Übersicht
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseDieser Bergtomme-Käse wird aus Rohmilch hergestellt und seine Rinde wird mit einem lokalen bernsteinfarbenen Winterbier gewaschen, um ein nussiges Geschmacksprofil mit leichten Karamellnoten zu erzeugen. 1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffabfluss in den Heiztopf ein. Fügen Sie dann den Hartschneider/Mixer auf der Welle hinzu, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 3 Liter unpasteurisierte Kuhmilch.
3. Wärme
Zeit: 00:25:00
Temperatur: 27 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 g von Fromaggio TempMaster thermophile Kultur
7 Tropfen von Fromaggio Calciumchlorid-Booster
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, nutzen Sie bitte die folgenden Dosierungen als Alternative:
• 1/3 Teelöffel LHT-Starterkultur
• 25 Tropfen Calciumchlorid-Lösung (35%)
5. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 27 °C
Geschwindigkeit: AUS
6. Mischung
Zeit: 00:00:15
Temperatur: 27 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
7. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
8. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
2 g von Fromaggio Mikrobielles Lab für Hartkäse
Tipp: Sollten Sie lokal bezogene Zutaten verwenden, können Sie die folgenden Dosierungen als Alternative verwenden:
• 25 Tropfen flüssiges Lab
9. Mischung
Zeit: 00:00:20
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 50 U/min
10. Wärme
Zeit: 00:40:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
11. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
12. Wärme
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
13. Wärme
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
14. Wärme
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
15. Wärme
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
16. Wärme
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
17. Wärme
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
18. Anweisungen
Waschen Sie die Käsemasse, indem Sie etwa 1/3 der Molke entfernen und 1/3 warmes Wasser (32°C) hinzufügen.
19. Wärme
Zeit: 00:25:00
Temperatur: 51 °C
Geschwindigkeit: AUS
20. Mischung
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 51 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
21. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 00:05:00
22. Anweisungen
Gießen Sie die Käsemasse mit einer Kelle in die Käseform.
23. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 00:30:00
Druckkraft: 0,07 Bar
Drehen Sie den Käse nach 15 m
24. Presse
Entfernen Sie den Abtropfer und den Cutter/Mixer und befestigen Sie die Presse.
Zeit: 01:20:00
Druckkraft: 0,14 Bar
Wenden Sie den Käse nach 20 m, 40 m, 1 h
25. Anweisungen
Legen Sie das Pressgewicht zurück auf die Form und lassen Sie den Käse über Nacht oder für 8-9 Stunden abtropfen.
26. Anweisungen
Legen Sie den Käse für 120 Minuten in ein 20%iges Salzwasserbad. Alternativ können Sie alle Seiten des Käses mit Salz bestreuen, bis er bedeckt ist.
27. Affinage
Zeit: 2160:00:00
Temperatur: 12 °C
Luftfeuchtigkeit: 90%
28. Anweisungen
Bereiten Sie die Rindwäsche vor, indem Sie Amberbier mit einer kleinen Menge nicht-jodiertem Salz mischen (z. B. 1 Esslöffel Salz pro Tasse Bier), um eine brineartige Lösung zu erstellen. Optional können Sie eine Prise Brevibacterium linens zur Mischung hinzufügen.
29. Anweisungen
Schmieren: Waschen Sie die Rinde jeden Tag mit der Mischung, bis die gewünschte Textur und das Aroma entwickelt sind, normalerweise innerhalb von 30 Tagen. Wenn die Reifung länger dauert und ab der 8. Woche, tun Sie dies nur 1-2 Mal pro Woche.
