عطلة نهاية الأسبوع في يوم الذكرى تقترب. سيحدث شواء العيد بإحدى طريقتين: مع صحن جبن مُعدّ من السوبرماركت، أو مع صحن جبن مُعدّ من مطبخك. الخيار الثاني هو الأجدر بالذكر. وهو أيضًا، في هذا الأسبوع، أكثر قابلية للتحقيق مما يظن معظم الناس.
يمكن صنع كل جبن على صينية شواء رائعة في المنزل في مطبخك بين الآن ويوم السبت. ليس مُعتَّقًا. وليس في قبو. أجبان تُحضَّر في اليوم نفسه، في يوم التحضير أو في اليوم السابق، وتذوق تمامًا كما ينبغي للجبن الطازج أن يذوق. إليك خطة من 7 أيام.
الأجبان الأربعة على الصينية
تُبنى صينية جبن شواء رائعة على أربعة أدوار. جبن مشوي ذو قوام متماسك. جبن طازج كريمي للطماطم. جبن يُسحب للكبريزي. جبن طري للدهن. هذا أربعة أجبان، أربعة أشكال، أربعة مهام. وكل واحد منها يمكن أن يخرج من مطبخك.
- حلومي: جبن الشواء. نقطة انصهار عالية، يحافظ على شكله، ويأخذ علامات الشواء مثل شريحة لحم.
- بوراتا: جبن الطماطم. قشرة موزاريلا، وحشوة من القشطة والخثارة، تنفتح وتسيل فوق شريحة طماطم تراثية.
- موزاريلا: جبن الكبريزي. ممدود يدويًا، ومُملَّح في المحلول، ويُقدَّم في اليوم نفسه.
- شيفر: الدهن. جبن ماعز طازج، طري وحمضي قليلًا، يُوضع بجانب الخبز ومرملاد الطماطم.
اليوم 1 (الاثنين): خطط للحليب
ثلاثة لترات من حليب البقر المبستر تكفي لصنع قرص واحد من الجبن. وللخطة الكاملة، هذا يعني اثني عشر لترًا من الحليب خلال الأسبوع - أي نحو ثلاث زيارات لرف الألبان، أو زيارة واحدة أكبر مع مساحة في الثلاجة. إذا كنت ستصنع الحلومي والموزاريلا والبوراتا، فالثلاثة تستخدم الحليب الأساسي نفسه؛ الاختلاف فقط في البادئات والتوقيت.
إذا كان لديك مصدر لحليب الماعز من أجل الشيفر، فاحسب رحلة حليب ثانية. وإن لم يكن، فحليب البقر يصلح للشيفر عند الحاجة - والنتيجة تكون أقرب إلى الجبن الكريمي في النكهة، لكن القوام يبقى متماسكًا.
اليوم 4 (الخميس): اضغط الحلومي
الحلومي هو الجبن الذي يجعل صينية الشواء تبدو مقصودة. إنه الجبن الطازج الوحيد على الصينية الذي يذهب إلى النار. يُصنع يوم الخميس، ويُترك طوال الليل في المحلول الملحي، ويُقطَّع سميكًا يوم السبت، ويُدهن بالزيت، ويُشوى حتى يصرّ سطحه تحت الشوكة - إنه القطعة المحورية.
الحلومي جبن مُخمَّر، يستغرق ساعتين ونصفًا من البداية إلى النهاية على جهاز صنع الجبن، ثم يبرد في مصلِه الخاص ويستريح في ماء مملح. تأتي نقطة الانصهار العالية من شدّ حراري طويل في المصل عند 75°C. ذلك الشد هو ما يثبت البنية حتى لا يذوب فوق شبك الشواء.
اليوم 5 (الجمعة): البوراتا
البوراتا هي موزاريلا مع سر. القشرة هي خثارة موزاريلا ممدودة، تمامًا مثل كرة موزاريلا طازجة. الحشوة مزيج من الخثارة المفرومة والقشطة الثقيلة، تُحشى في فتحة تُقرص في أسفل الكرة. ثم تُربط الحزمة كلها وتوضع في المحلول الملحي.
مهمة البوراتا على الصينية هي الطماطم. كرة ممزقة فوق شريحة تراثية، مع رذاذ من زيت الزيتون، وتُختَم بملح خشن رقائقي. النسخة الجاهزة من المتجر جيدة. لكن النسخة التي فتحتها بيديك هذا الصباح هي التي ستتحدث عنها حماتك في الرسائل أثناء العودة بالسيارة إلى المنزل.
اليوم 7 (الأحد): موزاريلا الكبريزي ودهن الشيفر
صباح الأحد هو صباح الموزاريلا. يدخل الحليب المبستر، ثم بادئة محبة للحرارة، ثم المنفحة، ثم تسخين بطيء، ثم تصريف طويل، ثم الشد في مصل ساخن. والنتيجة كرة دافئة ولامعة من الموزاريلا الطازجة يتوقف معها المتجر عن المنافسة منذ اللحظة التي تعضّ فيها.
بينما يُصفّى الموز، يبدأ الشيفر تماسكه. جبن الماعز الطري هو أبسط جبن على الصينية - بادئة، منفحة، تصريف هادئ طويل، ملح. لا يحتاج إلى شد، ولا إلى تشكيل. ضعه في طبق على الصينية، وزيّنه بالثوم المعمر وبشر الليمون، ودع مخللات الخبز والزبدة تتولى الباقي.
اليوم 8 (الاثنين، يوم الذكرى): الصينية
أخرج كل الجبن من الثلاجة قبل وصول الضيوف بساعة. الجبن البارد جبن خافت النكهة. الجبن بدرجة حرارة الغرفة ينفتح - القوام يلين، والنكهة تزهر، ودهن الزبدة يبدأ أداءه على الحنك.
اقطع الحلومي سميكًا واشوه قبل عشر دقائق من وضع البرغر على النار. مزق البوراتا فوق الطماطم في اللحظة التي يبدأ فيها الناس بالتجمع. ضع الموزاريلا في وعاء ضحل مع زيت الزيتون والريحان. ويوضع الشيفر في وعاء مع سكين زبدة ورشة فلفل مجروش. صحن الجبن من البقالة مجرد بديل بقيمة أربعين دولارًا. اصنع الجبن، وتتوقف الصينية عن كونها مجرد بديل.
اللعبة الطويلة
لا يحتاج أي من الأجبان المذكورة أعلاه إلى التعتيق. إنها أجبان تُصنع في اليوم نفسه أو في اليوم السابق، ومصممة لتؤكل طازجة. وهذا ما يجعلها مناسبة لخطة من 7 أيام.
الأجبان التي تحتاج إلى التعتيق - الشيدر، والجودا، والبارميزان، والبلو الحاد - هي اللعبة الطويلة. إذا ضُغطت اليوم، فإنها تتعمر لأسابيع أو أشهر في الظروف المناسبة قبل أن تصل إلى الصينية. وإذا أردت عجلة جاهزة لشواء العام القادم، فموعد البدء هو الآن. جهاز تعتيق الجبن من Fromaggio يحافظ على العجلة عند الرطوبة ودرجة الحرارة المناسبتين بينما تتحول إلى نفسها. جهاز صنع الجبن يضغط العجلة. وجهاز التعتيق يُكملها.
حتى يوم الذكرى، يمنحك الرمز BOARD15 خصمًا بنسبة خمسة عشر في المئة على جهاز تعتيق الجبن. يبدأ التقويم الطويل يوم الأحد.
وإذا كان يوم الذكرى هذا هو أول عطلة نهاية أسبوع لك في صناعة الجبن المنزلي، فإن جهاز صنع الجبن Fromaggio هو المكان الذي تبدأ منه الحرفة.
اترك تعليقا: