Gouda Écarlate Doré
https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseCette recette de Gouda ajoute la saveur aromatique des graines de cumin grillées pour un goût chaud et noisette, puis se termine par une pincée de sel de Yuzu sur la croûte, apportant une note citronnée à ce fromage traditionnel.
1. Instructions
Veuillez insérer la passoire en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupe-dur/mixeur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache frais.
3. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Fromaggio FlavorPro Culture Mésophile
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative : • 1/16 de cuillère à café de culture mésophile
5. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
6. Chaleur
Temps : 00:30:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Présure microbienne Fromaggio pour fromage à pâte dure
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative : • 25 gouttes de présure liquide
8. Mélanger
Temps : 00:00:15
Température : 31 °C
Vitesse : 50 tr/min
9. Chaleur
Temps : 00:40:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
10. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
11. Chaleur
Temps : 00:03:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
12. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
13. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
14. Instructions
Retirez environ un tiers du lactosérum, puis remplacez-le lentement par de l'eau. L'eau doit être initialement à 54 °C jusqu'à atteindre une température finale de 38 °C à la fin de l'étape de lavage.
15. Instructions
Faire bouillir les graines de cumin dans une petite quantité d'eau source pour les réhydrater, puis les mélanger avec le caillé lavé avant de presser.
16. Mélanger
Temps : 00:30:00
Température : 37 °C
Vitesse : 30 tr/min
17. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:05:00
18. Instructions
Versez le caillé dans les moules en utilisant une étamine, et placez un poids dessus pendant les 15 premières minutes (500 g de poids par 500 g de rendement en fromage). Ensuite, pressez 30 minutes avec 800 g, 30 minutes avec 1,5 kg et 30 minutes avec 2 kg.
19. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:15:00
Force de pression : 0,07 Bar
20. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
21. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
22. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
23. Instructions
Presser avec 2 kg pendant 6 à 8 heures. Pour un fromage plus sec, augmentez le poids jusqu'à 4 kg.
24. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Heure : 08:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
25. Instructions
Retirez le poids de presse et laissez le fromage reposer toute la nuit dans son moule à une température d'environ 10°C.
26. Instructions
Placez le fromage dans une saumure saturée de sel pendant 18 à 24 heures.
27. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 15 °C
Humidité : 85 %
Veuillez insérer la passoire en plastique dans la casserole chauffante. Ensuite, ajoutez le coupe-dur/mixeur sur l'arbre en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache frais.
3. Chaleur
Temps : 00:20:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Fromaggio FlavorPro Culture Mésophile
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative : • 1/16 de cuillère à café de culture mésophile
5. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
6. Chaleur
Temps : 00:30:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
7. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Présure microbienne Fromaggio pour fromage à pâte dure
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez vous référer aux dosages suivants comme alternative : • 25 gouttes de présure liquide
8. Mélanger
Temps : 00:00:15
Température : 31 °C
Vitesse : 50 tr/min
9. Chaleur
Temps : 00:40:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
10. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
11. Chaleur
Temps : 00:03:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
12. Couper
Température : ARRÊT
Taille coupée : Doux
13. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
14. Instructions
Retirez environ un tiers du lactosérum, puis remplacez-le lentement par de l'eau. L'eau doit être initialement à 54 °C jusqu'à atteindre une température finale de 38 °C à la fin de l'étape de lavage.
15. Instructions
Faire bouillir les graines de cumin dans une petite quantité d'eau source pour les réhydrater, puis les mélanger avec le caillé lavé avant de presser.
16. Mélanger
Temps : 00:30:00
Température : 37 °C
Vitesse : 30 tr/min
17. Drain
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 00:05:00
18. Instructions
Versez le caillé dans les moules en utilisant une étamine, et placez un poids dessus pendant les 15 premières minutes (500 g de poids par 500 g de rendement en fromage). Ensuite, pressez 30 minutes avec 800 g, 30 minutes avec 1,5 kg et 30 minutes avec 2 kg.
19. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:15:00
Force de pression : 0,07 Bar
20. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
21. Appuyez
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
22. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Temps : 00:30:00
Force de pression : 0,07 Bar
23. Instructions
Presser avec 2 kg pendant 6 à 8 heures. Pour un fromage plus sec, augmentez le poids jusqu'à 4 kg.
24. Presse
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, et fixez la presse.
Heure : 08:00:00
Force de pression : 0,07 Bar
25. Instructions
Retirez le poids de presse et laissez le fromage reposer toute la nuit dans son moule à une température d'environ 10°C.
26. Instructions
Placez le fromage dans une saumure saturée de sel pendant 18 à 24 heures.
27. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 15 °C
Humidité : 85 %