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Burrata By Fromaggio

Burrata
Burrata ist ein Käse, der Anfang des 20. Jahrhunderts in der Provinz Apulien entwickelt wurde. Die Füllung für Burrata besteht aus Sahne, die dem Mozzarella eine völlig neue Textur verleiht.
Type of milk: cow
Difficulty level: expert
Cheese style: fresh-soft
Cheese type: mozzarella

Ingredients

  • Calciumchlorid
  • Thermophile Kultur
  • Lab
  • Calciumchlorid

Steps

1. +Milch
Bitte hinzufügen: 3 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
2. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 ml Calciumchlorid
3. Mischen
Zeit: 00:25:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,02 ml thermophile Kultur
5. Mischen
Zeit: 01:00:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
6. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 ml mikrobielles Lab für Weichkäse
Tipp: gemischt in 1/8 Tasse kaltem Wasser
7. Mischen
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 100 U/min
8. Hitze
Zeit: 01:00:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
9. Schneiden
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
10. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: AUS
11. Schneiden
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
12. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
13. Mischen
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 42 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
14. Hitze
Zeit: 00:10:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
15. Ablassen
Zum Abtropfen heben Sie das Sieb am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und das Sieb in das Sieb.
Zeit: 02:30:00
Tipp: Um den Abtropfvorgang zu beschleunigen, kippen Sie das Abtropfgefäß alle 10 Minuten von einer Seite auf die andere, sodass noch etwas Molke zurück in den Heiztopf gelangt.
16. Anweisungen
Gießen Sie den Quark aus dem Sieb in das Sieb.
17. Anweisungen
Während die Maschine im nächsten Schritt die Molke zum Strecken erhitzt, schneiden oder teilen Sie den Quark in 4 Teile, um große Kugeln zu formen. Für die nächsten Schritte müssen Sie hitzebeständige Handschuhe tragen.
18. Mischen
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 75 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
19. Anweisungen
Nehmen Sie mit Handschuhen einen Teil des Quarks, formen Sie ihn ganz vorsichtig zu einer Kugel, geben Sie ihn in eine Schöpfkelle und tauchen Sie ihn in die heiße Molke (ca. 10 Sekunden lang). Schöpfen Sie ihn dann heraus und beginnen Sie, den Quark wieder mit leichtem Druck zusammenzupressen. Geben Sie den Quark wieder in die Molke, damit er die Wärme wieder aufnimmt, und pressen Sie ihn dann erneut.
20. Anweisungen
Legen Sie die Quarkbällchen noch ein paar Sekunden in die Molke und schöpfen Sie sie dann wieder hoch, um sie zu dehnen. Ziehen und dehnen Sie den Käse, um Kohäsion und Elastizität zu erzeugen, und falten Sie ihn dann wieder in sich selbst. Legen Sie die Bällchen wieder in die warme Molke und wiederholen Sie diese Dehn-, Falt- und Eintauchbewegung noch zweimal.
21. Anweisungen
Halten Sie nun die warme Mozzarellakugel mit beiden Händen und formen Sie sie zu einer Kugel, indem Sie an der Oberfläche ziehen und sie in die Mitte der Unterseite der Kugel falten, wobei Sie den Quark in die Kugel hineindrücken.
22. Anweisungen
Geben Sie Sahne in das Loch. Drücken Sie die untere Öffnung zusammen und drehen Sie sie ab, um Ihre Kugel zu verschließen und eine glänzende Mozzarellakugel zu erhalten.
23. Anweisungen
Wiederholen Sie dies für die anderen 3 Teile. Decken Sie den Topf zunächst ab, damit die Molke noch einige Minuten lang warm werden kann.
24. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 90 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
25. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
500 ml Wasser
10 ml Salz (ohne Jod)
2,5 ml Calciumchlorid
2 ml Essig
Tipp: Bereiten Sie eine Lake mit 2 % Salzsättigung vor.
26. Anweisungen
Legen Sie die Kugeln in einen Behälter mit 500 ml kalter Salzlake und kühlen Sie sie
27. Anweisungen
Genießen!