סנט-מרסלין עם פירות יער ופלפל

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetסנט-מרסלן הוא גבינה רכה צרפתית העשויה מחלב פרה, הקרויה על שם העיירה סנט-מרסלן במחוז איזר. גבינה זו מיוצרת מאז המאה ה-15, ובמקור הייתה עשויה מחלב עזים. יש לה מרקם חלק וקרמי שהופך לנוזלי יותר ככל שהיא מתבגרת. לעיתים קרובות היא מתבגרת בכלי טרקוטה קטנים. המתכון הזה משלב את סנט מרסלן המסורתי עם תערובת של פלפל ופירות יער עם נגיעות פירותיות, פרחוניות וחריפות, לשחרור ארומות המזכירות יינות גמאי.1. הוראות
אנא הכנס את המסננת הפלסטית לתוך סיר החימום. לאחר מכן הוסף את הקוצץ/מערבל הרך על הציר על ידי דחיפתו כלפי מטה ככל האפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה טרי.
3. חום
זמן: 00:15:00
טמפרטורה: 24 °C
מהירות: 50 סל"ד
4. +מרכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של תרבות מזופילית Fromaggio FlavorPro
טיפ: אם אתם משתמשים ברכיבים ממקור מקומי, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כחלופה: • 1/8 כפית תרבית מזופילית;
5. הוראות
הוסף לתערובת: • 1/16 כפית של תרבית Penicillium Candidum • 1/32 כפית של תרבית Geotrichum Candidum ותן להידרציה למשך 5 דקות. אופציונלי: הוסף כפית וחצי של תערובת פלפל אדום ופירות יער ופזר על פני השטח של החלב.
6. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 25 °C
מהירות: כבוי
7. ערבב
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: כבוי
מהירות: 50 סל"ד
8. +רכיבים
אנא הוסף:
7 טיפה/טיפות של Fromaggio Calcium Chloride Boost
טיפ: אם אתם משתמשים ברכיבים שמקורם מקומי, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כחלופה: • 25 טיפות תמיסת כלוריד סידן (35%)
9. ערבב
זמן: 00:00:15
טמפרטורה: כבוי
מהירות: 30 סל"ד
10. +מרכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של רנטה מיקרוביאלית Fromaggio לגבינה רכה
טיפ: אם אתם משתמשים במרכיבים ממקור מקומי, תוכלו להתייחס למינונים הבאים כחלופה: • 6 טיפות רנט נוזלי.
11. ערבב
זמן: 00:00:15
טמפרטורה: 24 °C
מהירות: 50 סל"ד
12. חום
זמן: 22:00:00
טמפרטורה: 24 °C
מהירות: כבוי
13. חתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חתוך: רך
14. ניקוז
לסינון, הרם את המסננת מהידית. הנח את המסננת הרשתית מעל סיר החימום, ואת המסננת הפנימית בתוך המסננת הרשתית.
זמן: 00:15:00
15. הוראות
מניחים את התבניות על מדף וממלאים את הגושים לתוך התבניות. מנקזים עד שניתן להוסיף גושים נוספים. התהליך יימשך בין 30 דקות לשעתיים.
16. הוראות
לשלבי הניקוז הבאים, ננקז את הגבן בתבנית שלו בטמפרטורת החדר. לאחר כל שלב, נהפוך את הגבינות בתבנית ונפזר חצי כפית וחצי (בסך הכל) על פני השטח העליון של הגבינות.
17. ניקוז
לניקוז, הרם את המסננת מהידית
זמן: 06:00:00
18. ניקוז
לניקוז, הרם את המסננת מהידית
זמן: 06:00:00
19. ניקוז
לניקוז, הרם את המסננת מהידית
זמן: 06:00:00
20. הוראות
הסר את הגבינות מהתבנית והנח אותן על מזרן בתוך תיבת התבגרות. כסה ותן לנזול בטמפרטורת החדר למשך 48 ימים, הפוך אותן מדי יום והסר את מי הגבינה.
21. ניקוז
לניקוז, הרם את המסננת מהידית
זמן: 48:00:00
22. הוראות
במהלך שלב האפינאז', המשיכו להפוך את הגבינות מדי יום.
23. התבגרות
זמן: 336:00:00
טמפרטורה: 13 °C
לחות: 90%
24. הוראות
שים כל גבינה בסיר חרס וכסה במכסה. הגבינות יכולות להתיישן עד 6 שבועות.