La plupart d’entre nous achètent le fromage. Quelques-uns le fabriquent. La Journée nationale du fromage, qui tombe le jeudi 4 juin, est le seul jour férié du calendrier qui existe pour les personnes du deuxième groupe, et c’est le jour le plus facile de l’année pour les rejoindre.
Voici le petit plan pratique. Quatre fromages frais. Une cuisine. Un jour. Au dîner de jeudi, le plateau sera rempli, tous les fromages auront été faits de vos mains, et le rayon traiteur ne sera plus qu’une histoire que vous raconterez l’an dernier.
Pourquoi « de A à Z » est plus simple qu’il n’y paraît
L’expression « de A à Z » sonne comme un long samedi. Pour les fromages affinés, c’est généralement le cas — un vrai cheddar ou un gouda est un projet de saison qui se termine dans notre affineur de fromages, pas en une seule matinée. Mais le fromage frais est une catégorie à part. C’est lui qui fait de la Journée nationale du fromage un plan fromage d’une journée plutôt que de trois mois. La plupart des fromages frais demandent tout au plus un après-midi. Plusieurs sont prêts avant le déjeuner.
Le fromager Fromaggio prend en charge la partie du processus qui intimide le plus la plupart des cuisiniers : le chauffage, la température stable, l’agitation contrôlée, la coupe délicate, l’égouttage lent. La recette s’exécute dans la machine. Vous versez le lait, choisissez la recette dans l’application, et vous laissez faire.
« Un plateau de fromages frais est le seul plateau où chaque fromage a été fait aujourd’hui. »
Les quatre fromages pour un plateau fait le jour même
Choisissez les quatre si la semaine est calme. Choisissez-en deux si elle est chargée. Dans tous les cas, chaque fromage de cette liste commence et finit dans la même journée.
Mozzarella : la vedette en 2 heures
La mozzarella fraîche est le fromage vers lequel la plupart des gens se tournent en premier, et c’est elle qui donne au reste du plateau l’allure d’un vrai moment. Du lait jusqu’à l’instant où vous la déchirez encore tiède dans l’assiette, comptez environ deux heures.
L’astuce que beaucoup de cuisiniers amateurs manquent : servez la mozzarella à peine fraîche, pas froide du réfrigérateur. Sortez-la de la saumure quinze minutes avant l’arrivée des invités. Déchirez-la à la main. Sel, huile, basilic, tomate mûre. La bordure irrégulière, c’est là que le fromage vous dit qu’il est frais.
Burrata : 3 heures, la pièce maîtresse
La burrata est une mozzarella qui a appris à se produire. Une enveloppe de pâte filée, un cœur de crème et de caillé déchiré. Trois heures du lait à l’assiette, par une main qui l’a déjà fait deux fois.
La première fois, prévoyez-vous un samedi matin. Après la première, cela devient un jeudi après-midi. Coupez la burrata sur le plateau avec le côté d’un couteau, pas la lame. Laissez-la s’écouler. Sel et huile à table, jamais dans la cuisine.
Ricotta : 90 minutes, la douceur tiède
La ricotta fraîche est le fromage le plus rapide de ce groupe et celui que la plupart des fromagers amateurs apprennent en premier. Quatre-vingt-dix minutes du lait entier à un bol tiède qu’on ne voudrait pas arrêter de manger à la cuillère. La recette consiste en un léger réchauffement du lait, une touche d’acide, un repos doux, puis un égouttage propre.
Servez la ricotta tiède. Arrosez d’un filet de miel, donnez un tour de poivre, mangez avec du pain au levain grillé et le dos d’une fourchette. C’est la première chose sur la table pendant que le reste finit de se préparer.
Chèvre frais : de la nuit au matin
Le chèvre frais est le fromage qui travaille pendant que vous dormez. Lancez la culture mercredi soir. Terminez l’égouttage jeudi matin. Au moment où le reste du plateau se met en place, le chèvre est vif, acidulé et prêt.
C’est aussi le fromage qui disparaît le plus vite d’un plateau. Prévoyez-le. Faites-en un peu plus. Le reste de chèvre qui survit à la nuit ira dans des œufs brouillés vendredi matin, et c’est l’un des meilleurs petits-déjeuners de l’année.
Un planning de jeudi tout simple
Si vous voulez un programme unique et simple pour la journée, voici celui qui fonctionne dans une cuisine normale.
Mercredi soir, après le dîner : lancez le chèvre frais.
Jeudi, 10 h : lancez la ricotta. Quatre-vingt-dix minutes plus tard, elle est dans un bol avec du miel et du poivre, et vous n’avez même pas encore atteint le déjeuner.
Jeudi, midi : lancez la mozzarella. À 14 h, elle est en saumure.
Jeudi, 14 h : lancez la burrata si vous voulez les quatre. Elle sera prête à 17 h.
Jeudi, 18 h : disposez le plateau. Sel, huile, pain, tomate, herbes, un verre de quelque chose de frais. La journée fromage, sur la table, par vous.
Composer le plateau : chaud, froid, vif
Un grand plateau ne se mesure pas au nombre de fromages qu’il entasse. Il se mesure à la façon dont les textures se répondent. La règle de base pour un plateau de fromages frais est de trois notes : un fromage chaud, un fromage froid, un fromage vif. Ricotta tiède dans un petit bol. Mozzarella froide déchirée en morceaux. Chèvre frais coupé en rondelles.
La burrata est le quatrième, facultatif — quand elle est sur le plateau, elle en est le centre, et les trois autres s’organisent autour.
Pain, huile, sel, tomate, miel, herbes, poivre concassé. Toute la réserve de base tient là.
Le lendemain matin
Tout ce qui reste du plateau jeudi soir devient le reste de la semaine. Chèvre frais sur des œufs brouillés vendredi matin. Mozzarella fondue sur du pain grillé pour un déjeuner rapide. Ricotta fouettée dans des pâtes du samedi avec du citron et du poivre. Burrata déchirée dans une salade du dimanche avec des fruits à noyau.
Un bon plateau de fromages ne se termine pas. Il continue juste à servir pendant quelques jours de plus.
Le fromager Fromaggio, pour la journée fromage
Chacune de ces recettes se trouve dans la bibliothèque de recettes du fromager Fromaggio. La machine gère le chauffage, l’agitation, la coupe et l’égouttage. Vous choisissez la recette, sélectionnez le lait, et la cuisine fait le reste. Le plateau de jeudi soir est à vous. La matinée qui l’a préparé n’a pas été difficile.
La Journée nationale du fromage a été faite pour les personnes qui choisissent le fromage au lieu de l’acheter. Jeudi est sur le calendrier. La cuisine est à vous. Faites-en votre fête.
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