Descripción general
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseEste queso tomme de montaña está hecho con leche cruda y su corteza se lava con una cerveza ámbar local de invierno, para crear un perfil de sabor a nuez con ligeras notas de caramelo. 1. Instrucciones
Por favor, inserte el drenador de plástico en la olla de calefacción. Luego, agregue el cortador/mixer duro en el eje empujándolo hacia abajo lo más posible.
2. +Leche
Por favor, añade: 3 litros de leche de vaca no pasteurizada.
3. Calor
Hora: 00:25:00
Temperatura: 27 °C
Velocidad: 30 RPM
4. +Ingredientes
Por favor, añade:
1 g de Cultivo Termofílico Fromaggio TempMaster
7 gotitas de Aumento de Cloruro de Calcio Fromaggio
Consejo: Si va a utilizar ingredientes de origen local, utilice las siguientes dosis como alternativa:
• 1/3 de cucharadita de cultivo iniciador LHT
• 25 gotas de solución de cloruro de calcio (35%)
5. Calor
Hora: 00:05:00
Temperatura: 27 °C
Velocidad: APAGADO
6. Mezcla
Hora: 00:00:15
Temperatura: 27 °C
Velocidad: 30 RPM
7. Calor
Hora: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
8. +Ingredientes
Por favor, añade:
2 g de Cuajo Microbiano para Queso Duro
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede usar las siguientes dosis como alternativa:
• 25 gotas de cuajo líquido
9. Mezcla
Hora: 00:00:20
Temperatura: APAGADO
Velocidad: 50 RPM
10. Calor
Hora: 00:40:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
11. Corte
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Duro
12. Calor
Hora: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
13. Calor
Hora: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
14. Calor
Hora: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
15. Calor
Hora: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
16. Calor
Hora: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADO
17. Calor
Hora: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
18. Instrucciones
Lave los cuajos retirando aproximadamente 1/3 del suero y añadiendo 1/3 de agua tibia (32°C).
19. Calor
Hora: 00:25:00
Temperatura: 51 °C
Velocidad: APAGADO
20. Mezcla
Hora: 00:20:00
Temperatura: 51 °C
Velocidad: 30 RPM
21. Drenar
Para drenar, levante el colador por el mango. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento y el colador dentro del colador de malla.
Hora: 00:05:00
22. Instrucciones
Vierte los cuajos en el molde de queso usando un cucharón.
23. Prensa
Retire el drenador y el cortador/mezclador, y conecte la prensa.
Hora: 00:30:00
Fuerza de presión: 0.07 Bar
Voltea el queso después de 15 m
24. Presionar
Retire el drenador y el cortador/mezclador, y conecte la prensa.
Hora: 01:20:00
Fuerza de presión: 0.14 Bar
Voltea el queso después de 20 m, 40 m, 1 h
25. Instrucciones
Coloca el peso de prensa de nuevo en el molde y deja que el queso escurra durante la noche o por 8-9 horas.
26. Instrucciones
Coloca el queso en un baño de sal al 20% durante 120 minutos. Alternativamente, espolvorea todos los lados del queso con sal hasta que esté cubierto.
27. Afinado
Hora: 2160:00:00
Temperatura: 12 °C
Humedad: 90%
28. Instrucciones
Prepara el lavado de corteza mezclando cerveza ámbar con una pequeña cantidad de sal no yodada (por ejemplo, 1 cucharada de sal por cada taza de cerveza) para crear una solución similar a una salmuera. Opcionalmente, añade una pizca de Brevibacterium linens a la mezcla.
29. Instrucciones
Untar: Lave la corteza con la mezcla todos los días, hasta que se desarrolle la textura y el aroma deseados, generalmente dentro de 30 días. Si se envejece por más tiempo y a partir de la octava semana, hágalo solo 1-2 veces a la semana.
