טום הרים חורפי ענבר

https://fromaggio.com/products/thermophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/microbial-rennet-for-hard-cheeseגבינת טום הררית זו מיוצרת מחלב לא מפוסטר והקליפה שלה נשטפת בבירה חורפית מקומית בצבע ענבר, ליצירת פרופיל טעמים אגוזי עם נגיעות קלות של קרמל. 1. הוראות
אנא הכנס את המסננת הפלסטית לתוך סיר החימום. לאחר מכן הוסף את החותך/מערבל הקשה לציר על ידי דחיפתו כלפי מטה ככל האפשר.
2. +חלב
אנא הוסף: 3 ליטר חלב פרה לא מפוסטר.
3. חום
זמן: 00:25:00
טמפרטורה: 27 °C
מהירות: 30 סל"ד
4. +רכיבים
אנא הוסף:
1 גרם של תרבית תרמופילית Fromaggio TempMaster
7 טיפה/טיפות של Fromaggio Calcium Chloride Boost
טיפ: אם אתם משתמשים ברכיבים ממקור מקומי, אנא השתמשו במינונים הבאים כחלופה: • 1/3 כפית של תרבית מפתח LHT • 25 טיפות תמיסת כלוריד סידן (35%)
5. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 27 °C
מהירות: כבוי
6. ערבב
זמן: 00:00:15
טמפרטורה: 27 °C
מהירות: 30 סל"ד
7. חום
זמן: 00:05:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
8. +מרכיבים
אנא הוסף:
2 גרם של רנט מיקרוביאלי פרומאג'יו לגבינה קשה
טיפ: אם אתם משתמשים במרכיבים ממקור מקומי, תוכלו להשתמש במינונים הבאים כחלופה: • 25 טיפות רנט נוזלי
9. ערבב
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: כבוי
מהירות: 50 סל"ד
10. חום
זמן: 00:40:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
11. חתוך
טמפרטורה: כבוי
גודל חתוך: קשה
12. חום
זמן: 00:10:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
13. חום
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
14. חום
זמן: 00:10:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
15. חום
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
16. חום
זמן: 00:10:00
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: כבוי
17. חום
זמן: 00:00:20
טמפרטורה: 32 °C
מהירות: 30 סל"ד
18. הוראות
לשטוף את הגבן על ידי הסרת כ-1/3 מהמי הגבינה והוספת 1/3 מים חמים (32°C).
19. חום
זמן: 00:25:00
טמפרטורה: 51 °C
מהירות: כבוי
20. ערבב
זמן: 00:20:00
טמפרטורה: 51 °C
מהירות: 30 סל"ד
21. ניקוז
לסינון, הרם את המסננת מהידית. הנח את המסננת הרשתית מעל סיר החימום, ואת המסננת הפנימית בתוך המסננת הרשתית
זמן: 00:05:00
22. הוראות
שפכו את הגבן לתבנית הגבינה באמצעות מצקת.
23. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 00:30:00
כוח לחיצה: 0.07 בר
הפוך את הגבינה אחרי 15 דקות
24. לחץ
הסר את המסננת והקוצץ/מערבל, וחבר את המכבש.
זמן: 01:20:00
כוח לחיצה: 0.14 בר
הפוך את הגבינה לאחר 20 דק', 40 דק', שעה אחת
25. הוראות
הנח את משקל הלחיצה חזרה על התבנית ותן לגבן לנקז למשך הלילה או למשך 8-9 שעות.
26. הוראות
הניחו את הגבינה באמבט מלח בריכוז 20% למשך 120 דקות. לחלופין, פזרו מלח על כל צדדי הגבינה עד לכיסוי מלא.
27. יישון
זמן: 2160:00:00
טמפרטורה: 12 °C
לחות: 90%
28. הוראות
הכינו את שטיפת הקליפה על ידי ערבוב בירה אמבר עם כמות קטנה של מלח ללא יוד (למשל, 1 כף מלח לכל כוס בירה) ליצירת תמיסה דמוית מי מלח. במידת הצורך, הוסיפו קמצוץ של Brevibacterium linens לתערובת.
29. הוראות
מריחה: יש לשטוף את הקליפה בתערובת כל יום, עד שהמרקם והריח הרצויים מתפתחים, בדרך כלל בתוך 30 יום. אם מתבגרים יותר זמן ומתחילת השבוע השמיני, יש לעשות זאת רק פעם או פעמיים בשבוע.