私たちの多くはチーズを買います。少数の人は作ります。6月4日木曜日にあたる全米チーズデーは、カレンダー上で後者の人たちのためにある唯一の祝日であり、その仲間入りをするのにいちばん簡単な日です。
これは、小さくて実用的なプレイブックです。フレッシュチーズ4種。ひとつのキッチン。ひとつの日。木曜日の夕食までに、ボードはたっぷり埋まり、チーズはすべてあなたの手で作られ、デリカウンターは「去年の話」として語れる思い出になります。
なぜ「一から作る」が思ったより簡単なのか
「一から作る」という言葉は、まるまる土曜日を費やすように聞こえます。熟成チーズでは、たいていその通りです。本物のチェダーやゴーダは季節単位のプロジェクトで、完成するのは私たちの cheese ager の中であって、たった一朝ではありません。けれどフレッシュチーズは別のカテゴリーです。フレッシュチーズがあるからこそ、全米チーズデーは3か月がかりではなく1日で済むチーズ計画になるのです。多くのフレッシュチーズは、長くても午後いっぱいでできます。昼食前に終わるものも少なくありません。
Fromaggio のチーズメーカーは、多くの料理人が手強いと感じる工程を担当します。加熱、一定の温度管理、コントロールされた攪拌、やさしいカット、ゆっくりした水切りです。レシピは機械の中で進みます。ミルクを注ぎ、アプリでレシピを選び、あとは任せるだけです。
「フレッシュチーズの盛り合わせは、その上のチーズがすべて今日作られた、唯一の盛り合わせです。」
同日仕上げの盛り合わせに選ぶ4種のチーズ
静かな週なら4種すべてを選びましょう。忙しい週なら2種でも構いません。どちらにせよ、このリストのチーズはすべて、1日以内に始まり、1日以内に終わります。
モッツァレラ：2時間の主役
フレッシュモッツァレラは、多くの人が最初に手に取るチーズであり、ほかの盛り合わせ全体をちゃんとした特別感のあるものにしてくれるチーズです。ミルクから、温かいまま皿にちぎってのせる瞬間まで、だいたい2時間です。
多くの家庭料理人が見落としがちなコツは、モッツァレラを冷蔵庫から出したての冷たさではなく、ほんのり冷たい程度で出すことです。ゲストが来る15分前に塩水から取り出しましょう。手でちぎり、塩、オイル、バジル、完熟トマトを添えます。ちぎった断面こそが、そのチーズが新鮮だと教えてくれます。
ブッラータ：3時間、見せ場のチーズ
ブッラータは、モッツァレラが「見せる」ことを覚えたものです。引き伸ばしたカードの外皮の中に、クリームとちぎったカードの心。ミルクから皿まで3時間、しかも2回以上作ったことのある手でこそ。
最初の1回は、土曜の午前中を確保しましょう。1回作れば、次からは木曜の午後にできます。ブッラータは包丁の刃ではなく側面でボードの上に切り、あふれさせます。塩とオイルはキッチンではなく、テーブルで。
リコッタ：90分、温かなチーズ
フレッシュリコッタは、このグループでいちばん速いチーズで、多くの家庭のチーズ作りが最初に覚えるチーズでもあります。全乳から、スプーンを止めずに食べ続けたくなる温かいボウルまで90分です。レシピは、ミルクを静かに温め、少し酸を加え、やさしく保ち、きれいにこすのが基本です。
リコッタは温かいまま出しましょう。はちみつを細くかけ、上から黒こしょうを挽き、トーストしたサワードウとフォークの背で食べます。ほかのものが仕上がるあいだ、最初にテーブルに出る一品です。
フレッシュシェーブル：一晩から朝へ
シェーブルは、あなたが眠っているあいだに働くチーズです。水曜の夜に培養を始め、木曜の朝に水切りを終えます。ほかの盛り合わせがそろうころには、シェーブルは明るく、さわやかで、食べごろです。
また、ボードからいちばん早く消えるチーズでもあります。それを見越しておきましょう。少し多めに作ってください。夜を越えて残ったシェーブルは、金曜の朝にスクランブルエッグへ。年でも指折りの朝食になります。
静かな木曜日のタイムライン
1日のための、ひとつでシンプルな予定表がほしければ、普通のキッチンでうまく回るのはこれです。
水曜の夜、夕食後：シェーブルを始める。
木曜、10時：リコッタを始める。90分後には、はちみつとこしょう入りのボウルに入り、まだ昼食にも達していません。
木曜、正午：モッツァレラを始める。2時には塩水に入ります。
木曜、2時：4種すべてにしたいならブッラータを始める。5時までに完成します。
木曜、6時：ボードを並べる。塩、オイル、パン、トマト、ハーブ、冷たい飲み物を1杯。チーズの日が、あなたの前にテーブルの上にあります。
ボードを組み立てる：温、冷、鮮やか
優れた盛り合わせは、どれだけ多くのチーズが押し合っているかでは測れません。食感の組み合わせで決まります。フレッシュボードの目安は3つの要素です。温かいチーズを1つ、冷たいチーズを1つ、鮮やかなチーズを1つ。小さなボウルに入れた温かいリコッタ。ちぎった冷たいモッツァレラ。輪切りにした鮮やかなシェーブル。
ブッラータは任意の4つ目。ボードにブッラータがあるなら、それが中心になり、残りの3つがその周りに配置されます。
パン、オイル、塩、トマト、はちみつ、ハーブ、粗挽きこしょう。これがキッチンにあるすべてです。
翌朝
木曜の夜にボードで残ったものは、その週の残りを支えてくれます。金曜の朝はシェーブルをスクランブルエッグに。モッツァレラはトーストにのせて手早いランチに。リコッタはレモンとこしょうで土曜のパスタに。ブッラータは旬のフルーツとともに日曜のサラダへ。
すばらしいチーズボードは、終わりません。ただ、あと数日仕事をするだけです。
チーズの日のFromaggio チーズメーカー
これらのレシピは、それぞれ Fromaggio cheesemaker のレシピライブラリにあります。機械が加熱、攪拌、カット、水切りを担当します。レシピを選び、ミルクを選べば、あとはキッチンがやってくれます。木曜の夜のボードは、あなたのものです。それを作った朝は、つらい朝ではありませんでした。
全米チーズデーは、買うのではなく選ぶ人たちのために作られました。木曜日はカレンダーの上にあります。キッチンはあなたのものです。祝日を作りましょう。
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