Le week-end du Memorial Day approche. Le barbecue se fera de l’une de deux façons : avec un plateau de fromages composé au supermarché, ou avec un plateau de fromages composé dans votre cuisine. La deuxième option est plus mémorable. Et, cette semaine, elle est aussi plus réalisable que la plupart des gens ne le pensent.
Chaque fromage d’un superbe plateau pour barbecue peut être fait à la maison dans votre cuisine d’ici samedi. Pas affiné. Pas dans une cave. Des fromages du jour même, faits le jour J ou la veille, qui ont le goût qu’un fromage frais est censé avoir. Voici un plan sur 7 jours.
Les quatre fromages du plateau
Un grand plateau de fromages pour barbecue repose sur quatre rôles. Un fromage à griller avec de la tenue. Un fromage frais et crémeux pour les tomates. Un fromage à effilocher pour la caprese. Un fromage doux à tartiner. Quatre fromages, quatre formes, quatre fonctions. Chacun peut sortir de votre cuisine.
- Halloumi : le fromage à griller. Point de fusion élevé, garde sa forme, marque sur le gril comme un steak.
- Burrata : le fromage pour les tomates. Coque de mozzarella, cœur de crème et de caillé, qui s’ouvre et se répand sur une tranche de tomate ancienne.
- Mozzarella : le fromage de la caprese. Filée à la main, saumurée, salée, servie le jour même.
- Chèvre : la tartinade. Fromage de chèvre frais, doux et acidulé, à poser près des petits pains et de la confiture de tomate.
Jour 1 (lundi) : prévoir le lait
Trois litres de lait de vache pasteurisé permettent de faire une meule de fromage. Pour le plan complet, cela fait douze litres de lait sur la semaine — soit environ trois passages au rayon frais, soit un plus gros avec de la place au réfrigérateur. Si vous faites du halloumi, de la mozzarella et de la burrata, les trois partent du même lait de base ; seules les cultures et le timing changent.
Si vous avez une source de lait de chèvre pour la chèvre, prévoyez un second passage pour le lait. Sinon, le lait de vache peut dépanner pour la chèvre : le résultat se rapproche davantage d’un cream cheese en goût, mais la texture tient bien.
Jour 4 (jeudi) : presser le halloumi
Le halloumi est le fromage qui donne au plateau de barbecue une impression de réflexion. C’est le seul fromage frais du plateau qui passe au feu. Fabriqué jeudi, reposé une nuit dans la saumure, tranché épais samedi, badigeonné d’huile et grillé jusqu’à ce que la surface grince sous la fourchette — c’est la pièce maîtresse.
Le halloumi est un fromage de culture, deux heures et demie du début à la fin à la fromagère, puis il refroidit dans son petit-lait et repose dans de l’eau salée. Son point de fusion élevé vient d’un long étirement à chaud dans le petit-lait à 75°C. C’est cet étirement qui fige la structure pour qu’elle ne fonde pas sur les grilles du barbecue.
Jour 5 (vendredi) : la burrata
La burrata, c’est de la mozzarella avec un secret. La coque est faite de caillé de mozzarella étiré, exactement comme une boule de mozz fraîche. La garniture est un mélange de caillé effiloché et de crème épaisse, glissé dans un trou pincé au bas de la boule. L’ensemble est noué puis saumuré.
Le rôle de la burrata sur le plateau, ce sont les tomates. Une boule déchirée sur une tranche de tomate ancienne, arrosée d’huile d’olive, finie avec du sel en flocons. La version du magasin est correcte. Celle que vous avez ouverte ce matin dans votre cuisine est celle dont vos beaux-parents parleront par texto sur la route du retour.
Jour 7 (dimanche) : la mozz de caprese et la tartinade de chèvre
Le dimanche matin, c’est l’heure de la mozzarella. Lait pasteurisé, culture thermophile, présure, chauffe lente, long égouttage, puis étirement dans du petit-lait chaud. Le résultat : une boule chaude et brillante de mozzarella fraîche avec laquelle la version du magasin cesse d’être vraiment compétitive dès la première bouchée.
Pendant que la mozz s’égoutte, la chèvre prend. Le fromage de chèvre frais est le plus simple du plateau — culture, présure, long égouttage tranquille, sel. Pas besoin d’étirer, pas besoin de façonner. Mettez-la dans un bol sur le plateau, ajoutez de la ciboulette et du zeste de citron, et laissez les pickles pain-beurre faire le reste.
Jour 8 (lundi, Memorial Day) : le plateau
Sortez chaque fromage du réfrigérateur une heure avant l’arrivée des invités. Un fromage froid est un fromage discret. Un fromage à température ambiante s’ouvre — la texture se détend, la saveur s’épanouit, et la matière grasse commence à faire son travail en bouche.
Coupez le halloumi en tranches épaisses et grillez-le dix minutes avant de mettre les burgers. Déchirez la burrata sur les tomates dès que les gens commencent à se rassembler. Mettez la mozzarella dans un bol peu profond avec de l’huile d’olive et du basilic. La chèvre va dans un bol avec un couteau à beurre et une pincée de poivre concassé. Le plateau de fromages du supermarché n’est qu’un substitut à quarante dollars. Faites le fromage, et le plateau cesse d’être un substitut.
Le jeu long
Aucun des fromages ci-dessus n’a besoin d’affinage. Ce sont des fromages du jour même ou de la veille, conçus pour être mangés frais. C’est ce qui les rend adaptés à un plan sur 7 jours.
Les fromages qui ont besoin d’affinage — cheddar, gouda, parmesan, bleu corsé — relèvent du jeu long. Pressés aujourd’hui, ils affinent pendant des semaines ou des mois dans de bonnes conditions avant d’arriver sur un plateau. Si vous voulez une meule prête pour le barbecue de l’an prochain, il faut commencer maintenant. L’affineur Fromaggio maintient la meule à la bonne humidité et à la bonne température pendant qu’elle devient elle-même. La fromagère presse la meule. L’affineur la termine.
Jusqu’au Memorial Day, le code BOARD15 offre quinze pour cent de réduction sur l’affineur à fromage. Le long calendrier commence un dimanche.
Et si ce Memorial Day est votre premier week-end de fabrication de fromage à la maison, la fromagère Fromaggio est l’endroit où l’art commence.
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