Stilton

https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheese||https://fromaggio.com/products/fromaggio-salt-for-cheesemakingLe Stilton est un fromage bleu riche et crémeux avec une texture friable et un profil de saveur acidulé, légèrement sucré. Fabriqué à partir de lait de vache, il est affiné pendant plusieurs mois, ce qui permet à ses veines caractéristiques de moisissure bleu-vert de se développer et d'intensifier sa saveur. Lorsque vous en prenez une bouchée, la richesse initiale laisse place à un goût subtilement noisette et à une pointe de notes terreuses. Souvent servi avec des crackers, des fruits ou des noix, le Stilton est un choix populaire pour les plateaux de fromages et se marie particulièrement bien avec des accompagnements sucrés comme les figues ou le miel. Sa saveur robuste mais nuancée en fait un favori parmi les connaisseurs de fromage.1. Instructions
Veuillez vous assurer que toutes les pièces sont nettoyées et désinfectées. Ensuite, insérez le égouttoir en plastique dans la casserole chauffante, puis placez le coupe-dur/mixeur sur l'arbre en le poussant aussi loin que possible.
2. +Lait
Veuillez ajouter : 3 litres de lait de vache pasteurisé.
Conseil : *Ajoutez également 240 g de crème épaisse à 35 % de matière grasse.
3. Chaleur
Temps : 00:50:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
4. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de culture mésophile
Astuce : Saupoudrez la culture mésophile sur le dessus du lait. **Alternativement - ⅛ c. à café si vous utilisez une culture différente (comme CHOOZIT 11 MA)
5. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
0,02 g de moisissure Penicillium Roqueforti
Conseil : **Saupoudrez “1/64” de cuillère à café de moisissure Penicillium Roqueforti sur le dessus du lait. « Une pincée » Un peu suffit amplement !
6. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
Conseil : Réhydrater la culture et la moisissure.
7. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
8. Chaleur
Temps : 01:00:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
Conseil : Laissez mûrir pendant la prochaine heure.
9. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
8 goutte(s) de 8
Conseil : Dissolvez le chlorure de calcium dans ⅛ tasse d'eau avant de l'ajouter au lait.
10. Mélanger
Temps : 00:00:30
Température : 31 °C
Vitesse : 30 tr/min
11. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
2 g de Présure Microbienne Fromaggio pour Fromage à Pâte Dure
Astuce : Dissolvez votre présure dans 1/8 de tasse d'eau avant de l'ajouter au lait. **Alternativement - Si vous utilisez de la présure liquide animale à force simple, ajoutez ⅛ - ¼ c. à café (selon la force de votre présure) avec 1/8 tasse d'eau.
12. Mélanger
Temps : 00:01:00
Température : 31 °C
Vitesse : 30 RPM
13. Chaleur
Temps : 01:30:00
Température : 31 °C
Vitesse : OFF
Astuce : C'est ici que la magie opère ! ** Avant de passer à l'étape de la découpe, assurez-vous d'avoir une cassure nette. (mettez votre machine en pause et vérifiez la formation du caillé juste avant qu'elle ne passe à la découpe)
14. Coupe
Température : ARRÊT
Taille coupée : Dur
15. Chaleur
Temps : 00:05:00
Température : 32 °C
Vitesse : OFF
16. Mélanger
Temps : 00:20:00
Température : 32 °C
Vitesse : 30 tr/min
17. Drainage
Pour égoutter, soulevez le panier égouttoir par la poignée. Placez la passoire en maille sur le dessus de la casserole chauffante, et le panier égouttoir à l'intérieur de la passoire en maille.
Temps : 01:30:00
Conseil : **Pendant ces 1 h 30, soulevez et retournez vos caillés pour les briser en morceaux plus petits. Transférez les caillés dans un tissu et suspendez le tissu contenant les caillés afin qu'ils s'égouttent sous leur propre poids. 45 minutes ou jusqu'à ce que les gouttes cessent.
18. Instructions
Versez le caillé dans un moule tapissé de tissu et pressez avec une légère pression (6-8 lbs), en retournant 4 fois sur une période de 24 heures à température ambiante.
19. +Ingrédients
Veuillez ajouter :
12 g de Sel Fromaggio pour la fabrication du fromage
Conseil : Retirez les caillés du moule. Saupoudrez 12 g de sel sur les caillés tout en les cassant doucement pour briser les plus gros morceaux. Laissez reposer les caillés pendant 15 minutes avant de les remettre délicatement dans un moule tapissé d'une étamine. Placez le poids sur le moule, pressez légèrement (ne les pressez pas pour leurs secrets, utilisez juste une main un peu ferme comme s'ils avaient quelque chose que vous voulez) et reposez-le sur un tapis d'égouttage à l'intérieur d'un récipient ouvert. Retournez le fromage toutes les trois heures le premier jour, puis une fois par jour pendant les 3 jours suivants, en veillant à ce que le récipient soit exempt de liquide stagnante (le cas échéant). Démoulez le fromage. S'il ne tient pas, remoulez-le et appuyez légèrement pour le remettre en forme pour une autre journée. Gardez le récipient sec et sans liquide. Placez le fromage démoulé dans un récipient de maturation sur un tapis d'égouttage. Laissez le fromage mûrir à 53°F (12°C) avec 85 % d'humidité.
20. Affinage
Temps : 2880:00:00
Température : 12 °C
Humidité : 85 %
Conseil : Pendant la première semaine, essuyez quotidiennement la surface du fromage avec une saumure à 5-6 % de sel. Au bout de la troisième semaine, le fromage montrera des signes de moisissure en surface. À ce stade, à l'aide d'un fin pic, percez complètement le fromage sur toute la surface dans différentes directions pour assurer la croissance de la moisissure bleue interne. Retournez le fromage une ou deux fois par semaine pendant les 3 à 4 mois restants.