概要
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseこの自家製アジアーゴ・ペパートは、イタリアのヴェネト州原産のセミハードチーズで、カードに丸ごとの胡椒が混ぜ込まれています。胡椒はチーズ全体にスパイシーな風味を与えます。バリエーションとして黒胡椒の代わりに青胡椒を使うこともあり、よりマイルドな味わいになります。1. 手順
すべての部品が清潔で消毒されていることを確認してください。次に、プラスチック製のドレイナーを加熱ポットに挿入し、軸にソフトカッター/ミキサーをできるだけ深く押し込んで取り付けます。
2. +牛乳
次のものを加えてください：3リットルの低温殺菌牛乳。
3. 加熱
時間：00:20:00
温度：35 °C
速度：30 RPM
4. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio TempMaster サーモフィリックカルチャー
ヒント：地元産の材料を使用する場合は、以下の分量を代わりに使用できます：
• サーモフィリックカルチャー 小さじ1/4
5. 加熱
時間：00:05:00
温度：35 °C
速度：OFF
ヒント：5分間再水和させてください。
6. 混合
時間：00:00:20
温度：OFF
速度：50 RPM
7. 加熱
時間：00:45:00
温度：35 °C
速度：OFF
8. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio カルシウムクロライド ブースト
ヒント：地元産の材料を使用する場合は、以下の分量を代わりに使用できます：
• カルシウムクロライド（35%）25滴
9. 混合
時間：00:01:00
温度：OFF
速度：100 RPM
10. +材料
次のものを加えてください：
2 gのFromaggio ハードチーズ用微生物レンネット
ヒント：地元産の材料を使用する場合は、以下の分量を代わりに使用できます：
• ボトル入り水で希釈した液体レンネット25滴
11. 混合
時間：00:00:30
温度：34 °C
速度：30 RPM
12. 加熱
時間：01:00:00
温度：35 °C
速度：OFF
13. カット
温度：OFF
カットサイズ：ソフト
14. 加熱
時間：00:05:00
温度：35 °C
速度：OFF
15. 加熱
時間：00:40:00
温度：43 °C
速度：OFF
16. 混合
時間：00:15:00
温度：31 °C
速度：50 RPM
17. 加熱
時間：00:20:00
温度：50 °C
速度：30 RPM
18. 加熱
時間：00:20:00
温度：50 °C
速度：OFF
19. 水切り
水切りをするには、ハンドルを持ってドレイナーを持ち上げます。メッシュストレーナーを加熱ポットの上に置き、ドレイナーをメッシュストレーナーの中に入れます。
時間：00:05:00
20. 手順
モールドにカードの半分を入れ、数分間水切りし、チーズクロスの上から手で優しく押してカードを圧縮します。
21. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、カードをFromaggioプレスのモールドに移します。
時間：00:05:00
プレス圧力：0.07バール
ヒント：胡椒（オプションでオレガノも可）を圧縮したカードのモールドに振りかけ、残りのカードでスパイスを覆い、その後手で押してプレスします。
22. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、カードをFromaggioプレスのモールドに移します。
時間：01:00:00
プレス圧力：0.07バール
ヒント：2kgの圧力で1時間プレスし、その後ひっくり返します。
23. プレス
ドレイナーとカッター/ミキサーを取り外し、カードをFromaggioプレスのモールドに移します。
時間：08:00:00
プレス圧力：0.07バール
ヒント：さらに8時間、2kgの圧力でプレスします。
24. 手順
10〜12度の塩水に12時間浸します。ラックに置き、室温で覆って8時間乾燥させます。
25. 熟成
時間：2160:00:00
温度：12 °C
湿度：85%
ヒント：2ヶ月から1年熟成させ、最初の1週間は毎日チーズをひっくり返します。最初の3週間は週2回、10度に冷やした塩水でリンドをブラッシングします。2ヶ月から1年の間は週1回リンドを洗い続けてください。
