メモリアルデーの週末が近づいています。バーベキューは2通りのやり方で行われます。スーパーでそろえたチーズプレートでやるか、キッチンで作ったチーズプレートでやるか。後者のほうが、より心に残ります。そして多くの人が思うより、今週なら十分実現しやすいのです。
最高のバーベキューチーズボードにのるチーズは、今から土曜日までの間にすべてキッチンで作れます。熟成ものではありません。地下室でもありません。その日か前日に作る、同日用のチーズ。フレッシュチーズ本来の味わいが楽しめます。ここに7日間のプランがあります。
ボードにのせる4種のチーズ
最高のバーベキューチーズプレートは、4つの役割で組み立てます。形のあるグリルチーズ。トマトに合わせるクリーミーなフレッシュチーズ。カプレーゼ用の引き裂くチーズ。塗って食べるやわらかなチーズ。4種、4つの形、4つの役割です。どれもキッチンで作れます。
- ハルーミ： グリルするチーズ。融点が高く、形を保ち、ステーキのような焼き目がつきます。
- ブッラータ： トマトのチーズ。モッツァレラの皮に、クリームとカードのフィリング。切り開くと、完熟トマトのスライスにとろりと広がります。
- モッツァレラ： カプレーゼのチーズ。手で引き伸ばし、塩水に漬け、塩をきかせ、その日に食べます。
- シェーブル： 塗って食べるチーズ。フレッシュなヤギ乳チーズで、やわらかくほどよい酸味があり、バンズやトマトジャムのそばに添えます。
1日目（月曜）：牛乳を準備する
低温殺菌した牛乳3リットルで、チーズ1個分が作れます。今回のプラン全体では、1週間で牛乳12リットル。だいたい乳製品売り場に3回行く量です。冷蔵庫に余裕があれば、1回でまとめても大丈夫です。ハルーミ、モッツァレラ、ブッラータを作るなら、3つとも同じ牛乳から始めます。違うのは使う菌種とタイミングだけです。
シェーブルに山羊乳の入手先があるなら、牛乳とは別にもう1回買い出しを計算に入れてください。なければ、シェーブルには牛乳でも間に合います。風味はクリームチーズに近くなりますが、食感はしっかり保てます。
4日目（木曜）：ハルーミをプレスする
ハルーミは、チーズボードをきちんと考えて作った印象にしてくれるチーズです。ボードの中で唯一、火にかけるフレッシュチーズ。木曜に仕込み、一晩ブライン液で休ませ、土曜に厚めに切ってオイルを塗り、表面がフォークの下でキュッと鳴るまで焼く——それが主役です。
ハルーミは培養チーズで、チーズメーカーでは最初から最後まで2時間半。できたら自分のホエーの中で冷まし、塩水に浸けて休ませます。融点が高いのは、75°Cのホエーの中で長く加熱しながら伸ばす工程のおかげです。この伸ばしが、構造を固定し、グリルの網で溶けないようにします。
5日目（金曜）：ブッラータ
ブッラータには秘密があります。外側は、フレッシュなモッツァレラのボールとまったく同じように伸ばしたモッツァレラカードの皮。中身は、刻んだカードと生クリームのミックスで、ボールの底に押し込んだ穴に詰めます。全体を縛ってからブライン液に漬けます。
ボードでのブッラータの役割はトマトです。完熟トマトのスライスにボールをちぎってのせ、オリーブオイルをたらし、フレーク塩で仕上げる。市販品でも十分おいしいですが、今朝キッチンで切り開いたものなら、帰り道に義理の家族からメッセージが来るはずです。
7日目（日曜）：カプレーゼ用モッツァレラとシェーブルのスプレッド
日曜の朝はモッツァレラの朝です。低温殺菌牛乳を入れ、好熱菌スターター、レンネット、ゆっくり加熱し、長く水切りし、その後は熱いホエーで引き伸ばします。できあがるのは、温かくつやのあるフレッシュモッツァレラ。ひと口食べた瞬間、市販品はもう勝負になりません。
モッツァレラが水切りされている間に、シェーブルのセットを始めます。ソフトゴートチーズはボードの中でいちばんシンプルなチーズ。スターター、レンネット、長く静かな水切り、塩。それだけです。伸ばす必要も、形を整える必要もありません。ボウルに入れてボードにのせ、チャイブとレモンの皮をのせれば、あとはバターピクルスとパンで十分です。
8日目（月曜、メモリアルデー）：ボード
ゲストが来る1時間前に、すべてのチーズを冷蔵庫から出してください。冷たいチーズは、味が閉じています。室温のチーズは開きます。食感がゆるみ、風味が広がり、バター脂肪が口の中で本来の力を発揮し始めます。
ハルーミは厚めに切り、バーガーを焼く10分前にグリルへ。人が集まり始めたら、ブッラータをトマトの上でちぎります。モッツァレラは浅いボウルに入れ、オリーブオイルとバジルを添えます。シェーブルはボウルに入れ、バターナイフと粗びき黒こしょうをひと振り。 スーパーのチーズプレートは40ドルの仮置きです。チーズを作れば、そのプレートはもう仮置きではなくなります。
長期戦
上のチーズは、どれも熟成の必要がありません。すべて、当日か前日に作って新鮮なうちに食べるチーズです。それが、7日間プランでうまくいく理由です。
熟成が必要なのは、チェダー、ゴーダ、パルメザン、シャープブルーなどの長期戦のチーズです。今日プレスしても、ボードにのるまでには、適切な環境で何週間も何か月も熟成させます。来年のバーベキューに向けてホイールを用意したいなら、始めるのは今です。Fromaggioのチーズ熟成庫なら、ホイールが自分らしくなるまで、適切な湿度と温度で保てます。チーズメーカーがホイールをプレスし、熟成庫が仕上げます。
メモリアルデー期間中、コード BOARD15 でチーズ熟成庫が15%オフになります。長いカレンダーは日曜から始まります。
そして、今回のメモリアルデーがあなたにとって初めての自家製チーズ作りの週末なら、Fromaggioのチーズメーカー が、クラフトの出発点です。
コメントを残す: