Descripción general
https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseEste Asiago Pepato casero es un queso semiduro originario de la región de Veneto en Italia, con granos enteros de pimienta mezclados en la cuajada. Los granos de pimienta aportan una nota especiada a lo largo del queso. Una variante utiliza granos de pimienta verde en lugar de negros, lo que le da al queso un sabor más suave.1. Instrucciones
Por favor, asegúrese de que todas las piezas estén limpias y desinfectadas. Luego, inserte el escurridor de plástico en la olla calefactora y coloque el cortador/me zclador suave en el eje, empujándolo hacia abajo hasta donde sea posible.
2. +Leche
Por favor, añada: 3 litros de leche de vaca pasteurizada.
3. Calor
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 35 °C
Velocidad: 30 RPM
4. +Ingredientes
Por favor, añada:
2 g de Fromaggio TempMaster Cultivo Termofílico
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede usar las siguientes dosis en su lugar: • 1/4 de cucharadita de cultivo termofílico
5. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 35 °C
Velocidad: APAGADO
Consejo: Deja que se rehidrate durante 5 minutos.
6. Mezclar
Tiempo: 00:00:20
Temperatura: APAGADO
Velocidad: 50 RPM
7. Calor
Tiempo: 00:45:00
Temperatura: 35 °C
Velocidad: APAGADO
8. +Ingredientes
Por favor, añada:
2 g de Fromaggio Cloruro de Calcio Boost
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede usar las siguientes dosis en su lugar: • 25 gotas de cloruro de calcio (35%)
9. Mezclar
Tiempo: 00:01:00
Temperatura: APAGADO
Velocidad: 100 RPM
10. +Ingredientes
Por favor, añada:
2 g de Cuajo Microbiano Fromaggio para Queso Duro
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede usar las siguientes dosis en su lugar: • 25 gotas de cuajo líquido diluidas en agua embotellada
11. Mezclar
Tiempo: 00:00:30
Temperatura: 34 °C
Velocidad: 30 RPM
12. Calor
Tiempo: 01:00:00
Temperatura: 35 °C
Velocidad: APAGADO
13. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño Cortado: Suave
14. Calor
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 35 °C
Velocidad: APAGADO
15. Calor
Tiempo: 00:40:00
Temperatura: 43 °C
Velocidad: APAGADO
16. Mezclar
Tiempo: 00:15:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
17. Calor
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 50 °C
Velocidad: 30 RPM
18. Calor
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 50 °C
Velocidad: APAGADO
19. Drenaje
Para escurrir, levante el escurridor por el asa. Coloque el colador de malla sobre la olla de calentamiento y el escurridor dentro del colador de malla.
Tiempo: 00:05:00
20. Instrucciones
Llena el molde con la mitad de los cuajos y deja escurrir durante un par de minutos, luego presiona suavemente con la mano sobre la tela de quesería para compactar los cuajos.
21. Presione
Eliminar el escurridor y el cortador/mezclador, y transferir los cuajos al molde de tu prensa Fromaggio.
Tiempo: 00:05:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
Consejo: Espolvorea la pimienta (opcional: también puedes añadir orégano) sobre el molde de cuajadas compactadas y usa la segunda mitad de las cuajadas para cubrir las especias, luego presiona con las manos.
22. Presione
Retire el escurridor y el cortador/mezclador y transfiera los cuajos al molde de su prensa Fromaggio.
Tiempo: 01:00:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
Consejo: Presiona con 2 kg durante 1 hora, luego voltea.
23. Presionar
Eliminar el escurridor y el cortador/mezclador, y transferir los cuajos al molde de tu prensa Fromaggio.
Hora: 08:00:00
Fuerza de presión: 0,07 Bar
Consejo: Presiona a 2 kg durante otras 8 horas.
24. Instrucciones
Saturar en salmuera a 10-12 grados durante 12 horas. Colocar sobre una rejilla y dejar secar, cubierto a temperatura ambiente durante 8 horas.
25. Afinado
Tiempo: 2160:00:00
Temperatura: 12 °C
Humedad: 85%
Consejo: De 2 meses hasta 1 año, voltear el queso diariamente durante la primera semana. Cepillar la corteza con una salmuera simple enfriada a 10 grados, dos veces por semana durante las primeras 3 semanas. Continuar lavando la corteza una vez por semana entre los dos meses y hasta el año.
