Mozzarella Cultivada By Fromaggio
Esta receta de Mozzarella tradicional utiliza un cultivo iniciador. Toma más tiempo que una receta rápida de Mozzarella, pero lo que le falta en velocidad lo compensa en sabor y textura.
Type of milk: cow
Difficulty level: expert
Cheese style: fresh-soft
Cheese type: mozzarella
Ingredients
- Cloruro de Calcio Aumentado
- Cultura Termofílica TempMaster
- Renina Microbiana para Queso Blando
- Cloruro de Calcio Aumentado
Steps
1. InstruccionesPor favor, inserte el drenador de plástico en la olla de calefacción. Luego, agregue el cortador/mezclador suave en el eje empujándolo hacia abajo lo más posible.
2. +Leche
Por favor, añade: 3 litros de leche de vaca pasteurizada.
3. +Ingredientes
Please add:
5 gota(s) de Fromaggio Aumento de Cloruro de Calcio
4. Mezcla
Hora: 00:25:00
Temperatura: 38 °C
Velocidad: 50 RPM
5. +Ingredientes
Please add:
2 g de Fromaggio TempMaster Cultivo Termofílico
6. Mezcla
Hora: 01:00:00
Temperatura: 38 °C
Velocidad: 50 RPM
7. +Ingredientes
Please add:
2 g de Fromaggio Cuajo Microbiano para Queso Blando
Consejo: Mezcle el cuajo en 1/8 de taza (30 ml) de agua embotellada o filtrada a temperatura ambiente.
8. Mezcla
Hora: 00:00:20
Temperatura: 38 °C
Velocidad: 100 RPM
9. Calor
Hora: 01:00:00
Temperatura: APAGADO
Velocidad: APAGADO
10. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Suave
11. Calor
Hora: 00:05:00
Temperatura: 38 °C
Velocidad: APAGADO
12. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Suave
13. Calor
Hora: 00:05:00
Temperatura: APAGADO
Velocidad: APAGADO
14. Mezcla
Hora: 00:05:00
Temperatura: 42 °C
Velocidad: 30 RPM
15. Calor
Hora: 00:10:00
Temperatura: APAGADO
Velocidad: APAGADO
16. Drenaje
Para drenar, levante el colador por el mango. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento y el colador dentro del colador de malla.
Hora: 02:30:00
Consejo: Para ayudar con el proceso de drenaje, inclina el drenador de lado a lado cada 10 minutos, liberando un poco más del suero de vuelta en la olla de calentamiento. Drena a temperatura ambiente (68-77F o 20-25C).
17. Instrucciones
Vierte el cuajo del escurridor en el colador
18. Instrucciones
Mientras la máquina calienta el suero para estirarlo en el siguiente paso, corta o separa el cuajo del colador en 4 partes para bolas grandes. Para los siguientes pasos, necesitarás usar guantes resistentes al calor.
19. Mezcla
Hora: 00:20:00
Temperatura: 80 °C
Velocidad: 50 RPM
20. Instrucciones
Con guantes puestos, toma una pieza, dale forma de bola, colócala suavemente en una cuchara, y bájala en el suero caliente (durante unos 10 segundos). Espera unos momentos para que el calor se absorba, luego sáquela y comienza a presionar el cuajo junto, nuevamente, muy suavemente. Devuelve el cuajo al suero para reabsorber el calor, luego presiona nuevamente.
21. Instrucciones
Devuelve la bola de cuajada al suero durante unos segundos más, luego sácala de nuevo para estirarla. Tira y estira el queso, creando cohesión y elasticidad, luego dóblalo sobre sí mismo. Devuelve la bola al suero caliente nuevamente, luego repite este movimiento de estirar-doblar-sumergir 2 veces más.
22. Instrucciones
Ahora sostén las bolas de mozzarella tibias con ambas manos. Formándolas en forma de globo, tira de la superficie y dóblala hacia el centro de la parte inferior de la bola, mientras empujas el cuajo hacia adentro. Pellizca y retuerce la abertura inferior para sellar tu bola y obtener un brillante globo de mozzarella.
23. Instrucciones
Repite para las otras 3 partes. Primero cubre la olla para que el suero pueda calentarse de nuevo durante unos minutos.
24. Mezcla
Hora: 00:10:00
Temperatura: 90 °C
Velocidad: 50 RPM
25. +Ingredientes
Please add:
0.5 l de Agua
2 g de Fromaggio Sal para la Elaboración de Queso
2 g de Fromaggio Aumento de Cloruro de Calcio
2 ml de vinagre
Consejo: Prepara una salmuera con una saturación de sal del 2%.
26. Instrucciones
Coloca las bolas en un recipiente con 500 mL de salmuera fría y refrigera
27. Instrucciones
Enjoy! ps. ¿Por qué tirar todo ese maravilloso suero? Consulta nuestra publicación en el blog sobre algunos usos increíbles para el suero, ¡incluyendo hacer más queso! https://fromaggio.com/blogs/cheese-blog/what-to-do-with-all-that-leftover-whey