1. التعليمات
يرجى التأكد من تنظيف جميع الأجزاء وتعقيمها. ثم أدخل المصفاة البلاستيكية في وعاء التسخين، وأضف قطّاعة/خلاط Soft على العمود بالضغط عليه إلى الأسفل قدر الإمكان.
2. +الحليب
يرجى إضافة: 3 liter من حليب البقر المبستر.
3. تسخين
الوقت: 01:00:00
درجة الحرارة: 40 °C
السرعة: 30 RPM
4. +المكونات
يرجى إضافة: 7 drop(s) من Frommagio calcium chloride
5. خلط
الوقت: 00:00:30
درجة الحرارة: 40 °C
السرعة: 30 RPM
6. +المكونات
يرجى إضافة: 2 g من Fromaggio Craft Yogurt Starter Culture، 0.03 tsp من بكتيريا B Linens
نصيحة: أو 1.5 oz من الزبادي البلغاري
7. خلط
الوقت: 00:01:00
درجة الحرارة: 40 °C
السرعة: 30 RPM
8. تسخين
الوقت: 00:30:00
درجة الحرارة: 40 °C
السرعة: إيقاف
9. +المكونات
يرجى إضافة: 2 g من Fromaggio Microbial Rennet for Soft Cheese
10. خلط
الوقت: 00:00:30
درجة الحرارة: 30 °C
السرعة: 30 RPM
11. تسخين
الوقت: 00:30:00
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: إيقاف
نصيحة: عقّم القوالب ومعدات التصفية وحصائر التصريف الآن.
12. تقطيع
درجة الحرارة: إيقاف
حجم التقطيع: Soft
13. خلط
الوقت: 00:02:00
درجة الحرارة: 40 °C
السرعة: 30 RPM
14. تسخين
الوقت: 00:05:00
درجة الحرارة: 40 °C
السرعة: 30 RPM
15. خلط
الوقت: 00:02:00
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: 30 RPM
16. تسخين
الوقت: 00:10:00
درجة الحرارة: إيقاف
السرعة: إيقاف
نصيحة: أزل 1/3 من الشرش من الوعاء. لا تُصفِّه بالكامل.
17. تصفية
للتصفية، ارفع المصفاة من المقبض. ضع المصفاة الشبكية فوق وعاء التسخين، ثم ضع المصفاة داخل المصفاة الشبكية
الوقت: 00:30:00
نصيحة: 1. بعد 30 دقيقة، ضع الخثارة في قالب مبطن بقماش الجبن.
2. اقلب الجبن كل بضع ساعات خلال الساعات التالية.
18. الإنضاج
الوقت: 24:00:00
درجة الحرارة: 10 °C
الرطوبة: 0%
نصيحة: الإنضاج
استمر في تقليب الجبن كل بضع ساعات واحتفظ به دافئًا عند حوالي 75F.
اترك الجبن في القالب في درجة حرارة الغرفة طوال الليل.
يجب أن تستغرق خطوة الإنضاج بالكامل من 16-18 ساعة من البداية إلى النهاية.
19. الإنضاج
الوقت: 24:00:00
درجة الحرارة: 10 °C
الرطوبة: 0%
نصيحة: التمليح
أخرج الجبن من القوالب وضعه في محلول ملحي مشبع بنسبة 18% لمدة حوالي 1.5-1.75 ساعة لكل pound. سيطفو الجبن فوق سطح المحلول الملحي، لذا رش ملعقة شاي إضافية أو اثنتين من الملح على السطح العلوي للجبن. اقلب الجبن وأعد تمليح السطح في منتصف مدة النقع تقريبًا.
في نهاية حمام المحلول الملحي، اترك سطح الجبن ليجف ليوم تقريبًا قبل التعتيق.
يجب تجفيف الجبن المملح النهائي حتى يصبح سطحه مطفيًا مع بقائه رطبًا أو لزجًا قليلًا عند اللمس. يجب ألا يكون جافًا لدرجة أن يبدأ في أن يصبح داكنًا.
ملاحظة: إذا كنت تفضل، يمكن تمليح الجبن جافًا بدلًا من نقعه في محلول ملحي. افعل ذلك بوزن حوالي 2% من الملح من وزن الجبن وتطبيقه على مدى 3-4 أيام، مع السماح بامتصاص كل دفعة تمليح قبل إضافة التالية. هذه في الواقع هي الطريقة الأكثر تقليدية.
20. الإنضاج
الوقت: 24:00:00
درجة الحرارة: 10 °C
الرطوبة: 80%
نصيحة: يجب حفظ الجبن أثناء التعتيق عند 46-52°F مع رطوبة 80-85%. هذا يوفر نضجًا داخليًا أكثر تجانسًا للجبن. سينضج الجبن من الأطراف إلى المركز بسبب العفن الذي يتطور من خلال الغسل خلال الأسابيع العديدة التالية.
افتح الحاوية واقلب الجبن مرة واحدة يوميًا للسماح بتبادل الهواء. يمكنك وضع قطعة قماش مبللة بالمحلول الملحي فوق الجبن للحفاظ على رطوبة السطح.
21. الإنضاج
الوقت: 720:00:00
درجة الحرارة: 10 °C
الرطوبة: 80%
نصيحة: بعد حوالي 4 أيام من التمليح الأولي، قد يكون الجبن قد أفرز المزيد من الرطوبة، ويجب تغيير الحصائر والألواح إذا كانت مبللة.
في بعض الأحيان قد يلزم وضع قطعة قماش تحت الجبن خلال هذا الوقت لامتصاص هذه الرطوبة.
قد يبدو الجبن دهنيًا بعض الشيء، وهذا يعني أن الخميرة تعمل للمساعدة في نمو B.linens والعفن الآخر الذي قد يظهر.
اليوم 5: حضّر محلولًا ملحيًا خفيفًا باستخدام 1 tbs. من الملح
1 cup من الماء الخالي من الكلور أضف 1/16 tsp من B.linens
واتركه في مساحة التعتيق لاستخدامه في اليوم 6.
اليوم 6: يجب أن يُظهر الجبن الآن نموًا أكبر للمادة اللزجة (الخميرة، إلخ) وأن يصبح أيضًا زلقًا/دهنيًا جدًا. حان الوقت لإزالة هذه الطبقة.
باستخدام المحلول الملحي الخفيف الذي حضّرته، بلّل قطعة قماش واستعملها لمسح السطح الدهني.
جفف الجبن على لوح فقط للمدة الكافية حتى يمتص السطح سائل الغسل، ثم أعده إلى مساحة التعتيق. تخلص من سائل الغسل.
اليوم 8-9: حضّر غسولًا جديدًا كما سبق ولكن من دون مزرعة b.linens.
كرر ما سبق إذا كان السطح لا يزال دهنيًا. وإلا، فاستخدم فقط قطعة القماش وامسح الجزء العلوي والجوانب بالغسول ولكن لا تجففه
أعده إلى صندوق التعتيق والجانب المبلل للأعلى. بعد 6-8 hrs اقلب الجبن وكرر العملية ثم أعده إلى مساحة التعتيق عند الانتهاء.
أنت الآن في طريقك جيدًا لتكوين القشرة المغسولة. ستكون مزيجًا من الخمائر والعفن الطبيعي الذي استقر على السطح.
يمكنك الآن تكرار الخطوة الأخيرة كل 3-5 أيام، كلما رأيت أنواع عفن أخرى تحاول النمو على السطح. الهدف هو الحفاظ على سطح رطب، لكن غير مبلل، بينما تقوم أنواع العفن المطلوبة بعملها.
ستلاحظ أن السطح يصبح ورديًا/برتقاليًا أكثر فأكثر كل يوم.
الحفاظ على السطح أمر بالغ الأهمية، وستكون درجة حرارة التعتيق الأكثر برودة مفيدة جدًا في ذلك. وستلاحظ أيضًا أن الجبن يصبح أكثر طراوة ومرونة مع تقدمه في التعتيق هنا.
يمكن الآن تعتيق الجبن لمدة 4-6 أسابيع، وعندها سيكون جاهزًا لمائدتك. وستحتاج أنت إلى الحكم على ذلك لأنه جبنك وأنت تعرف ما تريده.
