペニシリウム・ロックフォルティカビ
ヒント：**ペニシリウム・ロックフォルティカビを牛乳の上に1/64小さじふりかけてください。 「ひとつまみ」で十分効果があります！
6. 加熱
時間：00:05:00
温度：31 °C
速度：OFF
ヒント：培養菌とカビの再水和。
7. 混合
時間：00:01:00
温度：31 °C
速度：30 RPM
8. 加熱
時間：01:00:00
温度：31 °C
速度：OFF
ヒント：次の1時間熟成させます。
9. +材料
次のものを加えてください：
8滴の8
ヒント：カルシウムクロライドは1/8カップの水に溶かしてから牛乳に加えてください。
10. 混合
時間：00:00:30
温度：31 °C
速度：30 RPM
11. +材料
次のものを加えてください：
2gのFromaggio ハードチーズ用微生物レンネット
ヒント：レンネットは1/8カップの水に溶かしてから牛乳に加えてください。 **または、単一強度の液体動物性レンネットを使用する場合は、レンネットの強度に応じて1/8～1/4小さじを1/8カップの水と一緒に加えてください。
12. 混合
時間：00:01:00
温度：31 °C
速度：30 RPM
13. 加熱
時間：01:30:00
温度：31 °C
速度：OFF
ヒント：ここで魔法が起こります！ **カットのステップに進む前に、きれいな切れ目ができていることを確認してください。（機械を一時停止し、カッティングに切り替わる直前にカードの形成をチェック）
14. カット
温度：OFF
カットサイズ：ハード
15. 加熱
時間：00:05:00
温度：32 °C
速度：OFF
16. 混合
時間：00:20:00
温度：32 °C
速度：30 RPM
17. 水切り
水切りするには、ハンドルを持ってドレーナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレーナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間：01:30:00
ヒント：**その1時間半の間に、カードを持ち上げて回し、小さな塊に分けてください。 カードを布に移し、布を吊るして自然に水切りさせます。 45分間、または滴りが止まるまで。
18. 手順
カードを布で覆った型にすくい入れ、軽い圧力（6～8ポンド）でプレスし、24時間の間に4回ひっくり返します。室温で行ってください。
19. +材料
次のものを加えてください：
12gのFromaggio チーズ製造用塩
ヒント：カードを型から取り出します。 大きなカードをやさしくほぐしながら12gの塩をふりかけます。カードを15分間置いてから、やさしくすくってチーズクロスを敷いた型に戻します。 フォロワーを型に置き、軽くプレスします（秘密を押しつぶさないように、少し重みをかける程度で）。 排水マットの上に置いた開放容器の中で休ませます。 初日は3時間ごとにチーズをひっくり返し、その後の3日間は1日1回ひっくり返し、容器内に液体がたまらないようにします（もしあれば）。 チーズを型から外します。まとまらない場合は再成形し、軽く押してもう1日セットします。 容器は乾燥させ、液体がない状態を保ちます。 セットアップした型から外したチーズを排水マットの上に置いた熟成容器に入れます。 53°F（12°C）、湿度85％で熟成させます。
20. 熟成
時間：2880:00:00
温度：12 °C
湿度：85%
ヒント：最初の1週間は、5～6％の塩水ブラインで毎日チーズの表面を拭いてください。 3週目には表面にカビの兆候が現れます。 この時点で、細い棒を使ってチーズの表面全体をあらゆる方向に貫通させ、内部のブルーカビの成長を促進します。 残りの3～4ヶ月間は週に1～2回チーズをひっくり返してください。
すべての部品が清潔で消毒されていることを確認してください。次に、プラスチック製のドレーナーを加熱ポットに挿入し、シャフトにハードカッター/ミキサーをできるだけ深く押し込んで取り付けます。
2. +牛乳
次のものを加えてください：3リットルの殺菌済み牛乳。
ヒント：*35％バター脂肪のヘビークリーム240gも加えてください。
3. 加熱
時間：00:50:00
温度：31 °C
速度：30 RPM
4. +材料
次のものを加えてください：
2gの中温性培養菌
ヒント：中温性培養菌を牛乳の上にふりかけてください。 **別の培養菌（CHOOZIT 11 MAなど）を使用する場合は、1/8小さじを使用してください。
5. +材料
次のものを加えてください：
0.02gのペニシリウム・ロックフォルティカビ
ヒント：**ペニシリウム・ロックフォルティカビを牛乳の上に1/64小さじふりかけてください。 「ひとつまみ」で十分効果があります！
6. 加熱
時間：00:05:00
温度：31 °C
速度：OFF
ヒント：培養菌とカビの再水和。
7. 混合
時間：00:01:00
温度：31 °C
速度：30 RPM
8. 加熱
時間：01:00:00
温度：31 °C
速度：OFF
ヒント：次の1時間熟成させます。
9. +材料
次のものを加えてください：
8滴の8
ヒント：カルシウムクロライドは1/8カップの水に溶かしてから牛乳に加えてください。
10. 混合
時間：00:00:30
温度：31 °C
速度：30 RPM
11. +材料
次のものを加えてください：
2gのFromaggio ハードチーズ用微生物レンネット
ヒント：レンネットは1/8カップの水に溶かしてから牛乳に加えてください。 **または、単一強度の液体動物性レンネットを使用する場合は、レンネットの強度に応じて1/8～1/4小さじを1/8カップの水と一緒に加えてください。
12. 混合
時間：00:01:00
温度：31 °C
速度：30 RPM
13. 加熱
時間：01:30:00
温度：31 °C
速度：OFF
ヒント：ここで魔法が起こります！ **カットのステップに進む前に、きれいな切れ目ができていることを確認してください。（機械を一時停止し、カッティングに切り替わる直前にカードの形成をチェック）
14. カット
温度：OFF
カットサイズ：ハード
15. 加熱
時間：00:05:00
温度：32 °C
速度：OFF
16. 混合
時間：00:20:00
温度：32 °C
速度：30 RPM
17. 水切り
水切りするには、ハンドルを持ってドレーナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレーナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間：01:30:00
ヒント：**その1時間半の間に、カードを持ち上げて回し、小さな塊に分けてください。 カードを布に移し、布を吊るして自然に水切りさせます。 45分間、または滴りが止まるまで。
18. 手順
カードを布で覆った型にすくい入れ、軽い圧力（6～8ポンド）でプレスし、24時間の間に4回ひっくり返します。室温で行ってください。
19. +材料
次のものを加えてください：
12gのFromaggio チーズ製造用塩
ヒント：カードを型から取り出します。 大きなカードをやさしくほぐしながら12gの塩をふりかけます。カードを15分間置いてから、やさしくすくってチーズクロスを敷いた型に戻します。 フォロワーを型に置き、軽くプレスします（秘密を押しつぶさないように、少し重みをかける程度で）。 排水マットの上に置いた開放容器の中で休ませます。 初日は3時間ごとにチーズをひっくり返し、その後の3日間は1日1回ひっくり返し、容器内に液体がたまらないようにします（もしあれば）。 チーズを型から外します。まとまらない場合は再成形し、軽く押してもう1日セットします。 容器は乾燥させ、液体がない状態を保ちます。 セットアップした型から外したチーズを排水マットの上に置いた熟成容器に入れます。 53°F（12°C）、湿度85％で熟成させます。
20. 熟成
時間：2880:00:00
温度：12 °C
湿度：85%
ヒント：最初の1週間は、5～6％の塩水ブラインで毎日チーズの表面を拭いてください。 3週目には表面にカビの兆候が現れます。 この時点で、細い棒を使ってチーズの表面全体をあらゆる方向に貫通させ、内部のブルーカビの成長を促進します。 残りの3～4ヶ月間は週に1～2回チーズをひっくり返してください。