Sauermilch-Mozzarella By Fromaggio
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Dieses Rezept für traditionelle Mozzarella verwendet eine Starterkultur. Es dauert länger als ein schnelles Mozzarella-Rezept, aber was ihm an Geschwindigkeit fehlt, macht es durch Geschmack und Textur wett.
1. Anweisungen
Bitte setzen Sie den Kunststoffabfluss in den Heiztopf ein. Fügen Sie dann den weichen Schneider/Mixer auf die Welle, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte hinzufügen: 3 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
3. +Zutaten
Please add:
1 g von Fromaggio Calciumchlorid-Booster
4. Mischung
Zeit: 00:25:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
5. +Zutaten
Please add:
2 g von Fromaggio TempMaster thermophile Kultur
6. Mischung
Zeit: 01:00:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
7. +Zutaten
Please add:
2 g von Fromaggio Mikrobielles Lab für Weichkäse
Tipp: Mischen Sie Lab in 1/8 Tasse (30 ml) Raumtemperatur-Flaschen- oder gefiltertem Wasser.
8. Mischung
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 100 U/min
9. Wärme
Zeit: 01:00:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
10. Schneiden
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
11. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: AUS
12. Schneiden
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
13. Wärme
Zeit: 00:05:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
14. Mischung
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 42 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
15. Wärme
Zeit: 00:10:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
16. Abfluss
Um abzulassen, heben Sie den Abtropfer am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und den Abtropfer in das Sieb.
Zeit: 02:30:00
Tipp: Um den Entwässerungsprozess zu unterstützen, kippen Sie den Abtropfer alle 10 Minuten von Seite zu Seite, um etwas mehr Molke zurück in den Heiztopf zu lassen.
17. Anweisungen
Gießen Sie den Quark aus dem Abtropfer in das Sieb
18. Anweisungen
Während die Maschine die Molke für das Dehnen im nächsten Schritt erhitzt, schneiden oder trennen Sie den Käsebruch vom Sieb in 4 Teile für große Kugeln. Für die nächsten Schritte müssen Sie die hitzebeständigen Handschuhe verwenden.
19. Mischung
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 80 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
20. Anweisungen
Mit Handschuhen ein Stück nehmen, zu einer Kugel formen, vorsichtig in eine Schöpfkelle legen und in die heiße Molke senken (für etwa 10 Sekunden). Warten Sie einen Moment, damit die Wärme aufgenommen wird, dann heben Sie es auf und beginnen Sie, den Käsebruch wieder sehr vorsichtig zusammenzupressen. Den Käsebruch zurück in die Molke geben, um die Wärme erneut aufzunehmen, dann wieder pressen.
21. Anweisungen
Geben Sie die Käsebällchen für ein paar Sekunden zurück in die Molke, dann heben Sie sie wieder heraus zum Dehnen. Ziehen und dehnen Sie den Käse, um Kohäsion und Elastizität zu erzeugen, und falten Sie ihn dann wieder auf sich selbst zurück. Geben Sie den Ball erneut in die erwärmte Molke, und wiederholen Sie diese Dehn-Falten-Tauchen-Bewegung 2 weitere Male.
22. Anweisungen
Jetzt halten Sie die warmen Mozzarellabällchen mit beiden Händen. Formen Sie sie zu einer Kugel, ziehen Sie die Oberfläche und falten Sie sie in die Mitte des Bodens des Balls, während Sie den Käse nach innen drücken. Kneifen und drehen Sie die untere Öffnung ab, um Ihre Kugel zu versiegeln und eine glänzende Mozzarellakugel zu erhalten.
23. Anweisungen
Wiederholen Sie dies für die anderen 3 Teile. Decken Sie zuerst den Topf ab, damit die Molke sich wieder einige Minuten erwärmen kann.
24. Mischung
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 90 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
25. +Zutaten
Please add:
0,5 l Wasser
2 g von Fromaggio Salz für die Käseherstellung
2 g von Fromaggio Calciumchlorid-Booster
2 ml Essig
Tipp: Bereiten Sie eine Lake mit 2% Salzsättigung vor.
26. Anweisungen
Legen Sie die Bälle in einen Behälter mit 500 ml kaltem Salzwasser und kühlen Sie sie im Kühlschrank.
27. Anweisungen
Enjoy!