1. Istruzioni
Inserire il colino di plastica nella pentola di riscaldamento. Quindi aggiungere il cutter/mixer Hard sull'albero, spingendolo verso il basso il più possibile.
2. +Latte
Aggiungere: 3 liters di latte vaccino non pastorizzato.
3. Riscaldamento
Tempo: 00:25:00
Temperatura: 27 °C
Velocità: 30 RPM
4. +Ingredienti
Aggiungere:
1 g di Fromaggio TempMaster Thermophilic Culture
7 goccia/e di Fromaggio Calcium Chloride Boost
Suggerimento: se si utilizzano ingredienti di provenienza locale, usare in alternativa i seguenti dosaggi: • 1/3 di cucchiaino di coltura starter LHT • 25 gocce di soluzione di cloruro di calcio (35%)
5. Riscaldamento
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 27 °C
Velocità: OFF
6. Miscelazione
Tempo: 00:00:15
Temperatura: 27 °C
Velocità: 30 RPM
7. Riscaldamento
Tempo: 00:05:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
8. +Ingredienti
Aggiungere:
2 g di Fromaggio Microbial Rennet for Hard Cheese
Suggerimento: se si utilizzano ingredienti di provenienza locale, è possibile usare in alternativa i seguenti dosaggi: • 25 gocce di caglio liquido
9. Miscelazione
Tempo: 00:00:20
Temperatura: OFF
Velocità: 50 RPM
10. Riscaldamento
Tempo: 00:40:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
11. Taglio
Temperatura: OFF
Dimensione del taglio: Hard
12. Riscaldamento
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
13. Riscaldamento
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
14. Riscaldamento
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
15. Riscaldamento
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
16. Riscaldamento
Tempo: 00:10:00
Temperatura: 32 °C
Velocità: OFF
17. Riscaldamento
Tempo: 00:00:20
Temperatura: 32 °C
Velocità: 30 RPM
18. Istruzioni
Lavate la cagliata rimuovendo circa 1/3 del siero e aggiungendo 1/3 di acqua calda (32°C).
19. Riscaldamento
Tempo: 00:25:00
Temperatura: 51 °C
Velocità: OFF
20. Miscelazione
Tempo: 00:20:00
Temperatura: 51 °C
Velocità: 30 RPM
21. Sgocciolamento
Per sgocciolare, sollevare il colino dal manico. Posizionare il colino a rete sopra la pentola di riscaldamento e il colino all'interno del colino a rete
Tempo: 00:05:00
22. Istruzioni
Versare la cagliata nello stampo per formaggio usando un mestolo.
23. Pressatura
Rimuovere il colino e il cutter/mixer, quindi collegare la pressa.
Tempo: 00:30:00
Forza di pressatura: 0.07 Bar
Girare il formaggio dopo 15 m
24. Pressatura
Rimuovere il colino e il cutter/mixer, quindi collegare la pressa.
Tempo: 01:20:00
Forza di pressatura: 0.14 Bar
Girare il formaggio dopo 20 m, 40 m, 1 h
25. Istruzioni
Riposizionare il peso della pressa sullo stampo e lasciare sgocciolare il formaggio per tutta la notte o per 8-9 ore.
26. Istruzioni
Mettere il formaggio in una salamoia al 20% per 120 minuti. In alternativa, cospargere tutti i lati del formaggio con sale fino a coprirlo.
27. Affinage
Tempo: 2160:00:00
Temperatura: 12 °C
Umidità: 90%
28. Istruzioni
Preparare il lavaggio della crosta mescolando birra ambrata con una piccola quantità di sale non iodato (ad es., 1 cucchiaio di sale per tazza di birra) per creare una soluzione simile alla salamoia. Facoltativamente, aggiungere un pizzico di Brevibacterium linens alla miscela.
29. Istruzioni
Spalmatura : lavare la crosta con la miscela ogni giorno, fino allo sviluppo della consistenza e dell'aroma desiderati, di solito entro 30 giorni. Se la stagionatura è più lunga e a partire dall'8ª settimana, farlo solo 1-2 volte a settimana.
