نظرة عامة
https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseجبنة مدمجة من الألبين وبوردو. الوصفة تجمع بين الملف الشخصي القوي والعشبي لجبنة أبينزيلر التقليدية مع التعقيد العسلي الفاخر لنبيذ سوتيرن aged. 1. التعليمات
يرجى إدخال مصفاة البلاستيك في وعاء التسخين. ثم أضف القاطع/الخلاط الصلب على العمود بدفعه لأسفل لأقصى حد ممكن.
2. +حليب
يرجى إضافة: 3 لترات من حليب البقر المبستر.
نصيحة: ضع الحليب في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا قبل البدء
3. حرارة
الوقت: 00:20:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
4. +المكونات
يرجى الإضافة:
1 جرام من ثقافة البدء LHTBM
نصيحة: اختياري: يمكنك إضافة 15 قطرة من كلوريد الكالسيوم إذا كنت تستخدم حليب غير خام. تأكد من تخفيف كلوريد الكالسيوم في 10 أضعاف حجمه من ماء الينابيع البارد.
5. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: اترك 5 دقائق للثقافة لترطيبها قبل الخلط
6. مزيج
الوقت: 00:00:30
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 50 دورة في الدقيقة
7. حرارة
الوقت: 01:30:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
8. +المكونات
يرجى الإضافة:
0.5 مل من منجا ميكروبيال رينيت للجبن الصلب
9. مزيج
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: 50 دورة في الدقيقة
10. حرارة
الوقت: 00:45:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
11. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
حجم القطع: صلب
12. حرارة
الوقت: 00:03:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: انتظر 2-3 دقائق بين القصات
13. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
حجم القطع: صلب
14. مزيج
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
نصيحة: قطع لمدة 20-30 دقيقة بأدنى سرعة
15. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: اترك المزيج يرتاح لمدة 5 دقائق
16. حرارة
الوقت: 01:00:00
درجة الحرارة: 43 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: قم بزيادة درجة حرارة الجبنة ببطء إلى 43 درجة مئوية
17. حرارة
الوقت: 00:15:00
درجة الحرارة: 43 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: احتفظ بها عند درجة حرارة لمدة 30 دقيقة أخرى
18. تصريف
للتصريف، ارفع المصرف بواسطة المقبض. ضع مصفاة الشبكة فوق وعاء التسخين، والمصرف داخل مصفاة الشبكة
الوقت: 00:15:00
نصيحة: بمجرد تصريفه، انقل الجبنة في قطعة قماش تصريف وضعها داخل قالب معقم.
19. ضغط
قم بإزالة مصفاة وقطاعة/خلاط، وثبت المكبس.
الوقت: 01:00:00
قوة الضغط: 0.76 بار
اقلب الجبنة بعد 30 دقيقة
نصيحة: اضغط بوزن يعادل مرتين وزن الجبنة (= حوالي 800 جرام) لمدة ساعة واحدة
20. ضغط
قم بإزالة مصفاة ومفرمة/خلاط، وثبت المكبس.
الوقت: 01:00:00
قوة الضغط: 1.59 بار
اقلب الجبنة بعد 30 دقيقة
نصيحة: قم بتدوير الجبنة باستخدام القماش في القالب. زد الوزن إلى 4 أضعاف وزن الجبنة (~1.6 كجم) لمدة ساعة واحدة
21. ضغط
قم بإزالة مصفاة وقطاعة/خلاط، وثبت المكبس.
الوقت: 02:00:00
قوة الضغط: 1.59 بار
اقلب الجبنة بعد 40 دقيقة، 1 ساعة 20 دقيقة
نصيحة: كرر 2 مرات أخرى (إجمالي 2 ساعة ضغط مع 4 أضعاف وزن الجبنة). قم بتدوير الجبنة بالقطعة القماشية في القالب في كل مرة.
بعد الضغط، احتفظ به في درجة حرارة الغرفة طوال الليل.
22. التعليمات
قم بتمليح الجبنة في محلول ملحي لمدة حوالي 1 ساعة و15 دقيقة. رش نصف ملعقة صغيرة من الملح على سطح الجبنة، وقم بتقليب الجبنة في منتصف فترة النقع في المحلول الملحي.
في نهاية الحمام، امسح سطح الجبنة واترك الجبنة لتجف لمدة يوم.
23. نضوج
الوقت: 1080:00:00
درجة الحرارة: 14 °م
الرطوبة: 90%
نصيحة: التماثل في غرفة تتراوح درجة حرارتها بين 12 إلى 15 درجة.
24. نضج
الوقت: 3600:00:00
درجة الحرارة: 10 °م
الرطوبة: 80%
نصيحة: قم بتخزين الأجبان في غرفة باردة تتراوح درجة حرارتها بين 10 إلى 14 درجة.
نصيحة: يمكنك استخدام صينية مغطاة بغطاء للحفاظ على رطوبة أعلى.
25. التعليمات
بمجرد أن ترى العلامات الأولى لتطور العفن، حافظ على قشرة الجبنة رطبة عن طريق صب بركة صغيرة من نبيذ سوتيرن العتيق المنقوع بالأعشاب العطرية على سطح واحد، ثم وزعها حول السطح وعلى الجوانب.
كرر مرتين في الأسبوع أو أكثر لت保持 القشرة رطبة.
