Se acerca el fin de semana del Memorial Day. La parrillada ocurrirá de una de dos maneras: con una tabla de quesos armada con productos del supermercado, o con una tabla de quesos hecha en tu cocina. La segunda es más memorable. Además, esta semana es más viable de lo que la mayoría piensa.
Cada queso de una gran tabla para la parrillada se puede hacer en casa, en tu cocina, entre ahora y el sábado. No madurados. No en un sótano. Quesos del mismo día, hechos el mismo día o el día anterior, que saben como se supone que debe saber un queso fresco. Aquí tienes un plan de 7 días.
Los cuatro quesos de la tabla
Una gran tabla de quesos para la parrillada se construye sobre cuatro roles. Un queso para la parrilla con estructura. Un queso fresco y cremoso para los tomates. Un queso que se deshilacha para la caprese. Un queso blando para untar. Son cuatro quesos, cuatro formas, cuatro funciones. Cada uno puede salir de tu cocina.
- Halloumi: el queso para la parrilla. Alto punto de fusión, mantiene su forma y toma marcas de la parrilla como un bistec.
- Burrata: el queso para los tomates. Una piel de mozzarella, un relleno de crema y cuajada, que se abre y se derrama sobre una rodaja de tomate heirloom.
- Mozzarella: el queso para la caprese. Estirada a mano, en salmuera, salada, servida el mismo día.
- Chèvre: el queso para untar. Queso fresco de cabra, suave y ácido, servido junto a los panecillos y la mermelada de tomate.
Día 1 (lunes): planifica la leche
Tres litros de leche de vaca pasteurizada hacen una rueda de queso. Para el plan completo, son doce litros de leche a lo largo de la semana: unas tres visitas a la sección de lácteos, o una más grande con espacio en el refrigerador. Si vas a hacer halloumi, mozzarella y burrata, los tres usan la misma leche de partida; solo cambian los cultivos y el tiempo.
Si tienes acceso a leche de cabra para el chèvre, cuenta una segunda compra de leche. Si no, la leche de vaca funciona para el chèvre en apuros; el resultado se acerca más al sabor de un queso crema, pero la textura se mantiene.
Día 4 (jueves): prensa el halloumi
El halloumi es el queso que hace que la tabla de la parrillada se sienta intencional. Es el único queso fresco de la tabla que va al fuego. Hecho el jueves, reposado toda la noche en salmuera, cortado grueso el sábado, pincelado con aceite y asado hasta que la superficie cruje bajo el tenedor: es la pieza central.
El halloumi es un queso con cultivo, dos horas y media de principio a fin en la quesera, luego se enfría en su propio suero y reposa en agua salada. El alto punto de fusión proviene de un largo estirado con calor en el suero a 75°C. Ese estirado es lo que fija la estructura para que no se derrita sobre las rejillas de la parrilla.
Día 5 (viernes): la burrata
La burrata es mozzarella con un secreto. La piel es cuajada de mozzarella estirada, exactamente como una bola de mozzarella fresca. El relleno es una mezcla de cuajada desmenuzada y crema espesa, metida en un hueco pellizcado en la base de la bola. Todo el paquete se ata y se pone en salmuera.
La función de la burrata en la tabla son los tomates. Una bola abierta sobre una rodaja de tomate heirloom, rociada con aceite de oliva y terminada con sal en escamas. La versión del supermercado está bien. La versión que abriste esta mañana en tu cocina es la que tus suegros comentarán por mensaje en el camino de regreso.
Día 7 (domingo): la mozzarella para la caprese y el chèvre para untar
La mañana del domingo es mañana de mozzarella. Leche pasteurizada, cultivo termófilo, cuajo, calor suave, un desuerado largo y luego el estirado en suero caliente. El resultado es una bola tibia y brillante de mozzarella fresca con la que la versión del supermercado deja de poder competir en cuanto le das un bocado.
Mientras la mozzarella escurre, el chèvre empieza su cuajado. El queso de cabra blando es el queso más sencillo de la tabla: cultivo, cuajo, un desuerado largo y tranquilo, sal. No necesita estirado ni moldeado. Ponlo en la tabla en un cuenco, cúbrelo con cebollino y ralladura de limón, y deja que los pepinillos agridulces hagan el resto.
Día 8 (lunes, Memorial Day): la tabla
Saca todos los quesos del refrigerador una hora antes de que lleguen los invitados. El queso frío es un queso apagado. El queso a temperatura ambiente se abre: la textura se afloja, el sabor florece, la grasa de la mantequilla empieza a hacer su trabajo en el paladar.
Corta el halloumi grueso y ásalo diez minutos antes de poner las hamburguesas. Rompe la burrata sobre los tomates en cuanto la gente empiece a reunirse. Pon la mozzarella en un cuenco bajo con aceite de oliva y albahaca. El chèvre va en un cuenco con un cuchillo para mantequilla y una pizca de pimienta recién molida. La tabla de quesos del supermercado es un relleno de cuarenta dólares. Haz el queso, y la tabla deja de ser un relleno.
La partida larga
Ninguno de los quesos anteriores necesita maduración. Son quesos del mismo día o del día anterior, pensados para comerse frescos. Eso es lo que los hace funcionar en un plan de 7 días.
Los quesos que sí necesitan maduración —cheddar, gouda, parmesano, azul fuerte— son la partida larga. Prensados hoy, maduran durante semanas o meses en las condiciones adecuadas antes de llegar a una tabla. Si quieres una rueda lista para la parrillada del año que viene, el momento de empezar es ahora. El madurador de queso Fromaggio mantiene la rueda con la humedad y la temperatura correctas mientras se convierte en sí misma. La quesera prensa la rueda. El madurador la termina.
Hasta Memorial Day, el código BOARD15 descuenta un quince por ciento del madurador de queso. El calendario largo empieza en domingo.
Y si este Memorial Day es tu primer fin de semana haciendo queso en casa, la quesera Fromaggio es donde empieza la artesanía.
Dejar un comentario: