ستيلتون

https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemakingستيلتون هو جبن أزرق غني وكريمي ذو قوام مفتت ونكهة حامضة مع لمسة حلاوة خفيفة. مصنوع من حليب الأبقار، ويتم تعتيقه لعدة أشهر، مما يسمح بتطور عروق العفن الأزرق-الأخضر المميزة وتعزيز نكهته. عند التذوق، تتحول الغنى الأولي إلى طعم جوزي خفيف ولمحة من النكهات الترابية. غالبًا ما يُقدم مع البسكويت أو الفواكه أو المكسرات، ويُعد ستيلتون خيارًا شائعًا لألواح الجبن، ويكون لذيذًا بشكل خاص عند تقديمه مع مرافقة حلوة مثل التين أو العسل. نكهته القوية والمتنوعة تجعله مفضلًا بين خبراء الجبن.1. التعليمات
يرجى التأكد من تنظيف وتعقيم جميع الأجزاء. ثم قم بإدخال مصفاة البلاستيك في وعاء التسخين، وأضف القاطع/الخلاط الصلب على العمود بدفعه إلى الأسفل قدر الإمكان.
2. +حليب
يرجى إضافة: 3 لترات من حليب البقر المبستر.
نصيحة: *أضف أيضًا 240 جرام من الكريمة الثقيلة بنسبة 35% دهن.
3. الحرارة
الوقت: 00:50:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
4. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جرام من الثقافة الميزوفيلية
نصيحة: رشّ الثقافة الميزوفيلية على سطح الحليب. **بدلاً من ذلك - ⅛ ملعقة صغيرة إذا كنت تستخدم ثقافة مختلفة (مثل CHOOZIT 11 MA)
5. +المكونات
يرجى الإضافة:
0.02 جم من عفن البنسيليوم روكفورتي
نصيحة: **رش "1/64" من ملعقة صغيرة من عفن البنسيليوم روكفورتي على سطح الحليب. "رشة" القليل يفعل الكثير!
6. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: إعادة ترطيب الثقافة والعفن.
7. خلط
الوقت: 00:01:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
8. حرارة
الوقت: 01:00:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: اتركه لينضج للساعة القادمة.
9. +المكونات
يرجى الإضافة:
8 قطرة(قطرات) من 8
نصيحة: قم بإذابة كلوريد الكالسيوم في ⅛ كوب من الماء قبل إضافته إلى الحليب.
10. مزيج
الوقت: 00:00:30
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
11. +المكونات
يرجى الإضافة:
2 جم من مصل الميكروبي من Fromaggio للأجبان الصلبة
نصيحة: قم بإذابة المنفحة في 1/8 كوب من الماء قبل إضافتها إلى الحليب. **بدلاً من ذلك - إذا كنت تستخدم منفحة حيوانية سائلة بقوة واحدة، أضف ⅛ - ¼ ملعقة صغيرة (اعتمادًا على قوة المنفحة لديك) مع ⅛ كوب من الماء.
12. خلط
الوقت: 00:01:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
13. حرارة
الوقت: 01:30:00
درجة الحرارة: 31 °م
السرعة: إيقاف
نصيحة: هنا يحدث السحر! ** قبل المتابعة إلى خطوة القطع، تأكد من وجود انقطاع نظيف. (أوقف جهازك مؤقتًا وتحقق من تكوين الخثارة قبل أن ينتقل إلى القطع)
14. قطع
درجة الحرارة: إيقاف
مقاس القطع: صلب
15. حرارة
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: إيقاف
16. خلط
الوقت: 00:20:00
درجة الحرارة: 32 °م
السرعة: 30 دورة في الدقيقة
17. تصريف
لتصريف الماء، ارفع مصفاة التصريف بواسطة المقبض. ضع مصفاة الشبك على الجزء العلوي من وعاء التسخين، وضع مصفاة التصريف داخل مصفاة الشبك.
الوقت: 01:30:00
نصيحة: **خلال تلك الساعة والنصف، قم برفع وتقليب الخثارة لتتحلل إلى قطع أصغر. انقل الخثارة إلى قطعة قماش وعلق قطعة القماش التي تحتوي على الخثارة بحيث تصفى تحت وزنها الخاص. لمدة 45 دقيقة أو حتى يتوقف التنقيط.
18. تعليمات
صب الخثارة في قالب مبطن بالقماش واضغط باستخدام ضغط خفيف (6-8 أرطال) مع التقليب 4 مرات على مدى 24 ساعة في درجة حرارة الغرفة.
19. +المكونات
يرجى الإضافة:
12 جم من ملح فورماجيو لصنع الجبن
نصيحة: قم بإزالة الخثارة من القالب. رش 12 جرامًا من الملح على الخثارة مع تفتيت الخثارة الكبيرة بلطف. اترك الخثارة لمدة 15 دقيقة قبل إعادة وضعها بلطف في قالب مبطن بقطعة قماش الجبن. ضع الغطاء على القالب، اضغط برفق (لا تضغط بقوة، فقط استخدم يدًا ثقيلة قليلاً كما لو أن هناك شيئًا تريده) وضعه على حصيرة تصريف داخل وعاء مفتوح. اقلب الجبن كل ثلاث ساعات في اليوم الأول ثم مرة واحدة يوميًا للأيام الثلاثة التالية مع الحفاظ على الوعاء خاليًا من السوائل الراكدة (إن وجدت). أخرج الجبن من القالب. إذا لم يبقَ متماسكًا، أعد تشكيله واضغط برفق لإعادة ضبطه ليوم آخر. حافظ على الوعاء جافًا وخاليًا من السوائل. ضع الجبن غير المقولب في وعاء التعتيق فوق حصيرة تصريف. دع الجبن ينضج عند 53°F (12°C) مع رطوبة 85%.
20. التنعيم
الوقت: 2880:00:00
درجة الحرارة: 12 °م
الرطوبة: 85%
نصيحة: في الأسبوع الأول، امسح سطح الجبن يوميًا بمحلول ملحي بنسبة 5-6%. بحلول الأسبوع الثالث، سيظهر على الجبن علامات العفن السطحي. في هذه المرحلة، باستخدام أداة رفيعة، اثقب الجبن بالكامل عبر السطح في جميع الاتجاهات لضمان نمو العفن الأزرق الداخلي. اقلب الجبن مرة أو مرتين في الأسبوع خلال الأشهر الثلاثة إلى الأربعة المتبقية.