1. Instructions
Veuillez insérer l'égouttoir en plastique dans la cuve de chauffe. Ajoutez ensuite le coupeur/mélangeur Hard sur l'axe en le poussant vers le bas aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 liters de lait de vache non pasteurisé.
3. Chauffer
Durée : 00:25:00
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
1 g de Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture
7 goutte(s) de Fromaggio Calcium Chloride Boost
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, veuillez utiliser les dosages suivants en alternative : • 1/3 de cuillère à café de culture de départ LHT • 25 gouttes de solution de chlorure de calcium (35 %)
5. Chauffer
Durée : 00:05:00
Température : 27 °C
Vitesse : OFF
6. Mélanger
Durée : 00:00:15
Température : 27 °C
Vitesse : 30 RPM
7. Chauffer
Durée : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
8. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese
Conseil : Si vous utilisez des ingrédients locaux, vous pouvez utiliser les dosages suivants en alternative : • 25 gouttes de présure liquide
9. Mélanger
Durée : 00:00:20
Température : OFF
Vitesse : 50 RPM
10. Chauffer
Durée : 00:40:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
11. Couper
Température : OFF
Taille de coupe : Hard
12. Chauffer
Durée : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
13. Chauffer
Durée : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
14. Chauffer
Durée : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
15. Chauffer
Durée : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
16. Chauffer
Durée : 00:10:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
17. Chauffer
Durée : 00:00:20
Température : 32 °C
Vitesse : 30 RPM
18. Instructions
Lavez le caillé en retirant environ 1/3 du lactosérum et en ajoutant 1/3 d'eau tiède (32°C).
19. Chauffer
Durée : 00:25:00
Température : 51 °C
Vitesse : OFF
20. Mélanger
Durée : 00:20:00
Température : 51 °C
Vitesse : 30 RPM
21. Égoutter
Pour égoutter, soulevez l'égouttoir par la poignée. Placez le tamis en maille sur la cuve de chauffe, puis l'égouttoir à l'intérieur du tamis en maille
Durée : 00:05:00
22. Instructions
Versez le caillé dans le moule à fromage à l'aide d'une louche.
23. Presser
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis fixez la presse.
Durée : 00:30:00
Force de pressage : 0.07 Bar
Retournez le fromage après 15 m
24. Presser
Retirez l'égouttoir et le coupeur/mélangeur, puis fixez la presse.
Durée : 01:20:00
Force de pressage : 0.14 Bar
Retournez le fromage après 20 m, 40 m, 1 h
25. Instructions
Replacez le poids de la presse sur le moule et laissez le fromage s'égoutter toute la nuit ou pendant 8-9 heures.
26. Instructions
Placez le fromage dans un bain de sel à 20 % pendant 120 minutes. Vous pouvez aussi saupoudrer toutes les faces du fromage de sel jusqu'à ce qu'il soit couvert.
27. Affinage
Durée : 2160:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 90%
28. Instructions
Préparez le lavage de croûte en mélangeant une bière ambrée avec une petite quantité de sel non iodé (par ex., 1 cuillère à soupe de sel par tasse de bière) afin de créer une solution semblable à une saumure. En option, ajoutez une pincée de Brevibacterium linens au mélange.
29. Instructions
Morge : Lavez la croûte avec le mélange tous les jours, jusqu'à obtention de la texture et de l'arôme souhaités, généralement sous 30 jours. En cas d'affinage plus long et à partir de la 8e semaine, faites-le seulement 1 à 2 fois par semaine.
