Saint-Marcellin con bacche e pepe

https://fromaggio.com/products/mesophilic-culture||https://fromaggio.com/products/calcium-chloride||https://fromaggio.com/products/rennetIl Saint-Marcellin è un formaggio francese morbido fatto con latte di mucca, prende il nome dalla città di Saint-Marcellin nel dipartimento dell'Isère. Questo formaggio è prodotto sin dal XV secolo ed era originariamente fatto con latte di capra. Ha una consistenza liscia e cremosa che diventa più fluida con l'invecchiamento. Viene spesso affinato in piccoli vasi di terracotta. Questa ricetta unisce il tradizionale Saint Marcellin con un mix di pepe e bacche con note fruttate, floreali e speziate, per liberare aromi che ricordano i vini Gamay.1. Istruzioni
Si prega di inserire il drenaggio in plastica nella pentola di riscaldamento. Quindi aggiungere il cutter/mixer Soft sull'albero spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Si prega di aggiungere: 3 litri di latte fresco di mucca.
3. Calore
Tempo: 00:15:00
Temperatura: 24 °C
Velocità: 50 RPM
4. +Ingredienti
Si prega di aggiungere:
1 g di Fromaggio FlavorPro Cultura Mesofila
Suggerimento: Se utilizzi ingredienti locali, puoi fare riferimento ai seguenti dosaggi come alternativa: • 1/8 cucchiaino di cultura mesofila;
5. Istruzioni
Aggiungi al mix: • 1/16 cucchiaino di coltura di Penicillium Candidum • 1/32 cucchiaino di cultura di Geotrichum Candidum e lascia reidratarsi per 5 minuti. Facoltativo: aggiungere 1 e mezzo cucchiaino di mix di peperoncino rosso e bacche e cospargere sulla superficie del latte.
6. Calore
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 25 °C
Velocità: OFF
7. Mix
Tempo: 00:00:20
Temperatura: SPENTO
Velocità: 50 RPM
8. +Ingredienti
Si prega di aggiungere:
7 goccia(e) di Fromaggio Calcio Cloruro Boost
Suggerimento: Se utilizzi ingredienti locali, puoi fare riferimento ai seguenti dosaggi come alternativa: • 25 gocce di soluzione di cloruro di calcio (35%)
9. Mix
Tempo: 00:00:15
Temperatura: SPENTO
Velocità: 30 RPM
10. +Ingredienti
Si prega di aggiungere:
1 g di Caglio Microbico per Formaggi Freschi
Suggerimento: Se utilizzi ingredienti di provenienza locale, puoi fare riferimento ai seguenti dosaggi come alternativa: • 6 gocce di caglio liquido.
11. Mix
Tempo: 00:00:15
Temperatura: 24 °C
Velocità: 50 RPM
12. Calore
Ora: 22:00:00
Temperatura: 24 °C
Velocità: OFF
13. Taglia
Temperatura: SPENTO
Dimensione del taglio: Morbido
14. Scarico
Per drenare, solleva il colino per il manico. Metti il colino a rete sopra la pentola di riscaldamento e il colino all'interno del colino a rete.
Tempo: 00:15:00
15. Istruzioni
Posiziona gli stampi su una griglia e versa i cagli di latte negli stampi. Scola fino a quando non si possono aggiungere altri cagli. Il processo richiederà tra i 30 minuti e le due ore.
16. Istruzioni
Per i prossimi passaggi di drenaggio, drenare i cagli di formaggio nel loro stampo a temperatura ambiente. Dopo ogni sequenza, girare i formaggi nel loro stampo e cospargere un cucchiaino e mezzo (in totale) sulla superficie superiore dei formaggi.
17. Scarico
Per drenare, solleva il colino per il manico
Ora: 06:00:00
18. Scarico
Per drenare, solleva il colino per il manico
Ora: 06:00:00
19. Scarico
Per drenare, solleva il colino per il manico
Ora: 06:00:00
20. Istruzioni
Sformare i formaggi e posizionarli su un tappetino in una scatola di stagionatura. Coprire e lasciare sgocciolare a temperatura ambiente per 48 giorni, girandoli quotidianamente e rimuovendo il siero.
21. Scarico
Per drenare, solleva il colino per il manico
Tempo: 48:00:00
22. Istruzioni
Durante la fase di affinamento, continua a girare i formaggi quotidianamente.
23. Affinamento
Tempo: 336:00:00
Temperatura: 13 °C
Umidità: 90%
24. Istruzioni
Metti ogni formaggio in un vaso di terracotta e copri con il coperchio. I formaggi possono invecchiare fino a 6 settimane.