1. Instrucciones
Inserta el escurridor de plástico en la olla calefactora. Luego, coloca el cortador/mezclador rígido en el eje, empujándolo hacia abajo tanto como sea posible.
2. +Leche
Añade: 3 litros de leche de vaca sin pasteurizar.
Consejo: Compra únicamente leche cruda vendida legalmente y sigue las pautas de seguridad. Si no hay leche cruda disponible, usa leche pasteurizada a baja temperatura.
3. Calentar
Tiempo: 00:25:00
Temperatura: 27 °C
Velocidad: 30 RPM
4. +Ingredientes
Añade: 1 g de Cultivo termófilo Fromaggio TempMaster, 7 gotas de Potenciador de cloruro de calcio Fromaggio
5. Calentar
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 27 °C
Velocidad: APAGADA
6. Mezclar
Tiempo: 00:00:15
Temperatura: 27 °C
Velocidad: 30 RPM
7. Calentar
Tiempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADA
8. +Ingredientes
Añade: 2 g de Cuajo microbiano Fromaggio para queso duro
9. Mezclar
Tiempo: 00:00:20
Temperatura: APAGADA
Velocidad: 50 RPM
10. Calentar
Tiempo: 00:40:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADA
11. Cortar
Temperatura: APAGADA
Tamaño del corte: duro
12. Calentar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADA
13. Calentar
Tiempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
14. Calentar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADA
15. Calentar
Tiempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
16. Calentar
Tiempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocidad: APAGADA
17. Calentar
Tiempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocidad: 30 RPM
18. Instrucciones
Lava la cuajada retirando aproximadamente 1/3 del suero y añadiendo 1/3 de agua tibia (32 °C).
19. Calentar
Tiempo: 00:25:00
Temperatura: 51 °C
Velocidad: APAGADA
20. Mezclar
Tiempo: 00:20:00
Temperatura: 51 °C
Velocidad: 30 RPM
21. Escurrir
Para escurrir, levanta el escurridor por el asa. Coloca el colador de malla encima de la olla calefactora y el escurridor dentro del colador de malla.
Tiempo: 00:05:00
22. Instrucciones
Vierte la cuajada en el molde para queso con un cucharón.
23. Prensado
Retira el escurridor y el cortador/mezclador, y coloca la prensa.
Tiempo: 00:30:00
Fuerza de prensado: 0.07 Bar
Voltea el queso después de 15 m
24. Prensado
Retira el escurridor y el cortador/mezclador, y coloca la prensa.
Tiempo: 01:20:00
Fuerza de prensado: 0.14 Bar
Voltea el queso después de 20 m, 40 m, 1 h
25. Instrucciones
Vuelve a colocar el peso de la prensa sobre el molde y deja escurrir el queso durante la noche o entre 8 y 9 horas.
26. Instrucciones
Coloca el queso en un baño de sal al 20% durante 120 minutos. Como alternativa, espolvorea sal por todos los lados del queso hasta cubrirlo.
27. Afinado
Tiempo: 2160:00:00
Temperatura: 12 °C
Humedad: 90%
28. Instrucciones
Prepara el lavado de la corteza mezclando cerveza ámbar con una pequeña cantidad de sal sin yodo (por ejemplo, 1 cucharada de sal por cada taza de cerveza) para crear una solución similar a la salmuera. Si quieres, añade una pizca de Brevibacterium linens a la mezcla.
29. Instrucciones
Untado: Lava la corteza con la mezcla todos los días hasta que desarrolle la textura y el aroma deseados, por lo general en un plazo de 30 días. Si prolongas la maduración, a partir de la 8.ª semana hazlo solo 1 o 2 veces por semana.
