Stilton

German https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemakingStilton ist ein reichhaltiger und cremiger Blauschimmelkäse mit einer krümeligen Textur und einem würzigen, leicht süßlichen Geschmacksprofil. Hergestellt aus Kuhmilch, reift er mehrere Monate, wodurch sich seine charakteristische blau-grüne Schimmeladerung entwickelt und seinen Geschmack intensiviert. Beim ersten Bissen entfaltet sich die anfängliche Cremigkeit, gefolgt von einem dezenten nussigen Aroma und einem Hauch erdiger Nuancen. Stilton wird oft mit Crackern, Obst oder Nüssen serviert und ist eine beliebte Wahl für Käseplatten – besonders köstlich in Kombination mit süßen Beilagen wie Feigen oder Honig. Sein kräftiger, dabei vielschichtiger Geschmack macht ihn zu einem Favoriten unter Käseliebhabern.1. Anweisungen
Bitte stellen Sie sicher, dass alle Teile gereinigt und desinfiziert sind. Setzen Sie dann den Kunststoffsieb in den Heiztopf ein und bringen Sie den harten Schneider/Mixer auf der Welle an, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 3 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
Tipp: *Fügen Sie auch 240 g Sahne mit 35 % Fettgehalt hinzu.
3. Hitze
Uhrzeit: 00:50:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
2 g mesophile Kultur
Tipp: Streuen Sie die mesophile Kultur über die Oberfläche der Milch. **Alternativ – ⅛ TL, wenn Sie eine andere Kultur verwenden (wie CHOOZIT 11 MA)
5. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,02 g Penicillium Roqueforti Schimmel
German Tipp: **Streuen Sie „1/64“ eines Teelöffels Penicillium Roqueforti Schimmelpilz über die Milch. „Eine Prise“ – wenig bewirkt viel!
6. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Kultur und Schimmel rehydrieren.
7. Mischen
Zeit: 00:01:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
8. Hitze
Uhrzeit: 01:00:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Lassen Sie es in der nächsten Stunde reifen.
9. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
8 Tropfen von 8
Tipp: Lösen Sie das Calciumchlorid in ⅛ Tasse Wasser auf, bevor Sie es zur Milch geben.
10. Mischen
German Zeit: 00:00:30
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
11. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
2 g von Fromaggio mikrobielles Lab für Hartkäse
Tipp: Lösen Sie Ihr Lab in 1/8 Tasse Wasser auf, bevor Sie es zur Milch geben. **Alternativ – Wenn Sie flüssiges Lab in einfacher Konzentration verwenden, fügen Sie ⅛ bis ¼ Teelöffel (je nach Labstärke) mit 1/8 Tasse Wasser hinzu.
12. Mischen
Zeit: 00:01:00
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
13. Hitze
Uhrzeit: 01:30:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Hier geschieht die Magie! ** Bevor Sie mit dem Schneideschritt fortfahren, stellen Sie sicher, dass der Bruch sauber ist. (Pausieren Sie Ihre Maschine und überprüfen Sie die Dicklegung kurz bevor sie zum Schneiden übergeht)
14. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
15. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: AUS
16. Mischen
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 32 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
17. Ablauf
Zum Abtropfen den Abtropfer am Griff anheben. Das Sieb auf den Heiztopf legen und den Abtropfer in das Sieb einsetzen.
Uhrzeit: 01:30:00
Tipp: **Während dieser 1 ½ Stunden heben und wenden Sie die Käsebruchstücke, damit sie in kleinere Stücke zerfallen. Übertragen Sie den Käsebruch in ein Tuch und hängen Sie das Tuch mit dem Käsebruch so auf, dass es unter seinem eigenen Gewicht abtropfen kann. 45 Minuten oder bis das Tropfen aufhört.
18. Anweisungen
Die Käsebruchmasse in eine mit Tuch ausgelegte Form geben und mit leichtem Druck (6-8 lbs) pressen, dabei alle 6 Stunden wenden, insgesamt 4 Mal, über einen Zeitraum von 24 Stunden bei Raumtemperatur.
19. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
12 g von Fromaggio Salz für die Käseherstellung
Tip: Entfernen Sie die Käsebruchstücke aus der Form. Streuen Sie 12 g Salz über den Käsebruch, während Sie größere Stücke vorsichtig zerkleinern. Lassen Sie den Käsebruch 15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn behutsam mit einer Schöpfkelle zurück in eine mit Käsetuch ausgelegte Form geben. Setzen Sie den Pressdeckel auf die Form, drücken Sie leicht (nicht zu fest, nur mit etwas Nachdruck, als hätten Sie etwas Wertvolles in der Hand) und stellen Sie die Form auf eine Abtropfmatte in einem offenen Behälter. Wenden Sie den Käse am ersten Tag alle drei Stunden, danach einmal täglich für die folgenden drei Tage, und sorgen Sie dafür, dass sich keine Flüssigkeit im Behälter ansammelt. (falls vorhanden) Nehmen Sie den Käse aus der Form. Falls er nicht zusammenhält, formen Sie ihn erneut und drücken Sie ihn leicht an, um ihn für einen weiteren Tag zu fixieren. Halten Sie den Behälter trocken und frei von Flüssigkeiten. Legen Sie den aus der Form genommenen Käse in einen Reifebehälter auf eine Abtropfmatte. Lassen Sie den Käse bei 12 °C (53 °F) und 85 % Luftfeuchtigkeit reifen.
20. Affinage
Zeit: 2880:00:00
Temperatur: 12 °C
Luftfeuchtigkeit: 85%
Tipp: Wischen Sie in der ersten Woche die Oberfläche des Käses täglich mit einer 5-6%igen Salzlake ab. Ab der dritten Woche zeigt der Käse Anzeichen von Oberflächen-Schimmel. In diesem Stadium stechen Sie mit einem dünnen Spieß den Käse an verschiedenen Stellen und in unterschiedlichen Richtungen vollständig durch, um das Wachstum des inneren Blauschimmels zu fördern. Wenden Sie den Käse ein- bis zweimal pro Woche für die verbleibenden 3-4 Monate.