Gouda de Brasa Dorada

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseEsta receta de Gouda añade el sabor aromático de las semillas de comino tostadas para un sabor cálido y nuez, y luego se termina con un espolvoreado de sal de Yuzu en la corteza, añadiendo una nota cítrica a este queso tradicional. 1. Instrucciones
Por favor, inserte el drenador de plástico en la olla de calefacción. Luego, agregue el cortador/mixer duro en el eje empujándolo hacia abajo lo más posible.
2. +Leche
Por favor, añade: 3 litros de leche de vaca fresca.
3. Calor
Hora: 00:20:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
4. +Ingredientes
Por favor, añade:
1 g de Cultura Mesofílica Fromaggio FlavorPro
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede referirse a las siguientes dosis como una alternativa: • 1/16 de cucharadita de cultivo mesofílico
5. Mezcla
Hora: 00:00:20
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
6. Calor
Hora: 00:30:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
7. +Ingredientes
Por favor, añade:
2 g de Cuajo Microbiano para Queso Duro
Consejo: Si utiliza ingredientes de origen local, puede referirse a las siguientes dosis como una alternativa: • 25 gotas de cuajo líquido
8. Mezcla
Hora: 00:00:15
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 50 RPM
9. Calor
Hora: 00:40:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
10. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Duro
11. Calor
Hora: 00:03:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: APAGADO
12. Cortar
Temperatura: APAGADO
Tamaño de corte: Suave
13. Mezcla
Hora: 00:15:00
Temperatura: 31 °C
Velocidad: 30 RPM
14. Instrucciones
Retire aproximadamente un tercio del suero y reemplácelo lentamente con agua. El agua debe estar inicialmente a 54 °C hasta alcanzar una temperatura final de 38 °C al final del paso de lavado.
15. Instrucciones
Hervir las semillas de comino en una pequeña cantidad de agua de origen para rehidratarlas, luego mezclarlas con los cuajos lavados antes de prensar.
16. Mezcla
Hora: 00:30:00
Temperatura: 37 °C
Velocidad: 30 RPM
17. Drenaje
Para drenar, levante el colador por el mango. Coloque el colador de malla encima de la olla de calentamiento y el colador dentro del colador de malla.
Hora: 00:05:00
18. Instrucciones
Vierte los cuajos en los moldes con un paño de queso y coloca un peso encima durante los primeros 15 minutos (500 g de peso por cada 500 g de queso producido). Después de eso, presiona 30 minutos con 800g, 30 minutos con 1.5kgs y 30 minutos con 2 kgs.
19. Prensa
Retire el drenador y el cortador/mezclador, y conecte la prensa.
Hora: 00:15:00
Fuerza de presión: 0.07 Bar
20. Prensa
Retire el drenador y el cortador/mezclador, y conecte la prensa.
Hora: 00:30:00
Fuerza de presión: 0.07 Bar
21. Prensa
Retire el drenador y el cortador/mezclador, y conecte la prensa.
Hora: 00:30:00
Fuerza de presión: 0.07 Bar
22. Prensa
Retire el drenador y el cortador/mezclador, y conecte la prensa.
Hora: 00:30:00
Fuerza de presión: 0.07 Bar
23. Instrucciones
Presione con 2kgs durante 6-8 horas. Para un queso más seco, aumente el peso hasta 4kgs.
24. Presionar
Retire el drenador y el cortador/mezclador, y adjunte la prensa.
Hora: 08:00:00
Fuerza de presión: 0.07 Bar
25. Instrucciones
Retire el peso de prensa y deje reposar el queso durante la noche en su molde a una temperatura de aproximadamente 10°C.
26. Instrucciones
Coloque el queso en una salmuera saturada de sal durante 18-24 horas.
27. Afinado
Hora: 2160:00:00
Temperatura: 15 °C
Humedad: 85%

Pasos

1. Instructions
Please insert the plastic drainer into the heating pot. Then add the Hard cutter/mixer on the shaft by pushing it down as far as possible.
2. +Milk
Please add: 3 liter of fresh cow milk.
3. Heat
Time: 00:20:00
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
4. +Ingredients
Please add:
1 g of Fromaggio FlavorPro Mesophilic Culture
Tip: Should you use locally sourced ingredients, you may refer to the following dosages as an alternative: • 1/16 of a teaspoon mesophilic culture
5. Mix
Time: 00:00:20
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
6. Heat
Time: 00:30:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
7. +Ingredients
Please add:
2 g of Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese
Tip: Should you use locally sourced ingredients, you may refer to the following dosages as an alternative: • 25 drops liquid rennet
8. Mix
Time: 00:00:15
Temperature: 31 °C
Speed: 50 RPM
9. Heat
Time: 00:40:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
10. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Hard
11. Heat
Time: 00:03:00
Temperature: 31 °C
Speed: OFF
12. Cut
Temperature: OFF
Cut Size: Soft
13. Mix
Time: 00:15:00
Temperature: 31 °C
Speed: 30 RPM
14. Instructions
Remove about a third of the whey, and replace with water slowly. The water should be initially at 54 °C until reaching a final temperature of 38 °C at the end of the washing step.
15. Instructions
Boil cumin seeds in a small quantity of source water to rehydrate them, then mix them with the washed curds before pressing.
16. Mix
Time: 00:30:00
Temperature: 37 °C
Speed: 30 RPM
17. Drain
To drain, lift up the drainer by the handle. Put the mesh strainer on top of the heating pot, and the drainer inside of the mesh strainer
Time: 00:05:00
18. Instructions
Pour the curds into the molds in a cheese cloth, and place a weight on top for the first 15 minutes (500g of weight per 500g of cheese yield). After that, press 30min with 800g, 30min with 1.5kgs and 30mins with 2 kgs.
19. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:15:00
Pressing force: 0.07 Bar
20. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:30:00
Pressing force: 0.07 Bar
21. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:30:00
Pressing force: 0.07 Bar
22. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 00:30:00
Pressing force: 0.07 Bar
23. Instructions
Press with 2kgs for 6-8 hours. For a drier cheese, increase the weight up to 4kgs.
24. Press
Remove drainer and cutter/mixer, and attach press.
Time: 08:00:00
Pressing force: 0.07 Bar
25. Instructions
Remove the press weight and allow the cheese to rest overnight in its mold at a temperature of about 10°C.
26. Instructions
Place the cheese in a saturated salt brine for 18-24hours.
27. Affinage
Time: 2160:00:00
Temperature: 15 °C
Humidity: 85%

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