1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées.
Insérez ensuite l’égouttoir en plastique dans la cuve de chauffe, puis ajoutez le coupeur/mixeur Soft sur l’axe en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter :
3 liters de lait de vache pasteurisé.
3. Chauffer
Temps : 00:20:00
Température : 35 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place : • 1/4 de cuillère à café de culture thermophile
5. Chauffer
Temps : 00:05:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
Conseil : Laissez réhydrater pendant 5 minutes.
6. Mélanger
Temps : 00:00:20
Température : OFF
Vitesse : 50 RPM
7. Chauffer
Temps : 00:45:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Calcium Chloride Boost
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place : • 25 gouttes de chlorure de calcium (35%)
9. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : OFF
Vitesse : 100 RPM
10. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants à la place : • 25 gouttes de présure liquide diluée dans de l’eau en bouteille
11. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 34 °C
Vitesse : 30 RPM
12. Chauffer
Temps : 01:00:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
13. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Soft
14. Chauffer
Temps : 00:05:00
Température : 35 °C
Vitesse : OFF
15. Chauffer
Temps : 00:40:00
Température : 43 °C
Vitesse : OFF
16. Mélanger
Temps : 00:15:00
Température : 31 °C
Vitesse : 50 RPM
17. Chauffer
Temps : 00:20:00
Température : 50 °C
Vitesse : 30 RPM
18. Chauffer
Temps : 00:20:00
Température : 50 °C
Vitesse : OFF
19. Égoutter
Pour égoutter, soulevez l’égouttoir par la poignée.
Placez la passoire en maille au-dessus de la cuve de chauffe, puis l’égouttoir à l’intérieur de la passoire en maille
Temps : 00:05:00
20. Instructions
Remplissez le moule avec la moitié du caillé et laissez égoutter pendant quelques minutes, puis appuyez doucement avec votre main sur le dessus de l’étamine pour compacter le caillé.
21. Presser
Retirez l’égouttoir et le coupeur/mixeur, puis transférez le caillé dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 00:05:00
Force de pressage : 0.07 Bar
Conseil : Saupoudrez le poivre (facultatif : vous pouvez aussi ajouter de l’origan) sur le moule de caillé compacté et utilisez la seconde moitié du caillé pour recouvrir les épices, puis pressez avec les mains.
22. Presser
Retirez l’égouttoir et le coupeur/mixeur, puis transférez le caillé dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 01:00:00
Force de pressage : 0.07 Bar
Conseil : Pressez à 2 kgs pendant 1 heure, puis retournez.
23. Presser
Retirez l’égouttoir et le coupeur/mixeur, puis transférez le caillé dans le moule de votre presse Fromaggio.
Temps : 08:00:00
Force de pressage : 0.07 Bar
Conseil : Pressez à 2 kgs pendant encore 8 heures.
24. Instructions
Saturez dans une saumure à 10-12 degrés pendant 12 heures.
Placez sur une grille et laissez sécher, couvert, à température ambiante pendant 8 heures.
25. Affinage
Temps : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 85%
Conseil : Affinez 2 mois jusqu’à 1 an, en retournant le fromage chaque jour pendant la première semaine.
Brossez la croûte avec une saumure simple refroidie à 10 degrés, deux fois par semaine pendant les 3 premières semaines.
Continuez à laver la croûte une fois par semaine entre deux mois et jusqu’à un an.
