نظرة عامة
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseجبنة تومي الجبل هذه مصنوعة من الحليب الخام وقشرتها مغسولة ببيرة شتوية محلية ذات لون كهرماني، مما يخلق نكهة جوزية مع لمحات خفيفة من الكراميل. 1. التعليمات
يرجى إدخال مصفاة البلاستيك في وعاء التسخين. ثم أضف القاطع/الخلاط الصلب على العمود عن طريق دفعه لأسفل بأقصى ما يمكن.
2. +حليب
يرجى إضافة: 3 لترات من حليب البقر غير المبستر.
3. حرارة
الوقت: 00:25:00
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
4. +المكونات
يرجى الإضافة:
1 جرام من ثقافة Fromaggio TempMaster الحرارية
7 قطرات من معزز كلوريد الكالسيوم من فروماجو
نصيحة: إذا كنت ستستخدم مكونات محلية، يرجى استخدام الجرعات التالية كبديل:
• 1/3 ملعقة صغيرة من ثقافة البدء LHT
• 25 قطرة من محلول كلوريد الكالسيوم (35%)
5. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: إيقاف
6. مزيج
الوقت: 00:00:15
درجة الحرارة: 27 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
7. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
8. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جرام من رنت ميكروبي من فُرَاجو للجبن الصلب
نصيحة: إذا كنت تستخدم مكونات محلية، يمكنك استخدام الجرعات التالية كبديل:
• 25 قطرة من المنفحة السائلة
9. مزيج
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: 50 دورة في الدقيقة
10. حرارة
الوقت: 00:40:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
11. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
حجم القطع: صلب
12. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
13. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
14. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
15. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
16. حرارة
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
17. حرارة
الوقت: 00:00:20
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
18. التعليمات
اغسل الجبن عن طريق إزالة حوالي ثلث مصل اللبن وإضافة ثلث من الماء الدافئ (32 درجة مئوية).
19. حرارة
الوقت: 00:25:00
درجة الحرارة: 51 °م
السرعة: إيقاف
20. مزيج
الوقت: 00:20:00
درجة الحرارة: 51 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
21. تصريف
للتصريف، ارفع المصرف بواسطة المقبض. ضع مصفاة الشبك فوق وعاء التسخين، والمصرف داخل مصفاة الشبك
الوقت: 00:05:00
22. التعليمات
اسكب الجبنة في قالب الجبنة باستخدام مغرفة.
23. اضغط
قم بإزالة المصرف وقطاعة/خلاط، وثبّت المكبس.
الوقت: 00:30:00
قوة الضغط: 0.07 بار
اقلب الجبنة بعد 15 دقيقة
24. اضغط
قم بإزالة المصرف وقطاعة/خلاط، وثبّت المكبس.
الوقت: 01:20:00
قوة الضغط: 0.14 بار
اقلب الجبنة بعد 20 م، 40 م، 1 س
25. التعليمات
ضع وزن الضغط مرة أخرى على القالب واترك الجبنة تتصريف طوال الليل أو لمدة 8-9 ساعات.
26. التعليمات
ضع الجبنة في حمام ملح بنسبة 20% لمدة 120 دقيقة. بدلاً من ذلك، رش الملح على جميع جوانب الجبنة حتى تغطى بالكامل.
27. نضوج
الوقت: 2160:00:00
درجة الحرارة: 12 °م
الرطوبة: 90%
28. التعليمات
قم بتحضير محلول الغسيل عن طريق خلط بيرة العنبر مع كمية صغيرة من الملح غير اليودي (مثل 1 ملعقة كبيرة من الملح لكل كوب من البيرة) لإنشاء محلول يشبه المحلول الملحي. يمكنك أيضًا إضافة رشة من {Brevibacterium linens} إلى الخليط.
29. التعليمات
الدهن: اغسل القشرة بالمزيج كل يوم، حتى تتطور القوام والرائحة المرغوبة، عادةً خلال 30 يومًا. إذا كنت ترغب في الشيخوخة لفترة أطول ومن الأسبوع الثامن، قم بذلك مرة أو مرتين فقط في الأسبوع.
