רינד-מברשת אפנצלר עם סוטרן מזוקק

https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseגבינת פיוז'ן אלפינית-בורדו. המתכון משלב את הפרופיל החזק והצמחי של אפנצלר המסורתי עם המורכבות המפנקת והדבשית של יין סוטרן המיושן. 1. הוראות
אנא הכנס את המסנן הפלסטי לתוך סיר החימום. לאחר מכן הוסף את החותך/מיקסר הקשה על הש shaft על ידי דחיפתו למטה עד כמה שאפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה מפוסטר.
טיפ: הניחו את החלב בטמפרטורת החדר כ-1 שעה לפני ההתחלה
3. חום
זמן: 00:20:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
4. +מרכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של תרבות סטרטר LHTBM
טיפ: אופציונלי: אתה יכול להוסיף 15 טיפות של כלוריד סידן אם אתה משתמש בחלב לא גולמי. ודא לדלל את כלוריד הסידן ב-10x מהנפח שלו במים קרים ממעיין.
5. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
טיפ: אפשרו 5 דקות לתרבות להתייבש מחדש לפני הערבוב
6. תערובת
זמן: 00:00:30
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 50 סל"ד
7. חום
זמן: 01:30:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
8. +מרכיבים
אנא הוסף:
0.5 מ"ל של רננט מיקרוביאלי לגבינת קשה
9. תערובת
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: כבוי
מהירות: 50 סל"ד
10. חום
זמן: 00:45:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
11. חיתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חיתוך: קשה
12. חום
זמן: 00:03:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
טיפ: המתן 2-3 דקות בין החיתוכים
13. חיתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חיתוך: קשה
14. תערובת
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: כבוי
מהירות: 30 סל"ד
טיפ: חתוך במשך 20-30 דקות במהירות הנמוכה ביותר
15. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
טיפ: תן לתערובת לנוח במשך 5 דקות
16. חום
זמן: 01:00:00
טמפרטורה: 43 °C
מהירות: כבוי
טיפ: הגדל לאט את הטמפרטורה של הגבינות ל-43 מעלות צלזיוס
17. חום
זמן: 00:15:00
טמפרטורה: 43 °C
מהירות: כבוי
טיפ: שמרו על הטמפרטורה לעוד 30 דקות
18. ניקוז
כדי לנקז, הרם את המסננת בידית. הנח את המסננת על גבי הסיר המחמם, ואת המסננת בתוך המסננת המוליכה
זמן: 00:15:00
טיפ: לאחר סינון, העבירו את הגבינה בבד גבינה מסונן והניחו בתוך תבנית מחוטאת.
19. לחץ
הסר מסנן ומערבל/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 01:00:00
כוח לחיצה: 0.76 בר
הפוך את הגבינה אחרי 30 דקות
טיפ: לחץ עם 2 פעמים משקל הגבינה (=בערך 800 גרם משקל) במשך שעה אחת
20. לחץ
הסר מסנן ומערבל/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 01:00:00
כוח לחיצה: 1.59 בר
הפוך את הגבינה אחרי 30 דקות
טיפ: הפוך את הגבינה עם הבד בתבנית. הגדל ל-4 פעמים את משקל הגבינה (~1.6 ק"ג) למשך שעה אחת
21. לחץ
הסר מסנן ומערבל/קוצץ, וחבר את הלחץ.
זמן: 02:00:00
כוח לחיצה: 1.59 בר
הפוך את הגבינה אחרי 40 דק', 1 ש' 20 דק'
טיפ: חזור 2 פעמים נוספות (סה"כ 2 שעות לחיצה עם 4 פעמים ממשקל הגבינה). הפוך את הגבינה עם הבד בתבנית בכל הפיכה. לאחר הלחיצה, השאירו בטמפרטורת החדר למשך הלילה.
22. הוראות
מלחו את הגבינה במי מלח במשך כ-1 שעה ו-15 דקות. פזרו על פני השטח של הגבינה חצי כפית מלח, והפכו את הגבינה באמצע זמן ההשריה במי המלח. בסוף האמבטיה, נגב את פני השטח של הגבינה ואפשר לגבינה להתייבש במשך יום.
23. אפינאז'
זמן: 1080:00:00
טמפרטורה: 14 °C
לחות: 90%
טיפ: אפינאז' בחדר בטמפרטורה של 12 עד 15 מעלות.
24. אפינאז'
זמן: 3600:00:00
טמפרטורה: 10 °C
לחות: 80%
טיפ: אפינאז' בחדר בטמפרטורה של 10 עד 14 מעלות. טיפ: אתה יכול להשתמש במגש מכוסה במכסה כדי לשמור על לחות גבוהה יותר.
25. הוראות
ברגע שתראה את הסימנים הראשונים של עובש מתפתח, שמור על הקליפה לחה על ידי שפיכת שלולית קטנה של יין סוטרן ישן infused עם עשבי תיבול ארומטיים על פני השטח, והפץ אותו סביב פני השטח ועל הצדדים. חזור פעמיים בשבוע או בתדירות גבוהה יותר כדי לשמור על הקליפה לחה.

תעודת כשרות - הורד כאן