Blauer Castello-Stil
Eine cremige, milde Blauschimmelkäse. Der hohe Anteil an Sahne, der der Milch zugesetzt wird, sorgt für eine weiche, buttrige Textur mit einem milden, milchigen Geschmack. 1. Anweisungen
Bitte stellen Sie sicher, dass alle Teile gereinigt und desinfiziert sind. Kein Plastik-Abtropfsieb erforderlich. Setzen Sie den harten Schneider/Mixer auf die Welle, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken. Wischen Sie die Milchflaschen mit Desinfektionsmittel ab.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 2,5 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
Tipp: Fügen Sie bis zu 500 ml Schlagsahne hinzu und passen Sie die Milchmenge so an, dass Sie insgesamt 3 Liter erhalten.
3. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
8 Tropfen Calciumchlorid
4. Erhitzen
Uhrzeit: 00:20:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
5. Hitze
German Zeit: 00:10:00
Temperatur: 35 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
Tipp: Die Milch sollte 29–31 Grad Celsius warm sein
6. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,02 g von 1 Tropfen Löffel Mesophil MA221
Tipp: Oben drauf streuen Alternativ können Sie auch ein Sachet Fromaggio Mesophile anstelle der beiden verwenden, die ich benutzt habe.
7. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,13 g Dash-Löffel Mesophil M244
Tipp: Oben drüber streuen
8. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
Hinweis: Lassen Sie die Kultur 5 Minuten lang rehydrieren
9. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,13 g Penicillium roqueforti
Tipp: 1/8 Teelöffel pulverisierte Sporen müssen vor der Zugabe in 25 ml gefiltertem Wasser oder warmer Milch rehydriert werden.
10. Mischen
Zeit: 00:02:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 50 U/min
11. Hitze
Zeit: 00:30:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
12. Mischen
Zeit: 00:03:00
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
13. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 ml Lab mit einer Stärke von 200 ICMU pro ml
Tipp: Lab in 25 ml gereinigtem Wasser auflösen, bevor es hinzugefügt wird
14. Mischen
Zeit: 00:01:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
15. Hitze
Zeit: 01:20:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Achten Sie darauf, dass Sie einen sauberen Schnitt haben, bevor Sie schneiden
16. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
Tipp: Der Quark sollte 10-15 mm groß sein Ich schneide ihn manuell
17. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
18. Hitze
German Zeit: 00:10:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
19. Anweisungen
Molkenanteil bis zum Niveau der Käsebruchstücke
20. Mischen
Zeit: 00:02:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
21. Hitze
Zeit: 00:10:00
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
22. Anweisungen
Sehr langsam abwechselnd mit einem Löffel in 2 kleine Brie-Ringe füllen. Ich streue jeweils ein kleines bisschen mehr Roqueforti in jeden Ring, wenn er halb gefüllt ist, und dann oben drauf. Die Käsebruchstücke nach jeweils ein paar Löffeln setzen lassen. Nach dem Füllen 10 Minuten ruhen lassen und dann einen dritten Ring verwenden, um sie zu wenden. Alle 15 Minuten für 2 Stunden wenden, danach alle Stunde für weitere 2 Stunden.
23. Anweisungen
24 Stunden ruhen lassen, abgedeckt mit feuchtem Käsetuch auf einer Abtropfmatte und mit einem Netz bedeckt
24. Anweisungen
Tag 2 Den Käse aus dem Käsering nehmen und wiegen. Mit 2,5 % Trockensalz des Gewichts bestreuen und für weitere 24 Stunden auf ein Abtropfnetz legen, dabei mit einem Netz abdecken.
25. Anweisungen
Tag 3 In den Reifebehälter geben und bei 13 Grad Celsius in den Käsekühlschrank stellen
26. Anweisungen
zwischen Tag 5 und 10 die Oberseite etwa 20 Mal mit einem sterilen Eispickel, Stricknadel oder Ähnlichem einstechen in ein paar Wochen wiederholen Karton trocken halten und Käse täglich wenden
27. Affinage
German Zeit: 1440:00:00
Temperatur: 13 °C
Luftfeuchtigkeit: 0 %
Tipp: Überschüssigen Teig abschaben, einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Guten Appetit ❤️
Bitte stellen Sie sicher, dass alle Teile gereinigt und desinfiziert sind. Kein Plastik-Abtropfsieb erforderlich. Setzen Sie den harten Schneider/Mixer auf die Welle, indem Sie ihn so weit wie möglich nach unten drücken. Wischen Sie die Milchflaschen mit Desinfektionsmittel ab.
2. +Milch
Bitte fügen Sie hinzu: 2,5 Liter pasteurisierte Kuhmilch.
Tipp: Fügen Sie bis zu 500 ml Schlagsahne hinzu und passen Sie die Milchmenge so an, dass Sie insgesamt 3 Liter erhalten.
3. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
8 Tropfen Calciumchlorid
4. Erhitzen
Uhrzeit: 00:20:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
5. Hitze
German Zeit: 00:10:00
Temperatur: 35 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
Tipp: Die Milch sollte 29–31 Grad Celsius warm sein
6. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,02 g von 1 Tropfen Löffel Mesophil MA221
Tipp: Oben drauf streuen Alternativ können Sie auch ein Sachet Fromaggio Mesophile anstelle der beiden verwenden, die ich benutzt habe.
7. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,13 g Dash-Löffel Mesophil M244
Tipp: Oben drüber streuen
8. Hitze
Zeit: 00:05:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
Hinweis: Lassen Sie die Kultur 5 Minuten lang rehydrieren
9. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
0,13 g Penicillium roqueforti
Tipp: 1/8 Teelöffel pulverisierte Sporen müssen vor der Zugabe in 25 ml gefiltertem Wasser oder warmer Milch rehydriert werden.
10. Mischen
Zeit: 00:02:00
Temperatur: AUS
Geschwindigkeit: 50 U/min
11. Hitze
Zeit: 00:30:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
12. Mischen
Zeit: 00:03:00
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: 50 U/min
13. +Zutaten
Bitte hinzufügen:
1 ml Lab mit einer Stärke von 200 ICMU pro ml
Tipp: Lab in 25 ml gereinigtem Wasser auflösen, bevor es hinzugefügt wird
14. Mischen
Zeit: 00:01:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
15. Hitze
Zeit: 01:20:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: AUS
Tipp: Achten Sie darauf, dass Sie einen sauberen Schnitt haben, bevor Sie schneiden
16. Schnitt
Temperatur: AUS
Schnittgröße: Hart
Tipp: Der Quark sollte 10-15 mm groß sein Ich schneide ihn manuell
17. Mischen
Zeit: 00:10:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
18. Hitze
German Zeit: 00:10:00
Temperatur: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
19. Anweisungen
Molkenanteil bis zum Niveau der Käsebruchstücke
20. Mischen
Zeit: 00:02:00
Temperatur: 30 °C
Geschwindigkeit: 30 U/min
21. Hitze
Zeit: 00:10:00
Temperature: 31 °C
Geschwindigkeit: AUS
22. Anweisungen
Sehr langsam abwechselnd mit einem Löffel in 2 kleine Brie-Ringe füllen. Ich streue jeweils ein kleines bisschen mehr Roqueforti in jeden Ring, wenn er halb gefüllt ist, und dann oben drauf. Die Käsebruchstücke nach jeweils ein paar Löffeln setzen lassen. Nach dem Füllen 10 Minuten ruhen lassen und dann einen dritten Ring verwenden, um sie zu wenden. Alle 15 Minuten für 2 Stunden wenden, danach alle Stunde für weitere 2 Stunden.
23. Anweisungen
24 Stunden ruhen lassen, abgedeckt mit feuchtem Käsetuch auf einer Abtropfmatte und mit einem Netz bedeckt
24. Anweisungen
Tag 2 Den Käse aus dem Käsering nehmen und wiegen. Mit 2,5 % Trockensalz des Gewichts bestreuen und für weitere 24 Stunden auf ein Abtropfnetz legen, dabei mit einem Netz abdecken.
25. Anweisungen
Tag 3 In den Reifebehälter geben und bei 13 Grad Celsius in den Käsekühlschrank stellen
26. Anweisungen
zwischen Tag 5 und 10 die Oberseite etwa 20 Mal mit einem sterilen Eispickel, Stricknadel oder Ähnlichem einstechen in ein paar Wochen wiederholen Karton trocken halten und Käse täglich wenden
27. Affinage
German Zeit: 1440:00:00
Temperatur: 13 °C
Luftfeuchtigkeit: 0 %
Tipp: Überschüssigen Teig abschaben, einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Guten Appetit ❤️