Tomme de Montaña Ámbar Invierno

1. Instrucciones Por favor, inserte el escurridor de plástico en la olla calefactora. Luego, coloque el cortador/mezclador duro en el eje empujándolo hacia abajo hasta donde sea posible. 2. +Leche Por favor, añada: 3 litros de leche de vaca sin pasteurizar. 3. Calor Tiempo: 00:25:00 Temperatura: 27 °C Velocidad: 30 RPM 4. +Ingredientes Por favor, añada: 1 g de Fromaggio TempMaster Cultivo Termofílico 7 gotas de Fromaggio Potenciador de Cloruro de Calcio Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, utilice las siguientes dosis como alternativa: • 1/3 de cucharadita de cultivo iniciador LHT • 25 gotas de solución de cloruro de calcio (35%) 5. Calor Hora: 00:05:00 Temperatura: 27 °C Velocidad: APAGADO 6. Mezclar Tiempo: 00:00:15 Temperatura: 27 °C Velocidad: 30 RPM 7. Calor Hora: 00:05:00 Temperatura: 32 °C Velocidad: APAGADO 8. +Ingredientes Por favor, añada: 2 g de Cuajo Microbiano Fromaggio para Queso Duro Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede usar las siguientes dosis como alternativa: • 25 gotas de cuajo líquido 9. Mezclar Tiempo: 00:00:20 Temperatura: APAGADO Velocidad: 50 RPM 10. Calor Hora: 00:40:00 Temperatura: 32 °C Velocidad: APAGADO 11. Cortar Temperatura: APAGADO Tamaño de corte: Duro 12. Calor Hora: 00:10:00 Temperatura: 32 °C Velocidad: APAGADO 13. Calor Hora: 00:00:20 Temperatura: 32 °C Velocidad: 30 RPM 14. Calor Hora: 00:10:00 Temperatura: 32 °C Velocidad: APAGADO 15. Calor Tiempo: 00:00:20 Temperatura: 32 °C Velocidad: 30 RPM 16. Calor Hora: 00:10:00 Temperatura: 32 °C Velocidad: APAGADO 17. Calor Tiempo: 00:00:20 Temperatura: 32 °C Velocidad: 30 RPM 18. Instrucciones Lave los cuajos retirando aproximadamente 1/3 del suero y añadiendo 1/3 de agua tibia (32 °C). 19. Calor Hora: 00:25:00 Temperatura: 51 °C Velocidad: APAGADO 20. Mezclar Tiempo: 00:20:00 Temperatura: 51 °C Velocidad: 30 RPM 21. Drenaje Para escurrir, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla sobre la olla de calentamiento y el escurridor dentro del colador de malla. Tiempo: 00:05:00 22. Instrucciones Vierte los cuajos en el molde para queso usando un cucharón. 23. Presionar Retire el escurridor y el cortador/mezclador, y coloque la prensa. Tiempo: 00:30:00 Fuerza de prensado: 0,07 Bar Voltee el queso después de 15 minutos 24. Presionar Retire el escurridor y el cortador/mezclador, y coloque la prensa. Tiempo: 01:20:00 Fuerza de prensado: 0,14 Bar Voltee el queso después de 20 min, 40 min, 1 h 25. Instrucciones Coloca el peso de la prensa sobre el molde y deja que el queso escurra durante toda la noche o durante 8-9 horas. 26. Instrucciones Coloque el queso en un baño de sal al 20 % durante 120 minutos. Alternativamente, espolvoree sal por todos los lados del queso hasta cubrirlo. 27. Afinado Tiempo: 2160:00:00 Temperatura: 12 °C Humedad: 90% 28. Instrucciones Prepare el lavado de corteza mezclando cerveza ámbar con una pequeña cantidad de sal no yodada (por ejemplo, 1 cucharada de sal por taza de cerveza) para crear una solución similar a una salmuera. Opcionalmente, añada una pizca de Brevibacterium linens a la mezcla. 29. Instrucciones Untar: Lave la corteza con la mezcla todos los días, hasta que se desarrolle la textura y el aroma deseados, generalmente en un plazo de 30 días. Si se va a madurar por más tiempo y a partir de la octava semana, hágalo solo una o dos veces por semana.