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Sauermilch-Mozzarella By Fromaggio

Sauermilch-Mozzarella
Dieses Rezept für traditionellen Mozzarella verwendet eine Starterkultur. Es dauert länger als ein schnelles Mozzarella-Rezept, aber was ihm an Geschwindigkeit fehlt, macht es durch Geschmack und Konsistenz wieder wett.
Type of milk: cow
Difficulty level: expert
Cheese style: fresh-soft
Cheese type: mozzarella

Ingredients

  • Calciumchlorid
  • Thermophile Kultur
  • Lab
  • Calciumchlorid

Steps

1. +Milch
Bitte hinzufügen: 3 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
2. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 ml Calciumchlorid
3. Mischen
Zeit: 00:25:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
4. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,02 ml thermophile Kultur
5. Mischen
Zeit: 01:00:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
6. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 ml mikrobielles Lab für Weichkäse
Tipp: Mit 1/8 kaltem Wasser vermischt
7. Mischen
Zeit: 00:00:20
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: 100 U/min
8. Hitze
Zeit: 01:00:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
9. Schneiden
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
10. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 38 °C
Geschwindigkeit: AUS
11. Schneiden
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Weich
12. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
13. Mischen
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 42 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
14. Hitze
Zeit: 00:10:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: AUS
15. Ablassen
Zum Abtropfen heben Sie das Sieb am Griff an. Legen Sie das Sieb auf den Heiztopf und das Sieb in das Sieb.
Zeit: 02:30:00
Tipp: Um den Abtropfvorgang zu beschleunigen, kippen Sie das Abtropfgefäß alle 10 Minuten von einer Seite auf die andere, sodass noch etwas Molke zurück in den Heiztopf gelangt.
16. Anweisungen
Gießen Sie den Quark aus dem Sieb in das Sieb.
17. Anweisungen
Während die Maschine im nächsten Schritt die Molke zum Strecken erhitzt, schneiden oder trennen Sie den Quark aus dem Sieb in 4 Teile für große Kugeln. Für die nächsten Schritte müssen Sie die hitzebeständigen Handschuhe tragen.
18. Mischen
Zeit: 00:20:00
Temperatur: 80 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
19. Anweisungen
Nehmen Sie mit Handschuhen ein Stück, formen Sie eine Kugel, legen Sie es vorsichtig in eine Schöpfkelle und tauchen Sie es in die heiße Molke (etwa 10 Sekunden lang). Warten Sie einige Augenblicke, bis die Hitze absorbiert ist, schöpfen Sie es dann heraus und beginnen Sie, den Quark wieder sehr vorsichtig zusammenzupressen. Geben Sie den Quark wieder in die Molke, damit er die Hitze wieder absorbiert, und pressen Sie ihn dann erneut.
20. Anweisungen
Legen Sie den Quarkballen für einige weitere Sekunden zurück in die Molke und schöpfen Sie ihn dann wieder hoch, um ihn zu dehnen. Ziehen und dehnen Sie den Käse, um Kohäsion und Elastizität zu erzeugen, und falten Sie ihn dann wieder in sich selbst. Legen Sie den Ballen wieder in die erwärmte Molke und wiederholen Sie diese Dehn-Falt-Tauch-Bewegung noch zweimal.
21. Anweisungen
Greifen Sie es schließlich an einem Ende und lassen Sie es sich durch sein Eigengewicht dehnen.
22. Anweisungen
Halten Sie nun die warmen Mozzarellakugeln mit beiden Händen. Formen Sie eine Kugel, ziehen Sie die Oberfläche und falten Sie sie in die Mitte der Unterseite der Kugel, während Sie den Quark in sich hineindrücken. Drücken Sie die untere Öffnung zusammen und drehen Sie sie ab, um Ihre Kugel zu verschließen und eine glänzende Mozzarellakugel zu erhalten.
23. Anweisungen
Wiederholen Sie dies für die anderen 3 Teile. Decken Sie den Topf zunächst ab, damit die Molke noch einige Minuten lang warm werden kann.
24. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 90 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
25. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
500 ml Wasser
10 ml Salz (ohne Jod)
2,5 ml Calciumchlorid
2 ml Essig
Tipp: Bereiten Sie eine Lake mit 2 % Salzsättigung zu.
26. Anweisungen
Legen Sie die Kugeln in einen Behälter mit 500 ml kalter Salzlake und kühlen Sie sie
27. Anweisungen
Genießen!