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Asiago プレスサート ペペとオリガノ

https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseこの自家製アジアーゴ・ペパートは、イタリアのヴェネト州原産のセミハードチーズで、カードに丸ごとの胡椒が混ぜ込まれています。胡椒はチーズ全体にスパイシーな風味を与えます。バリエーションとして黒胡椒の代わりに青胡椒を使うこともあり、よりマイルドな味わいになります。1. 手順
すべての部品が清潔で消毒されていることを確認してください。次に、プラスチック製のドレイナーを加熱ポットに挿入し、軸にソフトカッター/ミキサーをできるだけ深く押し込んで取り付けます。
2. +牛乳
次のものを加えてください：3リットルの低温殺菌牛乳。
3. 加熱
時間：00:20:00
温度：35 °C
速度：30 RPM
4. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio TempMaster サーモフィリックカルチャー
ヒント：地元産の材料を使用する場合は、以下の分量を代わりに使用できます： • サーモフィリックカルチャー 小さじ1/4
5. 加熱
時間：00:05:00
温度：35 °C
速度：OFF
ヒント：5分間再水和させてください。
6. 混合
時間：00:00:20
温度：OFF
速度：50 RPM
7. 加熱
時間：00:45:00
温度：35 °C
速度：OFF
8. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio カルシウムクロライド ブースト
ヒント：地元産の材料を使用する場合は、以下の分量を代わりに使用できます： • カルシウムクロライド（35%）25滴
9. 混合
時間：00:01:00
温度：OFF
速度：100 RPM
10. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio ハードチーズ用微生物レンネット
ヒント：地元産の材料を使用する場合は、以下の分量を代わりに使用できます： • ボトル入り水で希釈した液体レンネット25滴
11. 混合
時間：00:00:30
温度：34 °C
速度：30 RPM
12. 加熱
時間：01:00:00
温度：35 °C
速度：OFF
13. カット
温度：OFF
カットサイズ：ソフト
14. 加熱
時間：00:05:00
温度：35 °C
速度：OFF
15. 加熱
時間：00:40:00
温度：43 °C
速度：OFF
16. 混合
時間：00:15:00
温度：31 °C
速度：50 RPM
17. 加熱
時間：00:20:00
温度：50 °C
速度：30 RPM
18. 加熱
時間：00:20:00
温度：50 °C
速度：OFF
19. 水切り
水切りをするには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間：00:05:00
20. 手順
モールドにカードの半分を入れ、数分間水切りし、チーズクロスの上から手で優しく押してカードを圧縮します。
21. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、カードをFromaggioプレスのモールドに移します。
時間：00:05:00
プレス圧力：0.07バール
ヒント：胡椒（オプションでオレガノも可）を圧縮したカードのモールドに振りかけ、残りのカードでスパイスを覆い、その後手で押してプレスします。
22. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、カードをFromaggioプレスのモールドに移します。
時間：01:00:00
プレス圧力：0.07バール
ヒント：2kgの圧力で1時間プレスし、その後ひっくり返します。
23. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、カードをFromaggioプレスのモールドに移します。
時間：08:00:00
プレス圧力：0.07バール
ヒント：さらに8時間、2kgの圧力でプレスします。
24. 手順
10〜12度の塩水に12時間浸します。ラックに置き、室温で覆って8時間乾燥させます。
25. 熟成
時間：2160:00:00
温度：12 °C
湿度：85%
ヒント：2ヶ月から1年熟成させ、最初の1週間は毎日チーズをひっくり返します。最初の3週間は週2回、10度に冷やした塩水でリンドをブラッシングします。2ヶ月から1年の間は週1回リンドを洗い続けてください。

Steps

1. Instructions

Please ensure that all parts are cleaned and sanitized.

Then insert the plastic drainer into the heating pot, and add the Soft cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.

2. +Milk

Please add:

3 liters of pasteurized cow milk.

3. Heat

Time: 00:20:00

Temperature: 35 °C

Speed: 30 RPM

4. +Ingredients

Please add:

2 g of Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture

Tip: If using locally sourced ingredients, you may use the following dosages instead: • 1/4 of a teaspoon thermophilic culture

5. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

Tip: Let rehydrate for 5 minutes.

6. Mix

Time: 00:00:20

Temperature: OFF

Speed: 50 RPM

7. Heat

Time: 00:45:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

8. +Ingredients

Please add:

2 g of Fromaggio Calcium Chloride Boost

Tip: If using locally sourced ingredients, you may use the following dosages instead: • 25 drops calcium chloride (35%)

9. Mix

Time: 00:01:00

Temperature: OFF

Speed: 100 RPM

10. +Ingredients

Please add:

2 g of Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese

Tip: If using locally sourced ingredients, you may use the following dosages instead: • 25 drops liquid rennet diluted in bottled water

11. Mix

Time: 00:00:30

Temperature: 34 °C

Speed: 30 RPM

12. Heat

Time: 01:00:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

13. Cut

Temperature: OFF

Cut Size: Soft

14. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 35 °C

Speed: OFF

15. Heat

Time: 00:40:00

Temperature: 43 °C

Speed: OFF

16. Mix

Time: 00:15:00

Temperature: 31 °C

Speed: 50 RPM

17. Heat

Time: 00:20:00

Temperature: 50 °C

Speed: 30 RPM

18. Heat

Time: 00:20:00

Temperature: 50 °C

Speed: OFF

19. Drain

To drain, lift up the drainer by the handle.

Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer

Time: 00:05:00

20. Instructions

Fill the mold with half of the curds and let drain for a couple of minutes, and press gently with your hand on top of the cheesecloth to compact the curds.

21. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 00:05:00

Pressing force: 0.07 Bar

Tip: Sprinkle the pepper (optional: you may also add oregano) over the mold of compacted curds and use the second half of the curds to cover the spices, then press using your hands.

22. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 01:00:00

Pressing force: 0.07 Bar

Tip: Press at 2 kgs for 1 hour, then flip.

23. Press

Remove drainer and cutter/mixer and transfer curds into the mold of your Fromaggio press.

Time: 08:00:00

Pressing force: 0.07 Bar

Tip: Press at 2 kgs for another 8 hours.

24. Instructions

Saturate in brine at 10-12 degrees for 12 hours.

Place on a rack and let dry, covered at room temperature for 8 hours.

25. Affinage

Time: 2160:00:00

Temperature: 12 °C

Humidity: 85%

Tip: Age 2 months up to 1 year, flipping the cheese daily during the first week.

Brush the rind with a simple brined cooled to 10 degrees, twice a week for the first 3 weeks.

Continue to wash the rind once a week between two months and up to a year.