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ブルー カステッロ スタイル

クリーミーでマイルドなブルーチーズ。牛乳に加えられた高い割合のクリームにより、柔らかくバターのような食感とミルキーな味わいが生まれます。1. 手順
すべての部品が清潔で消毒されていることを確認してください。 プラスチック製の水切りは不要です。 ハードカッター/ミキサーをシャフトにできるだけ深く押し込んで挿入してください。 ミルクボトルを消毒液で拭いてください。
2. +牛乳
次のものを加えてください：2.5リットルの低温殺菌牛乳。
ヒント：最大500mlの注ぎクリームを加え、合計で3リットルになるように牛乳を調整してください。
3. +材料
次のものを加えてください：
カルシウムクロライド8滴
4. 加熱
時間：00:20:00
温度：30 °C
速度：30 RPM
5. 加熱
時間：00:10:00
温度：35 °C
速度：30 RPM
ヒント：牛乳の温度は29〜31度が適切です。
6. +材料
次のものを加えてください：
メソフィルMA221 1滴スプーン分 0.02g
ヒント：上からふりかけてください。 または、私が使った2種類の代わりにFromaggioメソフィルのサシェを使うこともできます。
7. +材料
次のものを加えてください：
メソフィルM244 ダッシュスプーン分 0.13g
ヒント：上からふりかけてください。
8. 加熱
時間：00:05:00
温度：31 °C
速度：OFF
ヒント：培養菌を5分間再水和させてください。
9. +材料
次のものを加えてください：
ペニシリウム・ロックフォルティ 0.13g
ヒント：粉末の胞子1/8小さじは、加える前に25mlのろ過水または温かい牛乳で再水和する必要があります。
10. 混合
時間：00:02:00
温度：OFF
速度：50 RPM
11. 加熱
時間：00:30:00
温度：31 °C
速度：OFF
12. 混合
時間：00:03:00
温度：31 °C
速度：50 RPM
13. +材料
次のものを加えてください：
レンネット1ml（200ICMU強度）
ヒント：レンネットは加える前に25mlの精製水で混ぜてください。
14. 混合
時間：00:01:00
温度：30 °C
速度：30 RPM
15. 加熱
時間：01:20:00
温度：30 °C
速度：OFF
ヒント：カットする前にきれいな切れ目ができていることを確認してください。
16. カット
温度：OFF
カットサイズ：ハード
ヒント：カードは10〜15mmにカットしてください。 私は手動でカットしました。
17. 混合
時間：00:10:00
温度：30 °C
速度：30 RPM
18. 加熱
時間：00:10:00
温度：31 °C
速度：OFF
19. 手順
ホエーをカードのレベルまで排出してください。
20. 混合
時間：00:02:00
温度：30 °C
速度：30 RPM
21. 加熱
時間：00:10:00
温度：31 °C
速度：OFF
22. 手順
非常にゆっくりと、交互に2つの小さなブリのフープにスプーンで入れてください。 半分まで入れたら、それぞれのフープに少し多めにロックフォルティをふりかけ、その後上にもふりかけます。 数回スプーンで入れるごとにカードを落ち着かせてください。 満たした後は10分間休ませ、3つ目のフープを使ってひっくり返します。 15分ごとに2時間、さらに1時間ごとに2時間ひっくり返してください。
23. 手順
湿ったチーズクロスをかけ、排水マットとネットで覆って24時間休ませてください。
24. 手順
2日目 フープから取り出し、各チーズの重さを量ります。 重さの2.5%のドライソルトを振りかけ、ネットで覆ってさらに24時間排水ネットの上に置きます。
25. 手順
3日目 熟成容器に入れ、チーズ冷蔵庫で13度に保管します。
26. 手順
5〜10日目の間に、滅菌されたアイスピック、編み針などで上部を約20回刺します。 数週間後に繰り返します。 箱は乾燥させ、チーズは毎日回転させてください。
27. 熟成
時間：1440:00:00
温度：13 °C
湿度：0%
ヒント：余分なカビをこそげ落とし、包んで冷蔵庫に入れてください。 お楽しみください❤️

Steps

1. Instructions

Please ensure that all parts are cleaned and sanitized.
No plastic drainer needed
Insert the Hard cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.
Wipe over milk bottles with sanitizer

2. +Milk

Please add: 2.5 liters of pasteurized cow milk.

Tip: add up to 500 ml pouring cream
adjust milk so you have a total of 3 litres

3. +Ingredients

Please add: 8 drop(s) of calcium chloride

4. Heat

Time: 00:20:00

Temperature: 30 °C

Speed: 30 RPM

5. Heat

Time: 00:10:00

Temperature: 35 °C

Speed: 30 RPM

Tip: milk should be 29-31 degrees Celsius

6. +Ingredients

Please add: 0.02 g of 1 drop spoon mesophile MA221

Tip: sprinkle on top

alternatively you can also use a sachet of Fromaggio mesophile instead of the two I used

7. +Ingredients

Please add: 0.13 g of dash spoon mesophile M244

Tip: Sprinkle on top

8. Heat

Time: 00:05:00

Temperature: 31 °C

Speed: OFF

Tip: let culture rehydrate for 5 mins

9. +Ingredients

Please add: 0.13 g of penicillium Roqueforti

Tip: 1/8 teaspoon powdered spores need to be rehydrated in 25 ml filtered water or warm milk before its added

10. Mix

Time: 00:02:00

Temperature: OFF

Speed: 50 RPM

11. Heat

Time: 00:30:00

Temperature: 31 °C

Speed: OFF

12. Mix

Time: 00:03:00

Temperature: 31 °C

Speed: 50 RPM

13. +Ingredients

Please add: 1 ml of 1ml 200ICMU strength rennet

Tip: mix rennet in 25ml purified water before adding

14. Mix

Time: 00:01:00

Temperature: 30 °C

Speed: 30 RPM

15. Heat

Time: 01:20:00

Temperature: 30 °C

Speed: OFF

Tip: Make sure you have a clean break before cutting

16. Cut

Temperature: OFF

Cut Size: Hard

Tip: curds should be 10-15 mm
I manually cut

17. Mix

Time: 00:10:00

Temperature: 30 °C

Speed: 30 RPM

18. Heat

Time: 00:10:00

Temperature: 31 °C

Speed: OFF

19. Instructions

Whey off to the level of curds

20. Mix

Time: 00:02:00

Temperature: 30 °C

Speed: 30 RPM

21. Heat

Time: 00:10:00

Temperature: 31 °C

Speed: OFF

22. Instructions

Very slowly spoon alternatively into 2 small Brie hoops
I sprinkle a tiny bit more Roqueforti in each hoop when half filled and then on top
Let curds settle every few spoons
after filling let it rest for 10 mins and then use a third hoop to flip them
Flip ever 15 mins for 2 hours then again every hour for 2 hours

23. Instructions

Rest for 24 hours covered with damp cheese cloth on a draining mat and a net covering

24. Instructions

day 2
remove from hoop and weigh each cheese
dry salt 2.5% of weight and put on draining net for another 24 hours covered with a net

25. Instructions

day 3
put into ripening container and put in cheese fridge at 13 degrees Celsius

26. Instructions

between day 5-10 pierce top about 20 times with a sterile ice pick, knitting needle or similar
repeat in a few weeks
keep box dry and turn cheese daily

27. Affinage

Time: 1440:00:00

Temperature: 13 °C

Humidity: 0%

Tip: scrap excess mould, wrap and put in fridge
enjoy ❤️